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Sarmale o Rollitos de carne con hojas de repollo. Receta típica rumana

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Sarmale o Rollitos de carne con hojas de repollo. Receta típica rumana

Ingredientes para Sarmale o Rollitos de carne con hojas de repollo. Receta típica rumana

  • 1 kg. y medio de hojas de col o repollo
  • 1 kg. de carne picada de cerdo mezclada con carne de ternera. Mitad de cada.
  • 2 cebollas grandes y 2 pimientos rojos
  • 100 g. de arroz
  • 300 g. de bacon o panceta ahumada
  • 5 cucharas de salsa de tomate frito
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 hojas de laurel, una cucharadita tipo postre de eneldo seco, pimienta negra recién molida (media cucharadita tipo postre) y sal (esta última al gusto).
  • 1 rebanada de pan
  • El zumo de un limón
  • 1 cucharita de cimbru (especie típica rumana), sino lo encontráis lo podéis sustituir por tomillo picado.

Charlando hace poco con Mariana, una amiga rumana, me comentaba que la gastronomía en Rumanía era muy rica y no tan distinta de la española. Me habló de los platos típicos de Navidad, entre los que destaca uno: el “Sarmale” o rollitos en hojas de col rellenos de carne, acompañados de “mamaliga” (parecida a la polenta) y “smântâna” (una especie de crema de leche, más parecida al queso que a la nata líquida). Orgullosa de su gastronomía, me prometió que me traería una tartera con la que iba a cocinar en fin de año para que la compartiese con todos vosotros. Dicho y hecho se presentó en casa con el plato y os aseguro que está increíble.

La comida rumana tiene influencias de la cocina balcánica, eslava, húngara, alemana y aromas mediterráneos especialmente turcos, franceses e italianos. En Rumanía la variedad gastronómica es muy grande y en cada región podemos encontrar platos deliciosos y muy variados, pero en todas ellas el “Sarmale” es el plato protagonista de las celebraciones. Además este tipo de preparación es muy típica también en otros países como Turquía, Bulgaria, Rusia, Grecia, Croacia, Serbia y Ucrania. Se cocina en ocasiones y fiestas especiales como la Navidad, Semana Santa, en bodas y bautizos, preparándose en grandes cantidades y para muchos invitados/as.

La base de la receta consiste en enrollar una hoja de repollo, col o vid en salmuera, como si de un puro se tratara, con un relleno de carne (buey, cordero, pollo o cerdo) condimentado con ajo, cebolla y especias. En muchos casos se puede emplear para rellenar el repollo, carne de ave, en algún caso pollo, pues es más barato. En casa las hemos preparado alguna vez así y ha sido un éxito, las recetas con pollo siempre son todo un triunfo.

También se incluye a menudo arroz, cebada, incluso setas que se podían encontrar en el campo, pues este plato surgió entre los campesinos como una forma de aprovechar las sobras. Una vez hechos los rollitos se ponen a hervir en una cazuela grande de barro o en el horno, depende de la zona de Rumanía. Es bastante laborioso pero resulta un plato exquisito, tienes que pillarle el punto a la hora de hacer los rollitos, pero hecho uno, los demás salen volando. Espero que os guste.

Preparación del relleno del Sarmale

  1. Cortamos las cebollas y los pimientos rojos en trocitos muy finos y los echamos en una cazuela grande con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Sofreímos unos 5 minutos hasta que la cebolla empiece a soltar su sabor y se reblandezca un poco.
  2. Añadimos el arroz previamente lavado y tostamos ligeramente removiendo para que no se pegue. Vertemos la misma cantidad de agua que de arroz, en este caso 100 ml y mezclamos fuera del fuego. Removemos bien mientras enfría, con dos o tres minutos es más que suficiente (el arroz no tiene que quedar hecho, se hará más tarde) y reservamos.
  3. Troceamos el bacon en cuadraditos muy pequeños y juntamos con la carne picada. Lo mejor es que le pidas al carnicero las piezas de carne que más te gusten, así tendrás la certeza de la calidad de la carne que vas a usar. Se suele optar por una mezcla a partes iguales de cerdo y ternera, que queda más jugosa. Es importante que el carnicero pase la carne por la picadora dos veces, ya que queremos que nos quede muy fina.
  4. Añadimos a la carne picada el trozo de pan previamente mojado en agua y bien escurrido. Vertemos 2 cucharadas de aceite de oliva, el eneldo finamente picadito (valdría seco), la sal, la pimienta negra, las cucharadas de salsa de tomate frito y la cucharadita de cimbru (puede sustituirse por tomillo picado). Echamos también el arroz con la cebolla y mezclamos todo con las manos sin miedo, hasta que esté bien integrado. Y ya tendríamos nuestro relleno.

Preparación del Sarmale o rollitos de repollo

  1. En este caso he utilizado hojas de repollo normales. En Rumanía emplean hojas de col en salmuera que ya traen sal pero aquí no se encuentran con facilidad, podéis buscarlas en supermercados y tiendas de alimentación en barrios con mucha población del este de Europa. Si las encontráis os aseguro que el proceso será más fácil pues son más sencillas de manipular y no haría falta añadir sal.
  2. Deshojamos el repollo. Cortamos la parte gruesa de cada hoja y las hervimos en una cazuela grande con un litro de agua caliente y el zumo del limón exprimido hasta que estén un poco tiernas. No debemos pasarnos pues se pueden romper en el proceso de hacer los rollitos.
  3. Una vez escurridas troceamos en trozos rectangulares más o menos iguales para poder enrollar el relleno, siempre vamos a trabajar de una en una, como si fuesen rollitos de primavera. Extendemos una sobre la tabla de cortar y añadimos el relleno que quepa en una cuchara sopera, justo en el medio de cada hoja. Enrollamos la hoja sobre el relleno, en forma de rollito y doblamos los extremos hacia dentro. No debemos apretarlos demasiado pues el arroz se va a inflar al cocinarlo y puede hacer que se rompa el envoltorio, que quede un poco suelto. Se repite la operación con cada hoja de col, hasta que todo el relleno quede envuelto.
  4. Cubrimos el fondo de una cazuela grande con el aceite de oliva virgen extra restante (unas 6 cucharadas de aceite) y con parte del repollo que ha sobrado cortado en juliana fina, es decir en tiras largas. Va a sobrar un montón porque son casi 2 kg de repollo. También debemos utilizar los recortes que sobran a la hora de hacer los rectángulos para los rollitos.
  5. Encima de esta cama de repollo colocamos los rollitos o Sarmale, empezamos por colocarlos pegados al borde de la cazuela, en fila haciendo un círculo y vamos rellenando la cazuela con círculos concéntricos. No los peguéis mucho entre sí porque van a aumentar de volumen al cocerlos. Tapamos la primera capa con parte del repollo troceado. La segunda capa de rollitos la colocamos de igual manera. Tapamos otra vez con parte del repollo troceado y si queda para una tercera tanda, repetimos el proceso. La cazuela que emplean en Rumanía suele ser de barro, baja y ancha, en España también es muy común en los pueblos, en casa de mi abuela es como se suele cocinar.
  6. Finalizamos con una última capa de repollo. Añadimos agua hasta alcanzar los rollitos pero sin cubrirlos. Ponemos a hervir a fuego medio hasta que llegue a punto de ebullición y luego reducimos para que hiervan a fuego lento durante unas 2 horas.
  7. Una vez acabada la cocción dejamos que repose. Salen unos 50 aproximadamente del tamaño que veis en la foto. Servimos calientes, unos 6 por persona. La guarnición perfecta es la “mamaliga” (parecida a la polenta) y todo rehogado con “smântâna” (una especie de crema de leche, más parecida al queso que a la nata líquida). Yo los he comido así sólos, con un poco de salsa que queda de la cocción.

Os aseguro que estaban grandiosos, 100% recomendables. Creo que el trabajo merece la pena. ¡Buen provecho!

Esta receta ha tenido mucho éxito en facebook. Me parecía que con todos los comentarios que habéis escrito hacéis que la receta sea aún mejor. He elegido los que creo que ayudarán a completar y hacer que os salga mejor. Si os apetece enviar vuestras fotos del paso a paso o del plato al mail: elcocinero@recetasderechupete.com o a facebook, son bien recibidas, las subiré al albúm de fotos de arriba. Mil gracias, con vuestro trabajo hacéis que recetas de rechupete sea mucho mejor.

  • Graciela Marin Melica: “Hola soy Argentina y en mi país (también en Chile) hacemos esta comida seguramente llevada por los turcos. La llamamos niños envueltos bien en hojas de repollo o de vid me imagino que el nombre sera por el envoltorio. Esta buenísima es muy fácil de hacer. En mi casa la acompañamos con fideos y arroz frito.
  • Cristina Daniela: “Pienso que para que salgan con el aroma de Rumanía deberíamos meter un poquito de chorizo asturiano o morcilla de Salamanca en medio de la olla.ya que los productos cárnicos rumanos se parecen un montón a los productos asturianos y yo no sofrío el arroz con la carne . Se echa en crudo, pero allá cada uno como le guste.
  • Sidonia Segarceanu: “Prueba sofreír el arroz con la cebolla y añade un vasito de agua.deja un minutito para q el arroz rompa y luego añadelo a la carne. Mejora el sabor en la olla añade lo que los rumanos llamamos jumari. Inmejorable
  • Luiza Bujor: “Son muy buenas acompañadas de nata,guindilla picante y mamaliga
  • Cristina Criss: “En Rumanía hay también una receta que no lleva carne, sino más arroz, zanahoria, cebolla, champiñones y pasas…. sale una locura
  • Ana Dascalu: “Una receta riquísima y solamente quiero decir que “mamaliga” y smantana (que es una nata cremosa y se puede comprar también de Mercadona-nata fresca) son opcionales, se come también con pan y sin nata, importante es que si te gusta el repollo. La receta también es una receta de Turquía.
  • Marianela Luppi Klenner: “En Chile le llamamos “niños envueltos” (feo pero así es)¡¡riquísimos!!
  • Sergio Hoyos Ramos: “En Finlandia, por influencias rusas se comen, es siempre cordero, tiene algo dulce, miel, no se y se sirve con arándanos y frutas del bosque como” side dish”. La mezcla brutal.
  • Laura Langle. “Qué maravilla de receta y de recuerdos me trae!!! Mi vecina, “Doña Aldona”, que era ucraniana, la hacía cuando yo era chica y me invitaba siempre a comerla o traía la cacerola a casa para compartirla junto a mi familia… probaré esta receta, sin duda!!!! Gracias!”
  • Paco Rey: “Es una variante muy interesante de los “Kholroulade alemanes”. Creo algo similar hacen en Argentina y lo llaman niños envueltos.”
  • Maria Campos Camacho: “En Costa Rica , vienen de la cocina tradicional de nuestro pueblo y se llaman : “Almuercitos de repollo” Se sirven en salsa de tomate ,acompañados de arroz y frijoles ! Ricos !

 

 

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