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Pulpo a la Mugardesa o Guiso de pulpo. Receta tradicional gallega

  • 6 personas
  • Preparación Media
  • 5 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 70 minutos
Receta de pulpo a la mugardesa

Ingredientes

  • 1 pulpo de 2 kg aproximadamente (si es gallego mucho mejor)
  • 12 patatas gallegas o cachelos medianos
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra ILove Picual
  • 2 cebollas grandes (si son dulces mucho mejor)
  • 2 pimientos rojos y uno verde
  • 2-3 dientes de ajo (depende del gusto de cada uno)
  • 2 hojas de laurel
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce de La Vera.
  • Sal gruesa o incluso mejor, sal en escamas tipo Maldon (al gusto)
  • 1 vaso de agua de cocer el pulpo

Cuando pensamos en pulpo y en Galicia, todo el mundo tiene en mente la misma receta: pulpo á feira. Es cierto que está muy bueno, increíblemente bueno, pero el pulpo se puede cocinar de muchas otras formas. La receta de hoy no es nueva ya que es tradicional de Mugardos, un pueblo precioso en la Ría de Ferrol en el que se elabora un guiso de pulpo con pimientos que está de rechupete. En su día este guiso lo preparaban los marineros en plena faena, normalmente con algo de arroz o patatas, pulpo o la morralla del mismo pescado que capturaban. El guiso de pulpo en tierra hoy en día se prepara de otra manera, con un pulpo a medio cocer, un sofrito de cebolla, pimientos, un poco de pimentón, un toque de ajo y unas patatas gallegas cocidas en la misma agua del pulpo. El resultado es glorioso y un plato de diez dentro de la gastronomía gallega.

Uno de los grandes atractivos que ofrece el pueblo de Mugardos es su cocina, que se basa en la calidad, variedad y riqueza de los productos del mar, cocinados al estilo tradicional como este guiso. Os dejo con esta receta pero si queréis disfrutarla como se merece os invito a que os paséis el segundo sábado del mes de Julio por “La Fiesta del pulpo de Mugardos” donde podréis degustar este plato junto con otros que giran alrededor de este manjar galego. Y como siempre os digo poned un trocito de Galicia en vuestra cocina y no os arrepentiréis, no lo dudéis ni un momento.

Preparación del pulpo Mugardos:

  1. Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele. Es muy importante hacerlo en una cazuela o un bol grande pues va a soltar mucha agua y puede desbordar. A la hora de cocinar es muy importante que lo pasemos por un poco de agua fría para quitar posibles impurezas que se suelen quedar en las ventosas.
  2. Se dice en Galicia “a morte do polbo é no caldeiro” (la muerte del pulpo es en el caldero) porque tradicionalmente en las ferias el pulpo se hace en caldeiros de cobre. Al ser un metal menos pesado es muy práctico para que las pulpeiras lo puedan llevar de un sitio a otro ellas mismas. Yo he logrado hacerlo en distintos tipos de caldeiros y la verdad es la diferencia es mínima aunque se diga que el pulpo cocido en estos recipientes adquiere un sabor único
  3. Ponemos una cazuela (a falta de caldeiro yo he usado la cocotte de 34 cm de Le Creuset, puedo cocer un pulpo de 4Kg sin problemas) al fuego con agua y una cebolla pelada entera, no añadimos sal pues el pulpo se sala en la presentación. Cuando rompa a hervir añadimos el pulpo: lo cogemos por la cabeza y “lo asustamos”, esta técnica consiste en meterlo y sacarlo 3 veces de la cazuela para conseguir que quede tieso y no se le caiga la piel durante la cocción.
  4. Cocemos el pulpo durante unos 30 minutos a fuego medio (dependerá del tamaño). Hay que pincharlo de vez en cuando para ver como está de duro, en esta ocasión vamos a dejarlo casi hecho pero no tanto como para prepararlo á feira. Si queréis hacer el pulpo a la gallega necesitaréis 15 minutos más. Si no tienes la posibilidad de cocer el pulpo puedes comprarlo ya cocido en cualquier pescadería o supermercado, no sale igual pero para un apaño puede valer.
  5. Muchos de vosotros me habéis dejado algún comentario o enviado un mail preguntando si es necesario añadir un corcho en la cocción, ya que dicen que evita que se despelleje, que deja la carne del pulpo más tierna e incluso que quita malos olores. De verdad, lo he hecho con y sin corcho y no hay diferencia ninguna.  Creo que es pura tradición y yo no se lo añado, pero cada uno a su gusto.
  6. En otra cazuela, o en la misma, cocemos las patatas con piel y añadimos una cebolla y dos hojas de laurel (si usais el mismo caldo de cocer el pulpo las patatas cogerán color). En 15 minutos deberían estar casi en su punto, tened en cuenta que acabaran de hacerse en el guiso, probad con un tenedor y recordad que tienen que quedar un poquito duras. Cuando estén frías, le quitamos la piel y cortamos a la mitad o en rodajas estilo patata panadera. Reservamos.
  7. Pelamos y picamos los ajos finamente. Reservamos.
  8. Pelamos y cortamos en juliana la cebolla, añadimos a una cazuela con aceite ya caliente y sofreímos hasta que la cebolla comience a tener color, que se esté caramelizado. Añadimos los ajos y removemos todo durante unos minutos.
  9. Introducimos los pimientos en tiras que previamente hemos lavado. Sofreímos con el resto de ingredientes y añadimos la media cucharadita de pimentón dulce. Así evitamos que se queme el pimentón y nos fastidie la receta.
  10. Nos quedaría por echar las patatas y las rodajas de pulpo, las medidas de corte al gusto de cada uno, a mí me gusta que sean trozos generosos. Vertemos el vaso con el agua de la cocción del pulpo y calentamos todo a fuego fuerte durante cinco minutos, salpimentamos si es necesario y removemos todo muy bien para juntar los sabores del guiso. Dejamos que repose diez minutos y ya está listo.

Lo presentamos en un gran plato de madera con un poco de sal Maldon, servimos con un buen pedazo de pan gallego para rebañar el guiso y un buen vino tinto, por ejemplo un mencía, que es lo que le va al pulpo. Espero que os guste porque os aseguro que está de rechupete. ¡Viva Mugardos!

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