Recetas de rechupete

Recetas de masas y rebozados

Masa de empanada gallega

  • 10 personas
  • Preparación media
  • 0.2 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 35 m
Receta de masa de empanada

Ingredientes

  • 10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno o compango (hecho con un buen aceite de oliva virgen extra)
  • 40 g de levadura prensada de panadería
  • 200 ml. de agua tibia o del tiempo
  • 700 g. de harina de fuerza de trigo (especial para panadería) - de los cuales 150 g. son para engordar la masa y trabajar en la encimera.
  • 2 pellizcos de sal (unos 7 g. aproximadamente)

Vertelo es una pequeña aldea en mitad de la Ribeira Sacra de no más de 10 vecinos, allí está la casa de mi abuela Lucrecia donde pasé todos los veranos de mi infancia. En los meses de julio y agosto Lucrecia nos cuidaba y nosotros pasábamos temporadas muy felices, las mejores que recuerdo. Imaginaos todos los primos juntos durante dos meses, la de perrerías que podíamos llegar a hacer, decían que volvíamos asalvajados a Ourense cuando empezaba el colegio y no se equivocaban mucho.

Me vienen a la cabeza muchos recuerdos, la inmensa mayoría cocinando con la abuela. Uno de ellos es ir a la La Leira donde tenemos la bodega y en la que había un horno comunal de leña, “o forno do pan“. Allí se solían hacer hornadas de pan durante unos días, al que le tocase según turnos. Bien temprano preparábamos la masa de pan como la que os presento hoy, la misma que se empleaba para hacer empanadas. Mi abuela pesaba la harina que le traía mi tía Amelia de su molino y las bollas y bolillos iban saliendo pieza a pieza, las justas hasta la siguiente hornada. El proceso de calentar y caldear el horno se hacía una sola vez y podía llevar unas 4 ó 5 horas, pero merecía la pena, el olor a pan recién hecho durante todo el día era gloria bendita. Las empanadas eran más de fiesta y romería, al igual que los dulces, bizcochos y bicas. Cuando se aproximaba la fiesta de la Magdalena allá por Julio el horno era un espectáculo, salían unas empanadas gloriosas de aspecto rústico, corteza semidura y con un poquito de miga.

No he conseguido hacer la misma empanada de mi abuela nunca, pero con la masa de esta receta os aseguro que se aproxima mucho. Similar encontré la empanada de conejo y pimientos que prepara la madre del amigo Suso en Lugo, parece que los pueblos y aldeas de interior utilizan mezclas de harinas muy parecidas. Lo más importante es que con esta receta conseguiréis una empanada con el sabor de antes, el que queráis transmitir gracias al compango o relleno.

Ahora en Galicia ya casi no tenemos hornos de leña, quedan los de las panaderías donde se lleva el compango (relleno) en una cazuela y el panadero hace la empanada, cada taller con un arte que la diferencia de las demás. En Ourense os recomiendo las panaderías de Los Palillos, Melia, Gustey y O forno do Tomás. El problema surge cuando llego a Madrid hace unos años y esto aquí no pasa, la gente la compra hecha y no tiene nada que ver con lo que el cartel llama “empanada gallega“. Me dije ¿por qué no la hago yo? Y empecé a  hacer todo el proceso, la masa y el compango. La he hecho tantas veces y de tantas formas que al final me he quedado con esta receta, que creo es la mejor, la cual os presento. Eso sí, estoy abierto al debate…

Preparación de la masa de empanada

Amasado manual

  1. En un bol grande echamos parte de la harina de de fuerzaos recomiendo las del amigo Andrés del Amasadero. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa cuando amasemos. En el centro del bol hacemos un hoyo con una cuchara. Medimos el agua que vamos a usar.
  2. Vamos a emplear levadura fresca prensada de panadería, hay varias clases aunque os recomiendo el taquito de 50 g. que venden en casi todos los supermercados. La levadura fresca tiene que estar en la nevera hasta que nos pongamos a preparar la masa, a unos 5º C aproximadamente. El taco de levadura trae 50 g y vamos a usar 40g, la restante la podéis utilizar para hacer masa de pizza u otras recetas.
  3. Disolvemos la levadura en agua tibia, no hay que usar agua excesivamente caliente pensando que por eso aumentará el poder leudante. Si el agua está por encima de los 45º C matamos todos los bichitos que trae para que suba la masa.
  4. Dejamos reposar 1 ó 2 minutos y luego removemos con una cuchara hasta la levadura se disuelva por completo. En esta receta no hace falta añadir azúcar para activar la levadura, al contrario, puede llegar a dificultar el levado de la masa de empanada.
  5. Vertemos el agua con la levadura en el centro de la harina y removemos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera, vamos poco a poco mezclando con la harina hasta que nos queden como migas.
  6. El aceite del sofrito que vamos añadir a la masa debe estar tibio, del tiempo. Normalmente siempre tengo un poco de aceite de oliva virgen extra donde he sofrito cebolla o verduras en un tarro de cristal, así además de introducir la grasa necesaria para la empanada, también le doy sabor. Incluso podéis darle un toque con algún aceite aromatizado, por ejemplo con sal o con tomillo.
  7. Añadimos el aceite y y la sal. Nunca debemos mezclar la sal con la levadura directamente pues la destruye y no conseguiremos que crezca la masa.
  8. Seguimos removiendo con las manos lo que empieza a ser la masa, aunque por ahora aún será una mezcla pegajosa.
  9. Preparamos la zona donde vamos a amasar, os recomiendo la encimera de la cocina. Espolvoreamos la zona con la harina que tenemos guardada y sacamos la masa del bol. Empezamos a trabajar con fuerza presionando con los dedos de dentro hacia fuera. Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homogénea. Este proceso tarda unos 15 minutos, podemos dejarla descansar a mitad del proceso, amasamos 7 minutos, dejamos que repose 5 y luego amasamos otros 7 minutos.Vamos tornando la masa en una bola.
  10. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Metemos la bola de masa en él y lo tapamos con un trapo o paño húmedo de algodón durante 1 hora. Es conveniente que se mantenga algo húmeda la corteza para que pueda estirar fácilmente mientras crece.
  11. La masa crecerá mejor si está a unos 30ºC-35ºC y se adormece por debajo de los 22º C. Si vuestra casa está muy fría es mejor acercar el bol a un radiador pero sin que esté pegado a él, parecido a lo que hacemos con el roscón de Reyes en Navidad. Si por el contrario estamos en esos Madriles de agosto a 40ºC lo mejor es llevar la masa a un sitio fresco de la casa.
  12. Pasado ese tiempo vamos a ver que la masa ha doblado su tamaño. Le damos un pequeño amasado para quitar el aire y dividimos la masa en dos, una parte será la base y la otra la tapa. Ya tenemos nuestra masa para poder preparar la empanada que más nos guste.

Un consejillo, si te sobra, como ya ha reposado y fermentado, puedes congelar el resto de la masa.

Proceso con la amasadora

En los cursos de empanadas hacemos todo el proceso con amasado manual, pues de eso se trata, saber desde el principio como se hacía antes y cómo con tus manos sale una empanada gallega. Sin embargo en casa tengo una amasadora Electrolux Assistent EKM4300 que es un lujo, pues cuando preparo masa lo hago para un regimiento.

Si vas a hacer una empanada, pizza, pan o un bizcocho una vez al año no creo que necesites este tipo de producto, pero si eres un/a habitual del mundo de las masas os recomiendo una pequeña ayuda en casa, no sólo amasa, también puedes batir, triturar y mucho más. El modelo que tengo incorpora un gancho para amasar muy práctico que hará el trabajo manual mientras ves tu serie preferida.

  1. Colocamos la pala mezcladora de la amasadora, en el bol los ingredientes secos, la harina y el agua donde hemos mezclado la levadura prensada de panadería. Mezclamos 1 minuto a velocidad 1.
  2. Añadimos el aceite y la sal, dejamos que trabaje durante 10 minutos a velocidad 2. Si vemos que se pega un poquito al bol, echamos una o dos cucharadas de harina. La masa debe quedar totalmente despegada del bol de metal.
  3. Sacamos del bol a la encimera y seguimos los pasos 10, 11 y 12 del proceso manual.

Ya ves que puedes hacer una masa de empanada en un abrir y cerrar de ojos y permite que hacer una empanada o pan casero sea una tarea rápida y fácil. Espero que os guste y la preparéis en casa.

¿Te ha gustado? ¡Compártelo!

Imprimir