Achiote u onoto. Origen, qué es y cómo utilizarlo en tu cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Quizás nunca hayas oído hablar del achiote, sin embargo, se trata de un pigmento o colorante natural muy utilizado ,principalmente en América Central y en México, así como en las zonas cálidas andinas que limitan con la Amazonia.

También se le conoce como “annatto”, “onoto”, “bijol” “bixa”, “achiotl”, “urucú”, “roncón”. Se obtiene de un árbol pequeño arborescente, llamado Bixa orellana que da un fruto oval y carnoso y cuyas semillas dan lugar a la especia, donde radica su valor gastronómico. Éstas son comestibles y se usan en algunos países como sustituto del azafrán, de hecho, es conocido como el “azafrán de los latinos”, que lo emplean para condimentar y dar color a sus recetas.

Origen del achiote

Su nombre proviene del náhuatl achiotl, que significa “tintura roja”.  Antiguamente, su uso era con fines médicos. Algunas tribus de Brasil lo usaban como protector solar o repelente de insectos, o cosméticos al utilizarlo como tinte para el cuerpo y el cabello.

Por su parte, en Centroamérica, mientras los aztecas, empleaban las semillas como fuente de tinta roja para sus manuscritos, los mayas observaron que estas semillas de color carmesí tenían una capacidad colorante extraordinaria. Una tintura capaz de teñirlo todo de rojizo: las telas, el cuerpo, los alimentos.

Usos en la cocina

Las semillas son muy duras, por lo que tendrás que molerlas, convertirlas en una pasta o infundirlas en agua o en aceite. Lo más común y también más sencillo, es comprar la pasta de achiote ya hecha. La añades a un caldo, una salsa o un guiso y queda perfecta. En cuanto a su sabor, es difícil definirlo, pues es entre terroso, ahumado, apimentado, picante y dulzón. Lo que lo convierte en un ingrediente ideal para combinar con diversos sabores. 

En la actualidad es empleado como un rico condimento, no sólo en México, sino también en gran parte de Latinoamérica. Además, es un ingrediente esencial para la elaboración de chorizo y longaniza, lo que le ayuda a darle su color característico. En el estado de Chiapas, lo utilizan para hacer su tradicional bebida tascalate y darle un sabor extraordinario. 

En la producción de ciertos quesos como el cheddar, es parte indispensable e incluso es usado en China, para dar color y sabor a sopas, platos de curry y carnes. Y por supuesto, se usa para la elaboración de platos al pibil. Pibil hace referencia a la palabra maya “pib”, una especie de horno-barbacoa que se crea dentro de un hoyo. Las carnes se adoban en achiote y se cocinan bajo tierra envueltas en hojas de plátano.

Además del cerdo, el pollo, el pescado o el marisco, por ejemplo, también son susceptibles de cocinarse de esta forma y recibir el apellido “pibil”, siendo el plato estrella la Cochinita Pibil, un guiso correspondiente a la gastronomía yucateca, basado en carne de cerdo adobada en achiote. Se suele preparar con la pasta tradicional de achiote para preparar los deliciosos tacos de cochinita pibil o los tacos al pastor, tamales de bola y muchos más con los que sorprenderás a toda tu familia y amigos.

Beneficios y propiedades del achiote

El achiote contiene vitaminas a, b y c, calcio, hierro y fósforo (hojas) flavonoides, carotenoides, fibra, proteína vegetal y taninos. En un estudio científico, han descubierto además, algunas propiedades especiales en el achiote, éste aditivo puede bloquear el desarrollo de ciertas células de cáncer de piel en ratones. Contiene un compuesto, llamado bixina, que evita la formación de células cancerosas causadas por la radiación ultravioleta.

El consumo de achiote ayuda

  • Mejora la hipertensión arterial.
  • Ayuda con los ardores de estómago y la gastritis.
  • Es un remedio eficaz para la diarrea.
  • Estimula el buen funcionamiento de los riñones.
  • Ayuda a combatir o reducir la prostatitis.
  • La infusión de frutos y semillas se usa para los dolores de cabeza y fiebre.
  • Es beneficioso para tratar la infección de orina y de garganta.
  • El achiote mejora las afecciones respiratorias.
  • Mejorar la salud del hígado.
  • La infusión de las hojas se usa para combatir la conjuntivitis.
  • Mejora el estado general de la piel y prevenir el envejecimiento prematuro.
  • Aplicado de forma externa ayuda a cicatrizar heridas.
  • Protege a la piel ante la exposición al sol como protector solar.

No penséis que es la panacea universal, pero en pequeñas dosis, ayuda con otros tratamientos a mejorar tu salud a nivel general, no sólo es un colorante, tienes su granito de arena (o de achiote) para estar mejor. Y sobre todo para cocinar cosas ricas. ¿Te animas a probarlo?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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