Hay ingredientes pequeños que pasan desapercibidos hasta que los pruebas. No ocupan mucho espacio, no llaman la atención y, sin embargo, cuando aparecen en un plato lo cambian todo. El ajonjolí, también conocido como sésamo, pertenece a ese grupo de básicos silenciosos que llevan siglos dando juego en cocinas de medio mundo y, sobre todo, en carnes o pescados.
Lo usamos casi sin pensar para espolvorear panes o bollos, pero el sésamo es bastante más que un simple adorno. Merece la pena conocerlo un poco mejor para entender por qué funciona tan bien y cómo sacarle partido en casa sin complicaciones.
¿Qué es el ajonjolí y de dónde viene?
El ajonjolí es la semilla de la planta Sesamum indicum, una de las oleaginosas más antiguas que se conocen. Su cultivo se remonta a miles de años atrás, con orígenes situados entre África y Asia, desde donde se extendió al Mediterráneo y Oriente Medio.
Se presenta en varias formas, siendo las más comunes el sésamo blanco, el tostado y el negro. Aunque a simple vista parecen similares, cada uno tiene matices distintos de sabor y usos ligeramente diferentes en cocina.
Curiosidades, historia y tradición
Pocas semillas han viajado tanto como el sésamo. En la Antigüedad ya se utilizaba para obtener aceite, y en muchas culturas se consideraba un alimento valioso por su capacidad para conservarse bien. En la cocina árabe y oriental es imprescindible, formando parte de recetas tan conocidas como el tahini o el hummus. En Asia se emplea tanto en platos salados como en dulces tradicionales, y en Europa ha ido ganando presencia poco a poco, sobre todo en panadería y cocina vegetariana.
Variaciones, usos curiosos y cultura gastronómica
Más allá del típico espolvoreado, el ajonjolí permite mucho juego. Se puede moler para hacer pastas como el tahini, mezclar con sal para crear condimentos secos o combinar con especias para aliñar carnes y verduras. En Japón es habitual encontrarlo en mezclas como el gomasio, mientras que en Oriente Medio es base de salsas, dulces y rellenos. Incluso en repostería occidental se utiliza cada vez más en galletas y bizcochos, aportando sabor y textura sin resultar pesado.
No es raro encontrar referencias al sésamo en la cultura popular y en textos antiguos, lo que da una idea de su importancia histórica. Lejos de ser una moda, es un ingrediente con mucho recorrido y bastante más fondo del que parece.
Beneficios y propiedades del ajonjolí
El ajonjolí destaca por su contenido en grasas saludables, fibra y minerales como calcio, hierro y magnesio. Consumido con moderación, puede formar parte de una alimentación equilibrada sin problema. También aporta antioxidantes naturales y proteínas vegetales, lo que explica su popularidad en dietas vegetarianas y veganas. Como siempre, no hace milagros por sí solo, pero suma cuando se integra con cabeza en la cocina diaria.
Consejos y trucos para usar ajonjolí en la cocina
Antes de usarlo, conviene saber que tostarlo marca la diferencia. Un ligero tostado en sartén, sin aceite y a fuego medio, potencia su aroma y lo vuelve mucho más sabroso. Eso sí, hay que vigilarlo bien, porque se quema en un abrir y cerrar de ojos.
El sésamo encaja muy bien con verduras salteadas, arroces, ensaladas, pescados y carnes blancas. También es ideal para rebozados, aportando un toque crujiente sin necesidad de técnicas complicadas. Si no tienes ajonjolí blanco, puedes usar sésamo tostado o negro sin problema, ajustando la cantidad. Para dietas sin frutos secos, es una alternativa interesante, aunque conviene recordar que sigue siendo una semilla con alto contenido calórico. Te adelantamos algunas recetas como las siguientes.
Ternera picante de los restaurantes chinos
Como veréis en el desarrollo de la receta, solo añadimos sal a la carne al comienzo de la misma. No es un error, sino una manera de compensar lo fuerte que es la salsa de soja por su alto contenido en sal. A nosotros nos gusta mucho la salsa de soja y, a menudo, usamos más de lo que indicamos en los ingredientes. Cuando esto ocurre no sazonamos la carne, aunque probamos el punto al final y lo ajustamos en caso de ser necesario. Siempre es mejor quedarse corto que pasarse. Esto último no tiene solución. La ternera picante estilo chino es genial para compartir con amigos como parte de una comida oriental, junto con otras como los rollitos de primavera y el arroz frito tres delicias.
Pechugas de pollo glaseadas con salsa teriyaki y piña
Este plato de pechugas de pollo glaseadas con salsa teriyaki y piña es de esos que solucionan una cena especial sin montar un lío en la cocina. El resultado parece sacado de un restaurante asiático, pero se prepara en una sola sartén y en menos de una hora. El pollo queda jugoso, el glaseado dulce-salado lo envuelve con brillo, y la piña aporta ese toque tropical que le sienta de maravilla.
Tataki de atún rojo con sésamo
El tataki es una técnica de origen japonés que, a diferencia de lo que muchos creen, no consiste en comer pescado crudo sin más. La palabra «tataki» significa literalmente «golpeado» o «marcado», y se refiere a una forma de preparar el pescado (o incluso carne) en la que se sella a fuego fuerte durante unos segundos para que quede tostado por fuera y crudo por dentro.
Polvorones de almendras
En casa somos de polvorones, nos encantan para tomar, por supuesto, en fechas navideñas, pero también durante el resto del año. Siempre hemos tenido una o dos marcas de polvorones de cabecera que comprábamos en Ourense en alguna que otra tienda de ultramarinos, ya sabéis, esas de toda la vida que tienen frutos secos a granel, especias, productos típicos y, como no, polvorones.
El ajonjolí no necesita grandes presentaciones ni recetas complicadas para lucirse. Con un poco de tostado y buen criterio, puede transformar platos sencillos y darles un punto distinto sin esfuerzo. Si hasta ahora solo lo usabas para decorar panes, quizá ha llegado el momento de darle más protagonismo. Con unas semillas tan pequeñas, el margen de error es mínimo y el resultado suele merecer la pena.
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