Buenas cociner@s , siguiendo un poco con recetas gallegas que las tengo un poco abandonadas hoy os presento otra empanada. Tal como os he comentado en la anterior receta en Galicia tenemos una gran variedad de empanadas, esta semana la he rellenado de bacalao y pasas. Las pasas son opcionales pero un ingrediente muy útil en la cocina, te sirve para un pollo al curry, preparar masa madre o un buen el strudel de manzana . En Galicia casi todas las empanada de bacalao son con pasas, así que si queréis preparar la auténtica y genuína tenéis que echarlas. La masa como siempre la he preparado siguiendo la receta de masa de empanada que prepara mi madre.

“Dicen que allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el delicioso olor de las empanadas, olor a pan… y vieiras. Se convertía así la empanada en una sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar. Y tanta fama llegó a tener que hasta el Mestre Mateo la plasmó en el Pórtico de la Gloria, en la famosa Catedral de Santiago de Compostela.” Recordad que la empanada es una receta abierta, admite un sinfín de variaciones, tantas como clases de ingredientes intervengan en el compango: pulpo, vieiras, raxo o lomo, sardinas, congrio, almejas, zamburiñas, anguilas, ventresca, atún, pollo, chipirones, lacón,  mejillones, manzanas, zorza, xoubas… hasta donde te lleve la imaginación y claro está, todas buenísimas.

Preparación del relleno de bacalao y pasas:

1. Ponemos el bacalao a remojo durante 30 horas para quitarle la sal (si utilizas bacalao fresco no hace falta, aunque no te saldrá igual de sabor). Pasado este tiempo lo secamos y desmigamos.
2. Si el bacalao es fresco, debemos colocar el bacalao con un poco de agua en un cazuela, justo para que lo cubra y darle un hervor. Lo escurrimos con papel aborbente y le quitamos la piel (opcional) y las espinas. Los desmigamos igual que con el bacalao seco y seguimos el mismo procedimiento para el resto de la receta.
3. Introducimos en una sartén dos cucharadas de aceite y cuando este caliente echamos 3 cebollas muy picadas. Las pasamos unos 12 minutos a fuego medio hasta que queden doradas y cuando el sofrito este bien blandito añadimos el bacalao desmigado. Pasamos el bacalao unos 5 minutos hasta que cambie de color y añadimos el vino blanco y una cucharada de colorante o azafrán. Añadimos las uvas pasas y dejamos que se cocine durante otros 15 minutos hasta que reduzca líquido pero que quede con caldo para que la empanada quede jugosa. Dejamos enfriar.
4. Rectificamos con sal y pimienta. Lo más seguro es que no haga falta, pero probadlo bien por si al desalar el bacalao nos hemos pasado con el tiempo.
5. Dejamos que enfríe y apartamos el aceite o líquido sobrante en un vaso. Es importante quitar el exceso de aceite para que el relleno quede jugoso y a la vez para emplearlo en la preparación de la masa, tal como explico más adelante.

Preparación de la masa de empanada gallega:

Ya tenemos el compango enfriando, el líquido sobrante en el vaso y ahora ya podemos preparar la masa.

1. En un bol grande introducimos parte de la harina de fuerza. Dejamos unas 4 cucharadas para ir engordando la masa. Si no tenemos posibilidad de encontrar harina de fuerza también podéis emplear harina de trigo normal.
2. En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo, e introducimos la levadura seca de panadero disuelta en el agua. Si tampoco podemos encontrar esta levadura, en Mercadona venden levadura prensada de panadero que es igual de buena.
3. Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
4. Añadimos el líquido del sofrito del relleno y la sal, sin pasarse puesto que este líquido ya lleva sal. Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
5. Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
6. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
7. Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él.
8. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante una hora y ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada de bacalao o la que más nos guste.

Preparación de la empanada:

1. Dividimos la masa de la empanada en dos partes similares. Las amasamos otra vez en dos bolas de masa para poder trabajar bien con ellas.
2. Enharinamos la encimera de la cocina y estiramos la masa con el rodillo. Hacemos la base que tendrá el tamaño de la bandeja de horno que en mi caso es rectangular. La estiraremos lo más fina posible con ayuda del rodillo. Ponemos sobre la bandeja un trozo de papel para horno y encima la base cortando el sobrante si se necesitara.
3. Añadimos el relleno bien escurrido de aceite y lo estiramos por toda la base. Es muy importante que el relleno este frío para que la masa aguante bien.
4. Tapamos con la otra mitad bien estirada y la sellamos por los bordes trenzando la parte inferior sobre la superior con la ayuda de un tenedor.
5. Hacemos un pequeño agujero en el centro para que respire la empanada y con un tenedor pinchamos por distintas zonas, así no hinchará. Adornamos con tiras o cordones de la pasta sobrante.
6. Pintamos la empanada con ayuda de una brocha de cocinar y una mezcla de huevo batido con un poco de leche (es un pequeño truco para que quede dorada pero no se queme).
7. Precalentamos durante 5 minutos el horno a 180ºC y luego metemos la empanada a la misma temperatura, primero en la parte de abajo del horno (unos 20 minutos) y luego otros 25 minutos en el centro. Cuando este bien doradita la sacamos.

¡Y al fin la empanada! Tened cuidado al sacarla de la bandeja porque aún estará caliente y es fácil que se rompa. Cortadla cuando este templada y buen provecho.

Os dejo también las indicaciones para prepararla al estilo de Rodrigo de Por mis fogones, “A empanada do mínimo común múltiplo”, su empanada de bacalao la he probado y también está muy buena. La masa no lleva levadura y es muy crujiente. Varias opciones para una misma empanada. Tal como os comentaba, la empanada dependiendo de la zona es de una manera o de otra.

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