Dificultad media 
55 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
1.2€/pers.
500kcal/100g
Ingredientes
- 2 láminas de hojaldre rectangular
- 110 g de azúcar
- 150 g de almendra molida
- 100 g de mantequilla en pomada
- 2 huevos M para la crema
- 1 huevo batido para pincelar
- Ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de licor Valvanera, brandy o ron (opcional)
- 1 pizca de sal
- Azúcar glas para espolvorear (opcional)
En Santo Domingo de la Calzada (La Rioja) hay un dulce que llama la atención antes de probarlo. Los ahorcaditos de Santo Domingo de la Calzada tienen nombre raro, forma de vieira y relleno de almendra, así que no son el típico pastelito de hojaldre que se hace para gastar una lámina que anda por la nevera.
Para conocer todo lo que nos ofrece esta gastronomía, visita las mejores recetas de la cocina riojana.
La idea casera es sencilla: dos capas de hojaldre fino, una crema de almendra en medio y un horneado que deje la masa dorada, ligera y bien cerrada. Lo más delicado no está en mezclar el relleno, sino en no pasarnos con la cantidad. Si ponemos demasiada crema, el hojaldre se abre, se aplasta y pierde esa forma tan reconocible.
El nombre viene de la leyenda de Santo Domingo de la Calzada, la del peregrino ahorcado que siguió vivo y del gallo y la gallina que cantaron después de asados. Por eso estos dulces llevan esa silueta tan particular, aunque en casa podemos hacer una versión más sencilla: mantener la forma de concha de peregrino y olvidarnos de filigranas imposibles si no tenemos cortador.
Como dulce riojano de almendra, tiene sentido mirarlo cerca de los fardelejos de Arnedo y el mazapán de Soto; por el lado del hojaldre relleno, también recuerda a la pantxineta, aunque aquí el relleno no es crema pastelera, sino una crema de almendra más densa y grasa.
Receta casera de ahorcaditos de Santo Domingo de la Calzada
Preparación paso a paso
- Empezamos con la crema de almendra. Ponemos la mantequilla en pomada en un cuenco y la trabajamos con una espátula hasta que esté blanda, pero no líquida. Añadimos el azúcar, la ralladura de limón y la pizca de sal, y mezclamos hasta tener una pasta uniforme.
- Incorporamos los huevos, uno a uno. Al principio puede parecer que la mezcla se corta un poco, sobre todo por la grasa de la mantequilla, pero seguimos mezclando con calma hasta que quede integrada. Si usamos licor Valvanera, brandy o ron, lo añadimos ahora.
- Agregamos la almendra molida y mezclamos hasta obtener una crema espesa. No buscamos una masa dura como mazapán, sino un relleno que se pueda poner con cuchara o manga pastelera sin desparramarse. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera unos 20 minutos para que coja cuerpo.
- Extendemos una lámina de hojaldre sobre papel de horno. Si tenemos una concha de vieira limpia o un cortador parecido, la usamos como guía. Si no, cortamos piezas ovaladas o redondeadas, procurando que todas tengan tamaño parecido.
- Repetimos el corte con la segunda lámina de hojaldre. Necesitamos una base y una tapa para cada ahorcadito. Conviene trabajar con el hojaldre frío, porque si se calienta demasiado se vuelve blando, se deforma y luego sube peor en el horno.
- Ponemos una cucharadita generosa de relleno en el centro de cada base, dejando libre el borde. No apuramos hasta los extremos. El relleno de almendra crece algo con el calor y, si va demasiado justo, acabará saliendo por los lados.
- Humedecemos ligeramente el borde con agua, colocamos encima la otra pieza de hojaldre y cerramos presionando con los dedos. Después marcamos el contorno con un tenedor, sin aplastar el centro. Si queremos imitar la vieira, hacemos unas líneas suaves desde la parte superior hacia abajo con la punta de un cuchillo, sin cortar la masa.
- Pasamos los ahorcaditos a una bandeja con papel de horno. Pintamos la superficie con huevo batido, sin empapar los bordes, porque si el huevo cae por los laterales puede pegar las capas y frenar el levado del hojaldre.
- Horneamos a 190 ºC, con calor arriba y abajo, durante unos 22-25 minutos. Tienen que quedar dorados, con el hojaldre bien subido y la base cocida. Si se doran demasiado pronto, bajamos a 180 ºC los últimos minutos.
- Sacamos los ahorcaditos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Si queremos, los terminamos con un poco de azúcar glas, pero sin cubrirlos del todo. La gracia está en notar el hojaldre crujiente y el relleno de almendra, no en taparlo con azúcar.
Consejos para unos ahorcaditos de Santo Domingo de la Calzada de rechupete
- La crema debe ir fría y espesa antes de rellenar. Si la ponemos blanda, se escapa con facilidad y deja el hojaldre húmedo por dentro.
- No rellenéis como si fueran empanadillas saladas. Aquí menos cantidad funciona mejor: una capa de almendra jugosa, pero sin que reviente el cierre.
- El hojaldre comprado va bien para una versión casera, pero elegid uno de mantequilla si podéis. Se nota en el sabor y en el laminado.
- Si no tenéis cortador de vieira, no pasa nada. Es mejor hacer piezas limpias y bien cerradas que pelearse con una forma complicada y acabar con un hojaldre deformado.
- El toque de limón ayuda a levantar el relleno. El licor es opcional, pero le da un punto más parecido a la repostería de obrador.
- No los guardéis en la nevera si los vais a comer en uno o dos días. El frío ablanda el hojaldre. Mejor en una caja metálica o recipiente cerrado, a temperatura ambiente.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Aunque el dulce original tenga forma de vieira, no hace falta tener un molde especial para prepararlo en casa. Una concha limpia, un cortador ovalado o incluso una plantilla de cartón nos pueden servir para sacar piezas parecidas. Lo importante es que las tapas encajen bien.
En esta receta usamos hojaldre comprado porque preparar hojaldre casero alarga mucho la elaboración. Aun así, el hojaldre debe estar frío cuando lo cortamos y lo rellenamos. Si se ablanda, lo mejor es meterlo unos minutos en la nevera antes de seguir.
Puede pasar que el relleno se salga durante el horneado. Casi siempre ocurre por dos motivos: hemos puesto demasiada crema o no hemos sellado bien los bordes. Para evitarlo, dejamos margen alrededor y cerramos con cuidado, sin aplastar todo el pastelito.
Sobre el relleno, la versión que merece la pena hacer es la de crema de almendra. Hay variantes con cabello de ángel, pero cambian bastante el resultado y se alejan del ahorcadito más reconocible de Santo Domingo de la Calzada.
La conservación también tiene su punto. Si queremos que mantengan mejor el crujiente, no conviene taparlos en caliente. Primero los dejamos enfriar del todo en rejilla y después los guardamos en una caja. Al día siguiente estarán menos crujientes, pero el relleno tendrá más sabor.
Última revisión: 19 junio 2026
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