Fácil 
40 min 
Por Sandra Novo
Para 4
2.30€/pers.
350kcal/100g
Ingredientes
- El zumo de un limón
- 250 g de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente)
- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de pimentón de la vera dulce
- 1 rebanada de pan cateto o 150 g de miga de ese pan
- 100 ml de agua de la cocción del bacalao (la justa para empapar el pan)
- Sal (opcional, según el punto del bacalao)
- 1 cucharadita de pimiento choricero en puré
No hay Semana Santa en el sur que no tenga su buena ración de ajobacalao. Este plato, que parece una mezcla entre brandada y ajo blanco, se come untado en pan o a cucharadas directamente del cuenco, según el hambre que uno tenga. Y aunque lleva ingredientes humildes, como el pan duro, el ajo y el bacalao, lo que sale de ahí es una pasta sabrosísima, untuosa y con ese puntito a ajo que avisa: “esto está serio”. Avisados estáis.
El ajobacalao es una receta tradicional de la Axarquía malagueña, concretamente de Vélez-Málaga, donde forma parte indispensable de la cocina de Cuaresma y Semana Santa. En sus orígenes, era un plato de aprovechamiento, pensado para dar salida al bacalao en salazón, al pan duro y al aceite, productos que nunca faltaban en la despensa. Se solía preparar en un mortero de mármol, a base de majar, majar y majar, hasta que la mezcla se volvía una crema homogénea. Hoy en día, muchos lo hacen con batidora, pero los más puristas siguen dándole al brazo como se hacía antaño.
Si te van este tipo de cremas potentes con historia, te encantará la brandada de bacalao, que comparte base y textura, pero lleva también leche o nata. También puedes probar el ajo blanco malagueño, una sopa fría con almendras que se toma en verano, pero con esa misma idea de “poco y bien”. Y si buscas algo con ajo y pan pero sin pescado, el ajo arriero andaluz es un primo muy cercano, ideal para los días de frío o para acompañar con huevos.
Receta de ajobacalao de Semana Santa
Preparación cocer el bacalao
- Si el bacalao que tenemos aún está salado, lo desalamos en agua durante 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalado, lo cocemos en agua durante unos 10 minutos a fuego medio. Reservamos el agua de cocción, que nos servirá para hidratar el pan y ajustar la textura.
- Cuando el bacalao esté templado, lo sacamos del agua, le quitamos pieles y espinas, y lo desmenuzamos bien con las manos o con un tenedor. Queremos que quede muy fino, sin tropezones grandes, para que luego se integre bien en la mezcla.
Preparación paso a paso
- Cortamos la miga en trozos y la empapamos con un poco del agua caliente del bacalao. No hace falta que nade, solo que se humedezca lo justo para que se ablande. La escurrimos ligeramente con las manos y la reservamos.
- En un mortero grande o en el vaso de la batidora, ponemos los dientes de ajo pelados y los machacamos bien con una pizca de sal (opcional, según lo salado que esté el bacalao). Queremos hacer casi una pasta.
- Añadimos al ajo la miga de pan, el bacalao desmenuzado, la cucharadita de vinagre y el zumo de limón. Vamos mezclando poco a poco mientras incorporamos el aceite en hilo fino, como si hiciéramos un alioli. Si lo hacemos a mano, toca majar con paciencia; si usamos batidora, trituramos hasta obtener una crema densa, suave y bien ligada.
- Si la mezcla queda demasiado espesa, añadimos un poco más de agua de cocción caliente. Si está demasiado líquida, podemos añadir más pan o más bacalao. Probamos y ajustamos de vinagre o sal si hace falta. La idea es conseguir una pasta densa y untable, pero no mazacote.
- Lo ideal es servir el ajobacalao a temperatura ambiente, acompañado de pan tostado, regañás, picos o incluso crudités si queremos aligerarlo un poco. Se puede decorar con tiras de pimiento choricero o un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
El ajobacalao es uno de esos platos que demuestran que con muy poco se puede hacer mucho. Sencillo, sabroso y con mucha historia, es perfecto para un aperitivo de Semana Santa o para disfrutar en cualquier momento del año si te animas a probar algo diferente. Untado en pan o comido a cucharadas, te aseguro que no se queda en el plato. ¡Anímate a prepararlo y verás cómo sorprendes hasta a los más clásicos!
Consejos para un ajobacalao de Semana Santa perfecto
- Usa un buen aceite de oliva virgen extra, pero de sabor suave, para que no se coma el gusto del bacalao.
- Si no tienes bacalao desalado, puedes usar migas congeladas, ya vienen listas para cocer.
- El pan mejor que sea del día anterior: absorbe mejor el caldo y da más cuerpo a la mezcla.
- ¿Quieres un toque especial? Añade una pizca de comino molido o unas gotas de zumo de limón para darle un matiz distinto.
- Se conserva bien en la nevera un par de días, pero sácalo un rato antes de servir para que no esté tan duro.
Algunas dudas que te pueden surgir. Contestando vuestros mails
- Una pregunta frecuente es por qué la crema queda demasiado líquida. Normalmente ocurre por exceso de agua o por usar pan demasiado reciente, que absorbe peor los líquidos.
- También suele consultarse cuánto tiempo aguanta en la nevera. Bien tapado se conserva perfectamente durante dos días, incluso mejora de sabor tras el reposo.
- Otra duda habitual gira en torno al uso de batidora o mortero. Ambos métodos son válidos, aunque el mortero aporta textura más tradicional mientras que la batidora facilita un acabado más fino.
Última revisión: 1 marzo 2026
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