Albahaca. ¿Qué es y cómo utilizarla en la cocina? Recetas y consejos de conservación

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Estrella en la gastronomía italiana, la albahaca constituye una planta bastante empleada en el mundo de la cocina. Posee infinidad de usos distintos además de variedades, lo que la convierte en una hierba aromática increíblemente popular en todo el mundo.

Tiene un aroma especial que le aporta a nuestros platos un sabor dulzón, bastante penetrante y muy fresco, pero en el caso de que se emplee con especia seca, todas estas características se rebajan bastante. Es posible consumirla de forma cruda, aunque prima su consumo estando cocinada y además permite emplearla en numerosos tipos de platos diferentes, lo que la hace increíblemente versátil.

Asimismo, la albahaca también tiene usos ornamentales y por eso es un cultivo bastante habitual de muchos jardines durante las estaciones de primavera y verano. Esto se debe a que las temperaturas algo más altas colaboran con su crecimiento además de que espantan a los mosquitos además de otros tipos de insectos. De esta forma, las plantas florales y que son más bien decorativas, como es el caso de los geranios, son protegidas.

La albahaca es una hierba aromática que comienza a tener su propio hueco dentro del mundo de los dulces y en la industria cosmética.

¿Qué es la albahaca?

Comúnmente se la conoce como especia o hierba/planta aromática, pero específica y realmente, forma parte de una familia de hierbas que recibe el nombre de lamiáceas. Estas son plantas con flores en las que se dan numerosos géneros y miles de especies distintas. La que nos atañe hoy es la que pertenece al género Ocimum, que son aquellas típicas de climas tropicales y cuya especie se concreta con el nombre de Ocimum basilicum.

Esta planta es perenne y aunque no posee una gran altura, en ocasiones puede alcanzar hasta los 130 cm de altura. Posee unos finos tallos encargados de cubrir sus hojas, que generalmente son ovaladas, en otras dentadas, con una anchura mayor o menor y con tonalidades de verde que pueden variar hasta alcanzar un morado oscuro e intenso cercano al negro. Al mismo tiempo, produce unas flores a partir de las llamadas espigas, situadas en la parte superior, y estas son tubulares con un color violáceo o incluso blanco y de un tamaño pequeño.

Son numerosas las variedades que pueden darse de albahaca y existe una a la que apodaron de hoja de lechuga que resulta habitual en muchos comercios en España. Esta variedad posee hojas más anchas y un sabor dulzón y fresco. Asimismo, en regiones mediterráneas también abundan aquellas que poseen hojas algo más finas y alargadas, o con las hojas algo dentadas, como es el caso de la albahaca púrpura o morada.

En zonas de Asia, las variedades aumentan exponencialmente. Poseen sabores más peculiares e intensos y en algunos casos se han llegado a ver hasta picantes. Todas son empleadas generalmente en salsas muy especiadas como es el caso del curry, en la India. En Occidente es considerablemente popular la albahaca tailandesa. Esta es de un color verde más claro de lo habitual y es algo más leñosa. El sabor responde a pequeños toques picantes que se entremezclan con un sabor anisado.

Origen y cultivo de la albahaca

Aunque se ha perdido relativamente en el tiempo, se sabe que comenzó a cultivarse milenios atrás. Es propia de climas tropicales principalmente, y se desarrolló en un primer momento en distintas zonas del continente de África, en el sudeste asiático.

Llega a Europa gracias a que se dieron distintas rutas comerciales hace más de dos mil años, desde la India. Su cultivo fue asentándose lentamente en las zonas del Mediterráneo.

Las hojas de la albahaca eran empleadas en un primer momento para elaborar rituales y elaborar remedios medicinales. En el antiguo Egipto era común la utilización de esta hierba para el embalsamado de los muertos. Por otro lado, en la Antigüedad Clásica, solía dársele un significado fúnebre, de fecundidad o incluso de vigor y poder.

La producción de albahaca se ha extendido globalmente debido a que sus cultivos se han desarrollado bajo la protección de los invernaderos, que les aportan el clima cálido que necesitan. Esta planta tampoco es capaz de soportar climas fríos y mucho menos heladas o ambientes muy secos, y por esa razón suele cultivarse durante la primavera.

Esta planta aromática se adapta perfectamente en vidrieras domésticas, ya sean plantas crecidas o desde la semilla. Lo que si es necesario es que exista un sustrato bueno, horas de luz directa del sol y una humedad constante sin que se llegue a encharcar.

Deben encontrarse protegidas del frío en todo momento y es conveniente que se vigile la maceta por si se le acercan caracoles u orugas, a los cuales les encantan sus hojas.

Propiedades y beneficios

Además de un condimento u aderezo, la albahaca también posee propiedades beneficiosas para nuestro organismo. Por supuesto, suma sabor a nuestros platos sin necesidad de emplear ningún tipo de salsa con exceso de sal, azúcares añadidos o incluso calóricas. Por el contrario, posee potentes antioxidantes denominados flavonoides, que son los encargados de proteger al organismo contra radicales libres. Al mismo tiempo previenen en el envejecimiento prematuro de nuestro cuerpo.

También tiene propiedades antiinflamatorias y efectos antibacterianos. El consumo de la albahaca está asociado a la buena colaboración dentro de los procesos digestivos y a propiedades relajantes y analgésicas.

Por otro lado, posee un alto contenido de minerales, vitamina C y betacarotenos. Realmente consumimos muy poca cantidad de esta hierba ya que solo constituye una mínima parte dentro de una dieta verdaderamente saludable.

Aun así, el mayor beneficio obtenido de la consumición de las hojas de albahaca es el placer de su aroma y sabor. Además, estimula el apetito en función de las sensaciones que produzca en cada persona.

Elección, conservación y uso de la albahaca en la cocina

  • Al igual que ocurre con infinidad de hierbas frescas, una vez que se corta la albahaca es bastante delicada, y lo más recomendable es utilizarla rápidamente. En el caso de que se compre en distintas porciones, lo mejor es revisar la fecha en la que se ha envasado y la fecha que se recomienda para su consumo.
  • El estado de las hojas y los tallos, también nos indicará si comprarla o no y cuándo consumirla. Si las hojas tienen un color brillante y verde muy intenso, además de una textura tersa, será la mejor opción ya que nos aguantará mucho más.
  • No deben lavarse hasta que no vayamos a utilizarlas, pero lo que se recomienda para que se alargue su tiempo óptimo de consumo, es envolverlas en unas hojas húmedas de papel de cocina y meterlas en una bolsa con cierre hermético dentro de la nevera.
  • Para que las propiedades aromáticas de la albahaca den su máximo, las añadiremos al final de nuestra elaboración, en los últimos minutos de cocción o incluso antes de servir los platos.
  • Consumir las hojas enteras, simplemente lavadas y crudas, podemos hacerlo, aunque también se pueden picar, machacar o cortan en tiras finas. En el caso de que las machaquemos, conseguiremos algo más de sabor debido a que se liberarán los jugos y aceites naturales.
  • Por otro lado, puedes infusionarlas con el fin de aromatizar agua, sopas, aceites, salsas o caldos. Para ello sí que podremos aplicarle un calor suave. Los tallos también pueden consumirse, pero su sabor tiende a amargar un poco más y en el caso de las flores, el aroma es algo más sutil y sirven principalmente de decoración.
  • Aunque parezca que no, podemos conservar las hojas congelándolas crudas en las cubiteras de aceite o agua. Podemos secarlas después con ayuda de una deshidratadora, con el horno a la potencia mínima o simplemente colgándolas para que se descongelen a temperatura ambiente. De esta forma conseguiremos que su periodo óptimo de consumo se alargue, pero perderá parte del frescor y aroma característicos.

Nuestras mejores recetas con albahaca

Como ya hemos visto, la albahaca es una hierba de gran utilidad para enriquecer nuestros platos. En pastas y pizzas es un ingrediente especial ya que realza los sabores de la salsa de tomate, y también de los quesos como lo puede ser la mozzarella.

La ensalada caprese, por ejemplo, es un plato de pasta frío que incluye tomate, mozzarella y hojas de albahaca.

  • Por otro lado, puede incluirse prácticamente en cualquier plato mediterráneo que incluya hortalizas de cualquier tipo. Por ejemplo, en tartas saladas, en pistos o incluso en el conocido plato ratatouille.
  • Combina a la perfección con salsas cítricas y frutas, al igual que con salsas lácteas y cremosas que acompañen pescados o carnes.
  • Cabe mencionar también que se puede incluir en recetas dulces o de postres.
  • Incluye la albahaca en salsas o cremas que sean untables o que vayan picadas ya que puede otorgarles un punto muy sabroso a recetas indias o mexicanas, por ejemplo, ya que suavizará ese tono picante que acostumbran a tener.

Pesto verde tradicional genovés

  • Información de la receta
  • Dificultad: fácil
  • Tiempo total: 15 minutos
  • Elaboración: 15 minutos

Ingredientes:

  • Albahaca fresca: 100 gramos
  • Queso Grana Padano DOP: 200 gramos
  • Piñones: 75 gramos
  • 2 dientes de ajo
  • 160 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Elaboración:

  1. Comenzaremos por separar las hojas de la albahaca de sus tallos para después lavarlas y secarlas. Para esto, tendremos que estirarlas sobre una hoja de papel de cocina y a continuación colocaremos otra hoja encima. Presiona suavemente con las palmas de las manos para no romper ninguna de las hojas.
  2. Después pelaremos los dientes de ajo y los cortaremos por la mitad para retirar el germen. Tuesta ligeramente los piñones en una sartén sin aceite y después coloca todos los ingredientes en el vaso de tu batidora o de un robot de cocina con la mitad del aceite. Sálalo también y tritúralo.
  3. Acto seguido, habiendo obtenido una especie de papilla y sin que existan trozos de albahaca o de piñones, agregaremos lo que nos queda de aceite y volveremos a triturar para que se integre a la perfección. Y ya podremos utilizar nuestro maravilloso pesto.

Piccata al limone con albahaca

Ingredientes:

  • 4 filetes de pollo
  • 2 limones
  • 250 mililitros de caldo de verduras
  • 1 cucharada de maicena
  • 25 mililitros de aceite oliva con un poco más para cocinar
  • 15 gramos de albahaca fresca
  • 50 mililitros de vino blanco
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)

Elaboración:

  1. Comenzaremos por dejar que el pollo se atempere y después le quitaremos los trozos de grasa que pueda tener, antes de secarlos. A continuación, lavaremos los limones y cortaremos uno a la mitad. Pela la piel retirando láminas y evitando la parte blanca y seguidamente, córtalas en tiras finas. Exprime el zumo y cuélalo.
  2. Ahora tendremos que emulsionar el zumo con los 25 mililitros de aceite, lo salpimentaremos y lo mezclaremos con la piel. Después cubriremos los filetes de pollo con esta salsa y lo taparemos con papel film durante una hora dentro de la nevera. Sácalos 10 minutos antes de que los vallas a cocinar.
  3. Para continuar, precalentaremos el horno a 60º C y calentaremos una sartén con un poco de aceite para cocinar los filetes, previamente escurridos. Reserva dentro del horno.
  4. Ahora dejaremos la sartén a fuego alto para agregar el vino y rasca bien el fondo con el fin de que los jugos de la carne salgan. A continuación, bajaremos el fuego y dejaremos que se cueza hasta que haya reducido y el alcohol se haya evaporado. A continuación, diluiremos la maicena en un poquito de agua fría y la agregaremos a la sartén. Esto hará que espese.
  5. Ya podremos servir la carne en una fuente con la salsa por encima, a lo que le agregaremos la albahaca picada, siempre en el último momento.

Gazpacho de tomate, aceitunas y albahaca

Ingredientes:

  • 750 gramos de tomates pera
  • 100 gramos de aceitunas gordal aliñadas
  • 100 gramos de pepino
  • 25 gramos de albahaca fresca
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

Elaboración:

  1. Comenzaremos por colocar todos los ingredientes en un bol grande u olla. El pepino pelado, la albahaca, un poco de sal, el tomate cortado toscamente, las aceitunas y un buen chorro de vinagre.
  2. Bate todo a la perfección y después pasaremos la mezcla por el pasapurés con el fin de eliminar las pepitas o pieles que puedan quedar.
  3. Comprueba el punto de sal y vinagre y rectifícalo hasta que esté a tu gusto. Lo serviremos frío junto con una aceituna cortada en rodajas y un poco de albahaca.

Tapenade de tomates secos con queso de cabra y albahaca

Ingredientes:

  • 60 gramos de tomates secos en aceite
  • 40-60 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • 6 aceitunas verdes o negras sin hueso
  • 50 gramos de queso de rulo de cabra sin corteza
  • 2 cucharadas de queso crema de untar
  • Zumo de limón
  • Hojas de albahaca fresca
  • Tomillo
  • Pimienta

Elaboración:

  1. Colocaremos los tomates en un vaso de trituradora o picadora. A continuación, agregaremos dos cucharadas de aceite junto con el diente de ajo picado. Salpimentamos al gusto y lo trituraremos un poco.
  2. Seguidamente, agregaremos el zumo de limón, junto con el tomillo, las aceitunas y unas hojas de albahaca.
  3. Trituramos e incorporamos el queso de cabra para continuar triturando. Dejaremos que se mezcle hasta que obtengamos una pasta homogénea. Después agrega el queso crema que desees hasta obtener la textura de tu agrado.

Panna cotta de albahaca

Ingredientes (Para 4 raciones)

  • 400 mililitros de nata líquida para montar
  • 40 gramos de azúcar
  • 4 hojas de gelatina
  • Un puñado de albahaca fresca

Elaboración

  1. Comenzaremos por remojar en agua fría las hojas de gelatina. Deja que se hidraten durante 10 minutos.
  2. Seguidamente, calentaremos las hojas de albahaca junto con la nata y el azúcar y removemos con frecuencia para evitar que se queme. Una vez que la nata haya roto a hervir, tendremos que apagar el fuego, retirar las hojas de la albahaca y agregar las hojas de gelatina.
  3. Reparte la nata en los 4 recipientes y deja que se atempere previamente a su guardado en el frigorífico. El tiempo de enfriado y cuajado será de 4 horas aproximadamente.
  4. Para servirlas, pondremos unas hojas de albahaca en la parte superior y ya estará lista para consumirla.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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