Empanada de zamburiñas a la gallega

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Para 8 4.5€/pers. 265kcal/100g

En cuanto una empanada gallega sale del horno y empieza a enfriarse sobre la mesa, ya se sabe que va a durar poco. Esta empanada de zamburiñas a la gallega tiene ese punto marinero tan nuestro, con un relleno meloso de cebolla, pimiento y tomate que no tapa el sabor del marisco, sino que lo acompaña como toca.

La clave está en mimar el sofrito y no castigar las zamburiñas. Si las cocinamos demasiado antes de meter la empanada al horno, llegan secas al corte. Por eso aquí las abrimos lo justo, las limpiamos bien y las incorporamos al relleno al final, para que terminen de hacerse dentro de la masa sin perder jugosidad.

Dentro del mundo de las empanadas gallegas, esta va muy pegada a las de marisco y pescado. Si os gustan estos rellenos, también merece la pena tener cerca una empanada gallega de bacalao y pasas, una empanada de pulpo con masa de maíz o la clásica empanada gallega de lomo o raxo, porque cada una enseña una cosa distinta: el equilibrio dulce-salado, la potencia de la masa de millo y el valor de un buen compango casero.

Os dejo por aquí la receta de la masa de empanada gallega casera, por si queréis prepararla en lugar de utilizar una masa comprada.

Receta casera de empanada de zamburiñas a la gallega

Preparación paso a paso

1. Si usamos zamburiñas frescas con concha, las ponemos en un recipiente amplio con agua fría y sal durante unas 2 horas. Cambiamos el agua un par de veces para que suelten la arena. Después las enjuagamos bien bajo el grifo.
2. Ponemos una cazuela al fuego con un dedo de agua, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir, añadimos las zamburiñas, tapamos y las dejamos 2 o 3 minutos, solo hasta que se abran. Las que no se abran, mejor descartarlas.
3. Sacamos la carne de las conchas y retiramos restos oscuros, barbas o partes arenosas. Colamos el caldo por un colador fino y reservamos 2 o 3 cucharadas para darle gracia al sofrito. El resto podemos guardarlo para un arroz o un guiso marinero.
4. Picamos las cebollas muy finas. Calentamos el aceite en una cazuela amplia y las pochamos a fuego medio durante 12 o 15 minutos, hasta que estén blandas y transparentes, sin tostarse.
5. Añadimos el pimiento rojo picado y los dientes de ajo muy menudos. Cocinamos otros 8 minutos. Incorporamos el tomate pelado y picado en dados pequeños, salpimentamos y dejamos que el sofrito reduzca hasta quedar jugoso, pero sin agua suelta.
6. Apartamos la cazuela del fuego, añadimos el pimentón dulce y removemos rápido para que no se queme. Sumamos las hebras de azafrán ligeramente machacadas y un par de cucharadas del caldo colado de las zamburiñas.
7. Incorporamos las zamburiñas al sofrito, mezclamos con cuidado y las dejamos apenas 1 minuto al fuego. No hace falta más, porque terminarán de cocinarse dentro de la empanada. Probamos de sal y retiramos.
8. Pasamos el relleno a una fuente y dejamos que se enfríe. Debe quedar jugoso, con brillo de aceite, pero no caldoso. Si vemos demasiado líquido, lo escurrimos un poco para que la masa no se humedezca en exceso.
9. Dividimos la masa en dos partes. Estiramos la primera sobre la encimera ligeramente enharinada y la colocamos sobre una bandeja con papel de horno. Repartimos el relleno frío por encima, dejando libres los bordes.
10. Estiramos la segunda parte de la masa y tapamos la empanada. Cerramos los bordes con un repulgue o presionando con un tenedor. Hacemos un agujero pequeño en el centro para que salga el vapor y pinchamos la superficie en varios puntos.
11. Batimos el huevo con la cucharada de leche y pintamos la empanada. Si nos ha sobrado masa, podemos hacer unas tiras finas para decorar por encima.
12. Horneamos a 180 ºC, con calor arriba y abajo, durante unos 45 minutos. Los primeros 20 minutos colocamos la bandeja en la parte baja del horno y después la subimos al centro. Estará lista cuando la masa tenga un dorado bonito y la base esté cocida.
13. Sacamos la empanada del horno y la dejamos templar antes de cortarla. Para servirla sin romperla, una tijera de cocina va de maravilla.

Consejos para una empanada de zamburiñas a la gallega de rechupete

• El relleno tiene que estar frío antes de montar la empanada. Si lo ponemos caliente, la masa se ablanda, se pega y puede romperse al hornear.
• No conviene pasarse con el tomate. Esta empanada pide un sofrito jugoso, no una salsa líquida. Si el relleno queda aguado, la base pierde el crujiente.
• El pimentón siempre mejor fuera del fuego. En cuanto se quema, amarga y se carga el sabor fino de las zamburiñas.
• Si usamos zamburiñas congeladas, las descongelamos en la nevera, las escurrimos bien y las secamos con papel de cocina antes de mezclarlas con el sofrito.
• El azafrán debe notarse de fondo, no mandar en el relleno. Con unas hebras bien aprovechadas llega de sobra.
• La empanada se corta mejor templada que recién salida del horno. En caliente está más frágil y el relleno todavía no se ha asentado.

Curiosidades de rechupete

En Galicia, a la empanada se le pueden poner casi tantos rellenos como casas hay. La palabra compango, que usamos mucho para hablar del relleno, resume muy bien la idea: algo sabroso, bien sofrito y preparado para quedar encerrado entre dos capas de masa.

La zamburiña auténtica es más pequeña y delicada que la vieira, con un sabor marino muy fino. En muchas pescaderías también encontramos volandeiras, que son parecidas y dan buen resultado en esta receta, aunque no son exactamente el mismo molusco. Para una empanada casera, ambas funcionan bien si están limpias y no las cocinamos de más.

Las empanadas de marisco suelen llevarse muy bien con masas finas y bien horneadas. La masa de trigo es más manejable y queda estupenda para esta versión, mientras que la masa de maíz tiene un punto más rústico y se asocia mucho a rellenos de costa como pulpo, xoubas o berberechos.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Al comprar el marisco, conviene fijarse en si son zamburiñas frescas, volandeiras o carne congelada, porque el tratamiento cambia un poco. Las frescas con concha piden purgado y una limpieza más cuidadosa; las congeladas suelen venir más limpias, pero aun así hay que revisarlas para evitar arena.

El sofrito puede despistar al principio, porque cuánto aceite debe llevar el relleno depende mucho de la masa. Tiene que quedar alegre y brillante, no seco, pero tampoco chorreando. Si al repartirlo vemos líquido en el fondo de la fuente, lo mejor es escurrirlo un poco y guardarlo para pintar o enriquecer otra preparación.

Cuando la empanada se hincha en el horno, casi siempre falta una salida de vapor. Por eso hacer un agujero central y pinchar la superficie no es decoración, es una pequeña garantía para que la tapa no se abra por donde le dé la gana.

Última revisión: 28 abril 2026

Hemos trabajado 3 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Categorías: Recetas de empanadas y empanadillas Recetas de Navidad Recetas de pan, masas y rebozados Recetas de pescado y marisco

Etiquetas: cocina española cocina gallega huevos navidad vieiras zamburiñas

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