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Lubina al horno con arroz de guisantes

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Info.

Ingredientes para Lubina al horno con arroz de guisantes

  • 2 lubinas de 650 gr (acuicultura) o 1 lubina salvaje de 1,5Kg
  • 400 gr. de arroz bomba
  • 250 gr. de guisantes
  • 1 puerro (parte blanca)
  • 1 cebolla mediana
  • Vino blanco
  • Sal y pimenta blanca recién molida (al gusto)
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Decoración: hojitas de menta y cebollino

Cómo preparar una lubina al horno. ¿Recordáis la frase “lo sencillo es, en muchas ocasiones, lo mejor”?. Pues este es el caso con esta receta de pescado que hoy preparamos.

A partir de 3 ingredientes muy básicos: lubina, arroz bomba y unos guisantes, obtenemos un plato equilibrado, saludable y con un sabor riquísimo.

Antes de contaros la elaboración, os hablaré un poco sobre las virtudes y cualidades de la lubina o Dicentrarchus labrax. La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y el océano Atlántico. Es decir, lo encontramos desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo. El nombre de lubina viene del latín “lupa”, que significa loba. Por la fama que tiene este pez de animal depredador y la forma agresiva y descarada con la que ataca a sus presas.

La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fríos, de noviembre a marzo. Dado lo reducido de este periodo, la lubina salvaje tiende a tener un precio elevado, sobre todo en Navidad que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderías procede de acuicultura, lo que nos permite disponer de este pescado durante todo el año a un precio aceptable.

Por su bajo contenido en grasa se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas. Comparada con el resto de pescados frescos su carne nos aporta mucho potasio, fósforo y hierro. Sus posibilidades culinarias son innumerables. Al tratarse de un pescado de sabor fino y carne compacta, se puede preparar al horno, a la brasa, a la parrilla, en papillote, etc.

Apenas sin espinas, con un sabor suave y olor poco pronunciado, resulta muy apropiada para los más pequeños de la casa. Por todos estos positivos motivos, la lubina suele estar presente en prestigiosos restaurantes y todos aquellos que apuestan por el producto fresco y de calidad. Espero que os guste la receta y la preparéis en casa.

Preparativos previos a la preparación de la lubina

Para aprovechar al máximo sus cualidades vamos a preparar la lubina en papillote, en su propio jugo, solamente con un chorrito de aceite y un poco de sal. Para acompañarla haremos un arroz aprovechando un caldo de pescado hecho con la cabeza y las espinas, y un toque cromático empleando unos guisantes frescos.

El precio orientativo de esta receta es de 3,90€/persona pues la lubina es de acuicultura (2 lubinas a 7 € cada una). Si la lubina es salvaje el precio es mayor, 6€/persona si es una lubina es de 1,5 kg aproximadamente.

Si cocináis esta receta en primavera, cuando los guisantes están de temporada. Recomendamos que los uséis frescos para aprovechar que están más tiernos. El resto del año los encontraréis congelados o en lata, pero que no vengan ya precocinados.

  1. Ponemos los guisantes a cocer en un cazo con agua hirviendo y un poco de sal. Su tiempo de cocción óptima es entre 2-4 minutos (frescos 2 minutos y congelados 4 minutos). Una vez retirados y escurridos, los introducimos en agua helada para que resulten con un color verde intenso, necesario para luego dar color a nuestro arroz. Escurrimos y reservamos.
  2. Pediremos al pescadero que nos separe los lomos de la lubina. Reservando también la cabeza, la cola y la espina central.
  3. Para hacer el caldo, en un cazo con un litro y medio de agua cocemos la cabeza, la mitad de la espina central y la cola. Salamos al gusto y dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego bajo.

Preparación del arroz de guisantes

En el mundo del arroz hay multitud de variedades, tantas como predilecciones del cocinero. He elegido un arroz bomba por su capacidad de absorción de sabores del caldo. Calculando 100 gr. por comensal necesitaremos 2 partes y media de caldo por cada uno.

  1. Picamos la cebolla y pochamos 5 minutos a fuego medio. Echamos una pizca de sal para que suelte agua y ayude a que no se nos pase. Añadimos ahora el puerro cortado en trozos similares a la cebolla.
  2. Seguimos sofriendo otros 5 minutos, tapando la sartén para que se concentren los aromas y sabores. Con las verduras pochadas, apagamos el fuego. Añadimos los guisantes, removemos y dejamos que se cocinen juntos un par de minutos.
  3. Introducimos la mezcla en un vaso de batidora, añadimos un vaso de caldo y trituramos (a velocidad media). Queremos obtener un “zumo” verde de guisantes. Incluso añadiendo más caldo si es necesario, hasta que quede con un punto perfecto.
  4. Pasamos por el pasapurés para quitar tropezones. Colamos y mezclamos con el resto del caldo de pescado. Cocemos el arroz en este caldo verde a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos dependiendo del punto que queramos darle al arroz.

Preparación de la lubina en papillote

El Papillote es una técnica procedente de Francia. Consiste en envolver los alimentos en papel aluminio y luego cocinarlos en el horno. Este método culinario hace que se cuezan en su propio jugo aprovechando el vapor que se genera. Consiguiendo una gran intensidad en sabor y aroma.

  1. Cortamos los lomos de lubina en dos para tener 4 porciones. Preparamos para cada una de ellas un cuadrado de papel aluminio lo suficientemente amplio. Ponemos en el centro un chorrito de aceite. Colocamos la porción de lubina con la piel hacia abajo y salamos.
  2. Regamos con una cucharada de vino blanco, colocamos una ramita de perejil encima y cerramos. Debe quedar perfectamente cerrado y sellado pero con un poco de espacio interior para que puedan circular los vapores de la cocción en el papillote.
  3. Precalentamos el horno 5 min a 200º C y luego horneamos durante 10 min a la misma temperatura. Iremos comprobando cómo se van hinchando los paquetitos. Queremos que el pescado esté tierno y jugoso por lo que es importante que no se pase de punto.
  4. Cuando abramos el papillote debemos de retirar la lubina con cuidado para que la parte de escamas salga en su totalidad y no se nos quede pegada al envoltorio.
  5. Colocamos una base de arroz “verde” con la ayuda de un molde. Regamos con un poquito del jugo del pescado y colocamos la porción de lomo de lubina.
  6. Salpimentamos (mejor con unas escamas de sal Maldon si tenéis y un toque de pimienta blanca, que le va mucho mejor al pescado). Y por último decoramos con unas hojitas de menta y unos tallos de cebollino.

Simplemente deliciosa, una receta perfecta para el menú semanal o una celebración especial.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog. Os aseguro que encontraréis un montón de ideas para hacer mucho más felices a los vuestros.

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