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Guiso de ternera con patatas. Receta de la abuela

  • 4 personas
  • Preparación Media
  • Tiempo de preparación: 120 minutos
  • 2,7 euro/persona
Receta de Guiso de ternera con patatas

Ingredientes

  • 1 k de carne de ternera (en este caso morcillo)
  • 1 Cebolla grande
  • 4 dientes de ajos
  • 2 Zanahorias grandes
  • 6-7 patatas medianas
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 vaso de vino manzanilla o vino blanco
  • Sal y pimienta negra (al gusto)
  • 2 vasos de caldo de carne
  • 2 tomates grandes
  • 3 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de harina
  • 1 vaso de agua
  • Tomillo, nuez moscada y perejil

Guisanderos de la cocina, hoy os presento un típico guiso casero. Un plato que prepara mi abuela Lucrecia en su cocina de leña en Galicia a fuego lento, hecho con mimo y muy despacio ¡Cuántas maravillas salen de esa cocina! En esta receta el tiempo y la paciencia van a ser fundamentales para que el guiso salga de rechupete. También es importante que la carne que compremos sea de muy buena calidad, puesto que es el ingrediente principal. Yo he elegido carne de morcillo u ossbuco si va con el hueso (ya os hablé de ella en la receta de jarrete), porque es muy jugosa, melosa, tierna y ligeramente gelatinosa. Esta receta es muy versátil para el día a día porque se puede tomar como plato único, sienta genial en invierno y además aguanta muy bien en la nevera. Si la podéis preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha.

No sabía si llamar a esta receta guiso o estofado, pero después de investigar un poco he descubierto que se trata de un guiso. En el estofado se cocinan los ingredientes en una olla o cazuela con tapa, algo así como asfixiarlos (del francés étouffée, que proviene de étouffer=asfixiar), con esto consigues cocinar con los jugos propios de los alimentos. En el guiso sin embargo los rehogamos y cocemos en su propia salsa sin tapar la cazuela, de manera que el líquido se reduce a la mitad o incluso más. También descubrí que uno de los primeros libros de la cocina española se titula “El libro de los guisados” (1477, Ruperto de Nola) y que a las personas que cocinaban guisos se les conocía como guisanderos. Así que hoy todos seremos guisanderos/as. ¿Qué os parece? ¿Hoy hemos aprendido un poco más?

Preparación del guiso estilo de la abuela Lucrecia

  1. A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos.
  2. Preparamos la carne. Salpimentamos, añadimos las especias y pasamos por harina. Reservamos.
  3. Pelamos los ajos y picamos muy finamente.
  4. Calentamos el aceite en una cazuela, añadimos el ajo y acto seguido echamos la carne. Marcamos los trozos de morcillo hasta que queden bien dorados, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
  5. Picamos las cebollas. Sofreímos la cebolla en el mismo aceite donde doramos la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
  6. Pelamos las patatas, las zanahorias y los tomates. Cortamos las patatas en dados rompiéndolas para que suelten todo su almidón, las zanahorias en rodajas lo más finas posibles y los tomates en cuartos. Añadimos estos ingredientes al sofrito de cebolla y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores.
  7. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos los trozos de morcillo con el ajo y echamos el vaso de vino de manzanilla. Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio.
  8. Cubrimos todo con el caldo de carne y el vaso de agua. Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente unas 2 horas. Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela. Si lo preparáis el día antes lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando.
  9. Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.

Espero que os guste y la preparéis en casa. Otra recetilla sencilla e ideal ahora que hace frío queridos guisanderos.

Vino recomendado:

Esta receta bien vale un buen vino, os recomiendo un buen tinto ribera del Duero. Un vino que me regaló Amor Fernández la semana pasada y que estaba increíble. Y recordad que el vino que no pondríais en vuestra mesa tampoco es un buen vino para cocinar.

  • Monte Aixa reserva 1999 (D.O. Ribera del Duero): “De producción limitada es un vino cereza granate picota muy intenso. Aroma de buena intensidad y restos fermentativos (trasiego tardío y notas tostadas), con buenas sensaciones (tofee, trufa negra, cacao…), frutos negros. En boca es rico, sabroso, de estructura justa y con taninos bastantes secantes, pero con un buen final de boca. Equilibrado, sutil en su paso, desarrolla un largo buqué. Es ideal para acompañar con carnes”.

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