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Recetas de arroz

Risotto alla Parmigiana o Arroz al Parmesano con limón

  • 4 personas
  • Preparación fácil
  • 1,50 euro/persona
  • Tiempo de preparación: 30 minutos
Receta de risotto con parmesano y limón

Ingredientes

  • 1 medida de arroz arborio o el arroz italiano que más os guste (unos 300 gramos aproximadamente)
  • 750 ml de caldo (de ave y verduras)
  • 1 cebolla grande.
  • El zumo de un limón y la ralladura de su piel.
  • 100 gr. de queso Parmigiano rallado
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 50 g de mantequilla.
  • Sal (al gusto)

Hace unos meses me comentaban por mail que cómo era posible que no tuviese un risotto en el blog, así que me lo tomé como un reto personal. Esta es la tercera receta de risotto que publico y no será la última pues me estoy aficionando a la gastronomía de la tierra de la pasta, la pizza y por supuesto, el arroz: Italia. En el programa de Terra TV del pasado miércoles preparamos un risotto básico, con parmigiano y un toque de limón, perfecto para empezar a cocinar este tipo de platos ya que es sencillo. El risotto es uno de los platos más populares del norte de Italia, uno de los pilares de su gastronomía, que se cocina sobre todo entre el oeste de Lombardía, el este de Piamonte y la zona de Milán. Justamente en esta última dice la leyenda, surgió este plato. Los italianos lo definen como “minestra asciuta” o sea “sopa seca”, un plato cremoso pero no caldoso y que debe ser tomado con tenedor y no con cuchara. También debe ser “legato” o ligado, con granos enteros y al dente, un concepto que en España vamos pillando poco a poco.

Nace en la zona de Milán por 1574 durante el Renacimiento, aunque en el 1300 el arroz ya se cultivaba en la zona de Nápoles. La leyenda cuenta que en el siglo XV un joven italiano se enamoró perdidamente de una guapa italiana, hija de uno de los maestros más populares de Italia. Este italiano, muy aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados el día de su boda. Ya que tenía que resultar fácil y rápido el ingrediente elegido fue el arroz y los invitados quedaron encantados con el resultado. A la hora de escoger el arroz para nuestro risotto debe tener bajo contenido en amilosa y un tamaño de grano entre pequeño y grande. En Italia podemos encontrar varios tipos que cumplen estas características: el Arborio (el que hemos empleado para esta receta), Baldo, Carnaroli, Maratelli, Roma, Padano y Vialone Nano. Cada uno con sus pros y contras para hacer un plato de 10 puntos.

En la actualidad, dependiendo de la región de Italia, lo elaboran de una manera o de otra. En la zona norte de Bussolengo, San Martino, Sona… las amas de casa lo elaboran de manera tradicional, pero el caldo se lo añaden todo al principio. En este caso hemos añadido el caldo poco a poco, como me enseñaron, sin dejar que lo llegue a absorber el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso, con una gran textura y sin tener que añadir la mantequilla al final. Hemos empleado un toque de zumo de limón y su ralladura para darle un toque de contraste cítrico a la receta, os aseguro que casa con estos días en los que comienza la primavera. Espero que os guste y os animéis con él, fácil y sencillo, perfecto para empezar a cocinar.

La elección de los ingredientes, base de un buen risotto

  • En este tipo de arroz italiano vamos a apreciar la acción del almidón, del delicioso sabor que aporta la mantequilla y el controlar el punto correcto de cocción. La delgada línea entre crudo y pasado de un español y un italiano puede no ser la misma. Lo importante es que lo intentéis y poco a poco consigáis un risotto auténtico, espero ayudaros con esta receta.
  • El caldo es fundamental ya que será el que aromatice el arroz. En esta receta vamos a utilizar un caldo de ave con unas verduras, os aseguro que es el punto de sabor que va a necesitar.
  • Y por último debemos emplear un buen Parmesano Reggiano. De parmesano existen dos variedades (Reggiano y Grana Padano), el Reggiano es el que se elabora con leche cruda y es el que realmente se debería utilizar. Es más caro, pero también es más limpio y la textura es mucho más cremosa. Si no disponemos de queso italiano, en el norte de España tenemos dos variedades que le van que ni pintado a este plato: el queso de Idiazabal y Onddo beltza. Incluso un queso de O Rexo de Allariz (Ourense) le va genial. Improvisad y ya me contaréis.

Preparación del Risotto alla Parmigiana

  1. En una cazuela aparte calentamos el caldo para que cuando entre en contacto con la cocción del arroz no frene el calor.
  2. Todo risotto es más o menos parecido al principio, partimos de una receta básica con una preparación bastante similar aunque los ingredientes de acompañamiento sean distintos. En una cazuela baja o una sartén amplia derretimos una nuez generosa de mantequilla, una vez que se haya derretido y antes de que comience a cambiar de color, sofreímos una cebolla picada muy fina despacito hasta que quede translúcida, casi transparente. Retiramos de la cazuela y reservamos.
  3. Echamos el arroz elegido y lo tostamos en un poquito de aceite de oliva virgen extra, con 1 ó 2 minutos a fuego fuerte llega. Cuando los granos de arroz  tornen en un aspecto translúcido empezamos a añadir un cucharón con el caldo de ave caliente.
  4. Tenemos que esperar que se evapore este caldo antes de volver a agregar otro cucharón, controlando que nunca haya demasiado caldo en la cazuela pero tampoco quede seco. Añadimos la cebolla sofrita que tenemos reservada y removemos.  El agua lo debemos incorporar poquito a poquito, removiendo con mucha frecuencia.
  5. Repetimos el proceso hasta que el arroz quede tierno pero entero, un poco al dente, más duro de lo que estamos acostumbrados en la cocina española. Es quizás el paso más importante, no pongo tiempos de cocción pues depende mucho del tipo de cocina que tengáis y de la temperatura que empleéis, pero hacedlo poco a poco, sin prisa. Aunque los tiempos varían entre 15 y 20 minutos, con calma pero sin pausa.
  6. Apartamos del fuego y “mantecamos”, es decir, removemos poco a poco sin fuerza con el queso rallado para que nuestro arroz quede lo más cremoso posible. Yo uso Parmigiano Reggiano, un queso duro, semi-graso y de lenta maduración, perfecto para un risotto. Le dará a nuestro arroz una textura cremosa, no caldosa.
  7. Yo no le añado mantequilla, pues con el queso para mi gusto ya queda muy cremoso, pero si quieres puedes añadirla en pequeñas cantidades, para que quede todavía más cremoso. Se debe remover sin parar, de manera que el reparto de calor residual de la cazuela sea uniforme y además facilitamos que el arroz suelte su almidón.
  8. Cuando el arroz esté en su punto, al dente, se pueden añadir aromatizantes. En esta receta el zumo de un limón exprimido a mano para que no amarge y la ralladura del mismo (sólo la piel sin llegar a la parte blanca). Incluso un punto de azafrán le irá que ni pintado, os lo dejo a vuestro gusto. Mezclamos para juntar los sabores.
  9. No hemos añadido sal en ningún momento, yo lo hago al final pues el queso tiene bastante y así no me paso.
  10. Servimos recién hecho, calentito, con unas rodajas de limón o lima para decorar. Simplemente delicioso.

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