El carpaccio de ternera es la versión que casi todos conocemos, pero el corte fino también permite preparar platos de tomate, setas o fruta. Con unas buenas láminas, un aliño bien ajustado y poco más podemos montar un entrante sin encender el horno ni poner una cazuela al fuego. Eso sí, no todas las propuestas requieren el mismo trabajo: algunas se resuelven con un cuchillo y otras llevan una salsa que hay que preparar aparte.
Para elegir, basta con pensar en qué nos apetece servir. La ternera admite desde limón y aceite hasta una vinagreta de mostaza y miel o una salsa a la Cipriani, más elaborada. Los higos maduros pero firmes se pueden prensar para formar una capa de fruta con burrata y jamón. Cada combinación tiene una textura y un aliño propios.
Aunque la mayor parte del trabajo consiste en lavar, secar, cortar, aliñar y montar los detalles importan. En los carpaccios de carne hay que mantener la cadena de frío y trabajar con utensilios limpios; en los de vegetales y fruta, secar el producto evita que el aliño quede aguado. Para ampliar las opciones de platos fríos, también podemos recurrir a estas recetas sin cocción para comer sin encender los fogones.
Tres carpaccios para variar el entrante
Carpaccio de ternera: clásico, a la Cipriani y de setas
Una base de ternera cortada en láminas muy finas admite un aliño corto de limón, aceite y pimienta, con rúcula, alcaparras y lascas de Grana Padano. Si preferimos una salsa más cremosa, la elaboración a la Cipriani combina una base tipo mayonesa con mostaza, limón, vinagre, chalota y salsa Worcestershire. Esta salsa lleva huevo crudo y requiere especial cuidado en la manipulación.
La opción de setas sustituye la carne por boletus o champiñones portobello laminados, con queso Grana Padano, nuez moscada y una vinagreta de limón y aceite. Es una preparación sin carne, aunque no vegana porque lleva queso.
Carpaccio de ternera con vinagreta de mostaza y miel
La carne se presenta en láminas finas y se acompaña de rúcula, piñones y parmesano. El toque de esta versión está en la vinagreta de mostaza y miel, que se mezcla con aceite, vinagre y alcaparras en un bote de cristal. Podemos preparar nuestra salsa de mostaza con miel o utilizar una ya lista. Con carne ya cortada para carpaccio el montaje se reduce a unos minutos.
Carpaccio de higos con burrata y jamón
Los higos maduros pero firmes se cortan en rodajas y se presionan suavemente para formar una capa fina y continua de fruta. En el centro se coloca la burrata abierta y alrededor se reparte el jamón en lonchas. El aliño lleva aceite de oliva, vinagre de Jerez y pimienta; no hace falta añadir miel porque la fruta ya aporta dulzor. Conviene montarlo justo antes de servir para mantener la forma de los higos. Si nos sobran, podemos preparar también una ensalada de higos, burrata y nueces.
Lo que conviene recordar al servir carne cruda
El frío ayuda a conservar los alimentos y puede facilitar el corte fino, pero congelar la ternera no elimina de forma fiable las bacterias. El limón y el vinagre tampoco convierten una carne cruda en una carne cocinada. Debemos mantenerla refrigerada y evitar la contaminación cruzada. Durante el embarazo se debe evitar el carpaccio de carne cruda; además, la salsa a la Cipriani lleva huevo crudo. Para quienes prefieran evitar la carne cruda, los carpaccios de tomate e higos son otras opciones de esta selección.
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