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Arroz con nécoras y vieiras

  • 5 personas
  • Dificultad media
  • 3 euros/persona
  • Tiempo de preparación: 60 minutos
Receta de arroz con nécoras y vieiras

Ingredientes

  • 500 g de arroz bomba
  • 1 cebollas / 2 dientes de ajo
  • 4 nécoras
  • 1 pimientos rojo / 1 pimiento verde
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 1,5 l de caldo de fumet de pescado
  • Pimienta y sal al gusto/ 2 hojas de laurel
  • 6 vieiras
  • 100 g de judias verdes
  • 1/2 paquete de azafrán en hebras

El pasado fin de semana no pude subir ninguna receta porque vinieron invitados desde Galicia, Sandra y Kosta, y me dieron una gran sorpresa al llenarme de marisco toda la casa, 6 bois de mar y unas 20 nécoras, directamente de la lonxa de Sanxenxo. Os puedo asegurar que estuvimos 2 días comiendo marisco ¡qué rico! Luego dice la gente que te puedes aburrir de comer siempre lo mismo (por mí, podría estar toda la semana…) Este parrafillo es para agradecerles tan generoso detalle (que no hacía falta Sandra, puesto que con vuestra presencia para mí ya es bastante).

Este arroz fue la comida del Domingo. Cocinabamos los chicos (José y yo) como en los viejos tiempos de la Universidad en Compostela, pero esta vez no teníamos sólo champiñones, huevo y algunas patatas para hacer una cena los viernes (nunca teniamos un duro a esas alturas de la semana), sino marisco (como cambian los tiempos…jeje). En este caso José aportaba mucho más al plato pues ha evolucionado mucho en esto de la cocina, y cómo no, la receta salió de rechupete (más por los ingredientes que por los cocineros, que entre albariño viene albariño va… el arroz se cocinaba sólo). ¡A por ella! y a disfrutar del arroz.

Preparación del arroz con nécoras:

  1. Lo primero es cocer las nécoras, en este caso ya venían cocidas puesto que Sandra las preparó antes pero me comentó los trucos de cocción (yo no estoy todo el día cociendo marisco, la verdad es que no sabía mucho del tema). El marisco en general podemos comprarlo vivo o ya cocido. Al comprarlo vivo lo mejor para que retenga todos sus jugos y que a la hora de la cocción no perdamos parte de su sustancia es que lo matemos avinagrándolo.En una tinaja o cazuela grande ponemos las siguientes medidas, por cada litro de agua 100 ml de vinagre. Lo que conseguimos es que el bicho vaya muriendo poco a poco, este proceso suele durar de 2 a 3 horas. Luego lo cocinamos en agua caliente con un poco de laurel y sal pero no durante mucho tiempo, en el caso de las nécoras unos 8 minutos. Si no teneis tiempo de avinagrar el marisco, siempre que el marisco esté vivo es importante cocerlo a partir de agua fría.
  2. Troceamos en 2 las nécoras ya cocidas para que suelten todo su sabor en el arroz. Reservamos y las echaremos al final de todo el proceso para que no se pasen.
  3. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos la cebolla y los pimientos (verde y rojo) muy muy finos para que se deshagan en la cocción. Es importante que no se note su textura pero sí el sabor que le dan al arroz.
  4. Añadimos el aceite a la paella. Cuando el aceite esté caliente sofreímos las cebollas con los pimientos, tardará unos 10 minutos a fuego medio, siempre removiendo cuidadosamente. Echamos las vainas de las judías y las 2 hojas de laurel.
  5. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 3 minutos más a fuego medio.
  6. Tostamos ligeramente las hebras del azafrán en una sartén pequeña a fuego muy bajo (unos 3 minutos) y le añadimos un poco de agua para luego mezclarlo con el fumet de pescado. Así sacamos todo el aroma, sabor y color.
  7. Añadimos el fumet o caldo de pescado a la paellera (este ya lo tenía preparado del anterior arroz de rape, suelo congelar el fumet en botellas de litro y así siempre lo tengo preparado para cualquier arroz de pescado o marisco).
  8. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de caldo por cada 1 de arroz. Aún así, si observamos que el arroz está un poco duro pero la paellera se está quedando sin líquido, le vamos añadiendo poco a poco más de fumet hasta que quede en su punto. Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir y acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (entre 15- 18 minutos). A media cocción añadimos las nécoras y las vieiras para que no se pasen.
  9. Rectificamos líquido con agua y vamos probando el arroz. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos.

Preparación del fumet o caldo de pescado (anterior arroz de rape y verduras):

  1. Ponemos a cocer en una cazuela agua (unos 2 litros de agua más o menos). Cuando empieze a hervir añadimos las cáscaras del marisco, 1/2 cabeza de rape, 1 puerro, media cebolla, 1 zanahoría pelada y 1 hoja de laurel. Si tenemos cualquier otro resto de pescado (a ser posible blanco como merluza, gallo, congrio, cabezas o espinas) se puede echar también.
  2. Se deja cociendo durante unos 20-25 minutos a fuego lento. El caldo empezará a espumear, son los restos de impurezas. Lo mejor es ir quitando esta espuma.
  3. Y por último paso pasamos el caldo por un colador y echamos a la paella. Como habréis visto no lleva sal, lo mejor es ir añadiendo según vayamos probando la paella, para poder rectificar.

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