Recordad que la empanada es una receta abierta, admitiendo un sinfín de variaciones, tantas como clases de ingredientes intervengan en el relleno: bacalao con pasas, vieiras, raxo, sardinas, congrio, almejas, anguilas, chipirones, mejillones, vegetales, zorza, xoubas… hasta donde te lleve la imaginación y claro está, todas buenísimas.

Preparación de las zamburiñas:

1. Abrimos las zamburiñas cociéndolas con una hoja de laurel y una pizca de sal. Colamos el caldo y les quitamos las cáscaras. Reservamos las zamburiñas sin cáscara. El caldo lo podemos congelar para un arroz o un guiso de pescado.
2. Ponemos las zamburiñas limpias a remojo durante 2-3 horas para quitarles la arena que suelen traer. Reservamos para la receta.
3. Si no podéis conseguir zamburiñas con su concha no pasa nada, en Mercadona venden en la sección de congelados unas zamburiñas ya limpias (no es lo mismo, pero para un emergencia valen bien). Eso sí, conviene ponerlas también a remojo por el tema de la arena.
4. Introducimos en una cazuela 4 cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos 3 cebollas muy picadas. Las pasamos unos 8 minutos a fuego medio hasta que queden transparentes y pochaditas. Mientras, picamos el pimiento y los dientes de ajo muy picados. Pelamos el tomate y lo cortamos en dados pequeños. Cuando el sofrito este bien blandito echamos el pimiento, el ajo y el tomate a la cazuela durante otros 8 minutos a fuego lento.
5. Añadimos las zamburiñas, el azafrán, el pimentón y salpimentamos todo al gusto. Pasamos el relleno unos 5 minutos hasta que cambie de color, se acabará de hacer en el horno. Dejamos enfriar para que luego no nos ablande la masa.
6. Rectificamos con sal y pimienta aunque lo más seguro es que no haga falta. Removemos unos minutos y apartamos.

Preparación de la empanada:

1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
2. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno que en mi caso es rectangular. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
3. Añadimos el relleno con las zamburiñas bien escurrido de aceite (escurrido pero algo aceitoso y jugoso para que salga bien rica) y lo estiramos por toda la base. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien.
4. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor.
5. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
6. Pintamos la empanada con ayuda de una brocha de cocinar y una mezcla de huevo batido con un poco de leche (es un pequeño truco para que quede dorada pero no se queme).
7. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el centro. Cuando este bien doradita la sacamos.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa. Cortadla cuando este templada y buen provecho. Para cortarla lo mejor es usar una buena tijera.

Consejos: Podéis añadirle también jamón muy picado, le da un toque muy sabroso. Y otra opción es añadirle una cucharada de perejil picado cuando le echamos el ajo, le da otro sabor.