Si una receta estadounidense pide canola oil, el ingrediente puede sonar más exótico de lo que realmente es. En España, la norma de calidad de los aceites vegetales comestibles aprobada en 2025 utiliza expresamente la denominación «aceite de colza, nabina o canola» para el aceite obtenido de determinadas especies de Brassica cuyo contenido en ácido erúcico no supera el 2 %. Dicho de forma sencilla: canola es el nombre que recibe un aceite de colza alimentario de bajo contenido en ácido erúcico.
Aquí hay además una particularidad española que no conviene esquivar. La palabra colza sigue ligada para mucha gente a la intoxicación de 1981. Aquel episodio, sin embargo, no demuestra que el aceite de colza alimentario sea tóxico: el Síndrome del Aceite Tóxico se produjo por aceite de colza desnaturalizado para uso industrial, tratado con anilina y desviado fraudulentamente al consumo humano. Es una diferencia fundamental para entender qué estamos comprando hoy.
En la cocina, el aceite de canola refinado es claro, bastante neutro de sabor y muy versátil. Esa neutralidad explica que aparezca con frecuencia en recetas norteamericanas de bizcochos, masas, frituras, salsas y aliños: aporta grasa sin imponer un sabor tan reconocible como el de un buen aceite de oliva.
Qué es exactamente el aceite de canola
La canola no es una especie vegetal distinta creada de la nada. Procede principalmente de plantas del género Brassica, el mismo gran grupo botánico en el que encontramos especies relacionadas con la mostaza, el repollo o el brócoli. Lo que distingue a las variedades destinadas a producir canola es, sobre todo, su bajo contenido en ácido erúcico.
En Canadá, donde se desarrolló esta denominación, la definición de canola exige que el aceite tenga menos de un 2 % de ácido erúcico y también limita los glucosinolatos en la harina o torta que queda después de extraer el aceite. En España la norma vigente reconoce como aceite de colza, nabina o canola el procedente de varias especies de Brassica con un contenido de ácido erúcico igual o inferior al 2 %.
Por eso no es del todo preciso afirmar que «canola» y «cualquier aceite de colza» han significado siempre exactamente lo mismo. Históricamente han existido variedades de colza con mucho más ácido erúcico y también colza destinada a usos industriales. Cuando hablamos del aceite alimentario moderno que cumple la normativa, estamos hablando de un producto muy distinto de aquellas variedades de alto contenido en ácido erúcico.
De dónde viene el nombre canola
El nombre tiene bastante historia detrás. Durante las décadas de 1960 y 1970, investigadores canadienses seleccionaron mediante mejora vegetal variedades de colza con niveles mucho más bajos de ácido erúcico y glucosinolatos. En 1974 apareció en Canadá la primera variedad agronómicamente viable con ambos compuestos reducidos y en 1978 se adoptó el término canola, derivado de Canadian oil. Nació como marca y acabó utilizándose como término genérico para estas variedades alimentarias de colza.
El dato también sirve para desmontar otra confusión: la canola no nació como un cultivo transgénico. Las variedades que dieron origen a la categoría se obtuvieron mediante mejora y selección convencional. Décadas después aparecieron variedades de canola modificadas genéticamente, y actualmente existen cultivos de este tipo, pero eso no convierte la palabra «canola» en sinónimo de «transgénico».
Qué ocurrió realmente con el aceite de colza en España en 1981
Este punto merece una explicación aparte porque condiciona todavía la forma en que se percibe este aceite en España. En mayo de 1981 se produjo una intoxicación masiva que pasó a conocerse como Síndrome del Aceite Tóxico. La Comunidad de Madrid sitúa su origen en el consumo de aceite de colza desnaturalizado con anilina al 2 %, importado para uso industrial y posteriormente desviado al consumo humano.
Por tanto, el problema no fue que la colza fuese de por sí un alimento venenoso. Lo que llegó a los consumidores era un producto que no debía venderse como alimento y que entró en el mercado mediante fraude. Confundir aquel aceite industrial con el aceite de colza o canola alimentario que cumple la normativa actual mezcla dos productos y dos situaciones completamente diferentes.
La propia regulación española actual admite expresamente el aceite de canola para consumo humano y establece sus características. Para valorar el producto que podemos encontrar hoy, esa regulación es mucho más pertinente que trasladar automáticamente al supermercado actual lo sucedido hace más de cuatro décadas.
Cómo se obtiene el aceite de canola
Las semillas contienen una proporción elevada de grasa y el aceite puede obtenerse por procedimientos mecánicos o mediante procesos industriales de extracción y refinado. La normativa española diferencia entre aceite de presión, obtenido únicamente por procedimientos mecánicos, y aceite refinado, que puede pasar por etapas como desgomado, neutralización, decoloración, desodorización o eliminación de ceras.
El aceite de canola que encontramos con más frecuencia en productos internacionales suele estar refinado. El objetivo es conseguir un aceite estable, claro y de sabor muy poco marcado. También existen aceites de colza o canola obtenidos por presión, que conservan más carácter aromático y no se comportan exactamente igual.
En la producción industrial de algunos aceites de semillas puede emplearse hexano como disolvente de extracción. Eso no significa que una botella terminada sea «hexano con aceite»: la normativa europea regula su utilización y fija para la producción o fraccionamiento de grasas y aceites un residuo máximo de 1 mg/kg en el producto final. Quien prefiera evitar este método puede buscar un aceite obtenido por presión y comprobar la información del fabricante.
A qué sabe y para qué se utiliza
Una de las razones de su popularidad es precisamente que sabe a muy poco cuando está refinado. No pretende aportar notas afrutadas, amargas o picantes. Su trabajo suele ser otro: transmitir calor, aportar grasa a una masa o formar una emulsión sin cambiar demasiado el sabor del resto de ingredientes.
El aceite refinado de canola tiene un punto de humo que puede rondar 220-230 ºC, aunque la cifra varía con el grado de refinado y el estado del aceite. Esto permite utilizarlo para saltear, cocinar a la plancha, asar y freír, además de emplearlo en preparaciones en frío.
En repostería resulta especialmente práctico en bizcochos y masas que piden aceite pero no buscan sabor a oliva. En una mayonesa o una vinagreta produce un resultado suave y deja más protagonismo al huevo, al vinagre, al limón, a la mostaza o a las especias.
Qué aporta nutricionalmente
Como cualquier aceite, el de canola es prácticamente todo grasa y es un alimento muy energético. No es un aceite «ligero» en el sentido calórico: cambiar una cucharada de un aceite por la misma cantidad de otro no supone, por sí solo, una gran diferencia de energía.
Lo que sí cambia es el tipo de grasa. Los datos de composición para la canola convencional sitúan el aceite alrededor de un 6 % de grasas saturadas, algo más de un 60 % de grasas monoinsaturadas y aproximadamente un 30 % de poliinsaturadas. Dentro de estas últimas destaca el ácido alfa-linolénico (ALA), un omega-3 vegetal, que ronda el 10 % de sus ácidos grasos en composiciones de referencia.
Ese perfil explica que el aceite de canola aparezca habitualmente entre las grasas vegetales ricas en ácidos grasos insaturados. Una revisión sistemática y metaanálisis de ensayos clínicos encontró reducciones modestas del colesterol total y del LDL frente a determinadas grasas de comparación. Eso no lo convierte en un medicamento ni demuestra que sea «el aceite más sano»: el efecto depende de qué grasa sustituye, de la cantidad y del conjunto de la alimentación.
¿Es seguro el aceite de canola?
El aceite de canola destinado legalmente a consumo humano es un aceite alimentario regulado y está sujeto a límites de composición y contaminantes. La cuestión del ácido erúcico es precisamente uno de los puntos que diferencia al producto actual de las antiguas variedades de colza con concentraciones mucho mayores.
La Unión Europea fija para los aceites y grasas vegetales destinados al consumidor o utilizados como ingrediente un máximo de 20 g de ácido erúcico por kg, equivalente al 2 %. La norma española específica para colza, nabina o canola utiliza igualmente ese límite. EFSA estableció además una ingesta diaria tolerable de 7 mg de ácido erúcico por kg de peso corporal y señaló que la exposición media estimada estaba por debajo de ese valor en los grupos estudiados, aunque algunas estimaciones de consumidores jóvenes con exposiciones altas podían superarlo.
La respuesta corta, por tanto, es que el aceite de canola alimentario no debe confundirse con colza industrial ni con variedades antiguas ricas en ácido erúcico.
¿Es malo por ser un aceite de semillas?
No existe una base sólida para afirmar que el aceite de canola sea tóxico simplemente por pertenecer a los llamados aceites de semillas. Sí tiene sentido distinguir un aceite refinado de uno obtenido solo por presión porque el procesamiento y parte de sus componentes minoritarios no son idénticos; otra cosa es convertir esa diferencia tecnológica en una prueba automática de toxicidad.
También conviene separar dos cuestiones que suelen mezclarse. Una es la composición del aceite, formada mayoritariamente por grasas insaturadas. Otra es el tipo de alimento en el que aparece. Que una fritura industrial, un snack o un bollo ultraprocesado contengan canola no permite atribuir al aceite por sí solo todas las características nutricionales del alimento completo.
Y, como ocurre con otros aceites, calentarlo una y otra vez hasta degradarlo no es una buena práctica. El estado del aceite, la temperatura y el número de usos importan tanto como su nombre.
Canola, aceite de oliva o aceite de girasol: cuál elegir
No hace falta plantearlos como tres rivales de los que solo puede quedar uno. Cumplen funciones distintas.
El aceite de oliva, especialmente el virgen extra, aporta un sabor propio que muchas recetas españolas buscan expresamente. La canola refinada hace prácticamente lo contrario: intenta pasar desapercibida. Para un sofrito, un aliño mediterráneo o un plato donde el aceite forma parte del sabor, cambiar oliva por canola puede modificar bastante el resultado aunque técnicamente funcione.
El aceite de girasol es probablemente el sustituto más sencillo de la canola en una cocina española cuando necesitamos un aceite neutro. Ambos pueden cumplir funciones parecidas en muchas recetas, aunque no tienen exactamente la misma composición de ácidos grasos y dentro del propio girasol también existen variedades con perfiles distintos.
La canola tiene a su favor su neutralidad, bajo porcentaje de grasas saturadas y presencia de ALA. El aceite de oliva tiene una identidad culinaria propia y, cuando es virgen extra, conserva compuestos minoritarios que un aceite refinado no pretende replicar. La elección sensata depende de la receta y del uso, no de coronar un ganador universal.
Cómo sustituir el aceite de canola en una receta
Esta es probablemente la situación más habitual para quien cocina en España: encontramos canola oil en una receta extranjera y no tenemos una botella en casa.
Para bizcochos, muffins, tortitas y otras masas, el aceite de girasol suele ser el cambio más directo porque también aporta un sabor discreto. En la mayoría de recetas puede mantenerse la misma cantidad de aceite indicada.
Para freír o saltear, podemos utilizar otro aceite apropiado para la temperatura de trabajo. El aceite de oliva sirve en muchas elaboraciones, aunque hay que contar con que puede aportar más sabor.
En mayonesas, vinagretas y aliños, la sustitución depende principalmente del perfil que busquemos. Un aceite neutro deja el sabor en manos de los demás ingredientes; un virgen extra transforma claramente el resultado.
Y si lo que queremos es hacer el cambio contrario en una masa, también conviene conocer las equivalencias para sustituir mantequilla por aceite, porque ahí no siempre funciona un intercambio gramo por gramo.
Así que, cuando una receta norteamericana pide simplemente «canola oil» sin darle una función aromática especial, no hace falta complicarse: en España, un aceite de girasol de sabor neutro suele ser la alternativa más sencilla.
Cómo conservarlo en casa
La norma española exige que los aceites se protejan de condiciones que puedan alterar sus características y menciona expresamente el almacenamiento al abrigo de la luz y del calor. En casa la lógica es la misma: botella bien cerrada, lejos del horno, de la placa y del sol directo.
Si el aceite desarrolla un olor claramente rancio o desagradable, ha dejado de estar en buenas condiciones organolépticas. Comprar formatos acordes con el consumo real suele ser más sensato que guardar durante mucho tiempo una botella grande abierta.
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