Fácil 
55 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2.8€/pers.
115kcal/100g
Ingredientes
- 12 alcachofas frescas
- 100 g de jamón serrano o ibérico en taquitos pequeños
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada rasa de harina de trigo
- 100 ml de vino blanco
- 1 limón
- 300 ml de caldo de cocción de las alcachofas o caldo de verduras
- 45 ml de aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picado
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida (opcional)
En Navarra la alcachofa se trata con bastante poco teatro: buen producto, una salsa corta y el punto justo de jamón para que acompañe sin tapar. Estas alcachofas a la navarra con jamón van por ese camino, con las alcachofas cocidas primero y terminadas después en una cazuela baja, donde el ajo, la cebolla, el vino blanco y un poco de harina dejan una salsa suave, de esas que piden pan sin montar un guiso pesado.
Lo importante aquí es no pasarse con nada. Ni con la cocción, porque una alcachofa deshecha pierde toda la gracia, ni con el jamón, porque si lo freímos demasiado se endurece y sala la cazuela más de la cuenta. La idea es que las alcachofas queden tiernas, enteras y bien bañadas en una salsa ligera, con ese sabor de fondo tan de cocina casera de la huerta navarra.
Si os gusta este tipo de recetas de verdura con un punto sabroso, también podéis tirar por unas alcachofas con jamón y huevo, más completas y con piñones, unas alcachofas con jamón gratinadas al horno, perfectas cuando apetece algo más goloso, o un arroz con alcachofas y cordero, que lleva este producto a un plato más contundente. Pero para diario, esta versión en cazuela tiene una ventaja clara: pocos ingredientes, resultado fino y una salsa muy agradecida.
Receta casera de alcachofas a la navarra con jamón
Preparación paso a paso
- Lo primero que hacemos es preparar un bol grande con agua fría y zumo de limón, o con unas ramas de perejil fresco. Limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras hasta llegar a las hojas más claras y tiernas. Cortamos la punta, pelamos bien el tallo y partimos cada alcachofa en mitades o cuartos, según el tamaño. Si vemos pelusilla en el centro, la retiramos con una cucharilla.
- Vamos dejando las alcachofas limpias en el bol para que no se oxiden. Mientras tanto, ponemos una cazuela con agua y una pizca de sal al fuego. Cuando empiece a hervir, añadimos las alcachofas y las cocemos entre 18 y 22 minutos, hasta que estén tiernas pero no blandas en exceso. Las escurrimos con cuidado y reservamos unos 300 ml del agua de cocción.
- Picamos la cebolla muy fina y laminamos o picamos los ajos. En una cazuela baja calentamos el aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla con el ajo a fuego medio-bajo durante unos 8 o 10 minutos. Queremos que se ablanden sin coger demasiado color.
- Añadimos el jamón en taquitos y lo rehogamos solo 1 minuto, lo justo para que suelte sabor. Incorporamos la harina y la cocinamos durante 1 o 2 minutos, removiendo bien para que no se quede cruda ni forme grumos.
- Vertemos el vino blanco y dejamos que reduzca un par de minutos. Después añadimos el caldo de cocción de las alcachofas poco a poco, removiendo hasta conseguir una salsa ligera. Probamos antes de salar, porque el jamón ya aporta bastante punto.
- Incorporamos las alcachofas cocidas a la cazuela y meneamos suavemente, mejor moviendo la cazuela por las asas que metiendo mucho la cuchara. Cocinamos todo junto 5 o 6 minutos a fuego bajo, hasta que las alcachofas se impregnen de la salsa.
- Apagamos el fuego, añadimos perejil fresco picado y dejamos reposar 2 minutos antes de servir. Llevamos las alcachofas a la navarra con jamón a la mesa bien calientes, con la salsa recién ligada y el jamón repartido por encima.
Consejos para unas alcachofas a la navarra con jamón de rechupete
- Elegid alcachofas firmes y pesadas. Si las hojas están abiertas, blandas o muy oscuras, suelen ser más secas y fibrosas. Para esta receta interesan piezas prietas, con tallo fresco y buen peso en la mano.
- No apuréis demasiado la limpieza. Las hojas exteriores son duras y amargan. Da rabia quitar tanto, pero es la diferencia entre una alcachofa fina y otra correosa. El tallo, bien pelado, también se aprovecha y queda buenísimo.
- El limón ayuda, pero no conviene pasarse. Si usamos demasiado, puede dejar un punto ácido que no hace falta. Otra opción muy buena es usar agua fría con perejil, que evita bastante la oxidación sin marcar tanto el sabor.
- Cuidado con el jamón. No lo friamos como si buscásemos torreznos. En esta receta debe aportar sabor, no quedar duro ni dominar la cazuela. Un minuto de rehogado es suficiente.
- La harina debe cocinarse bien. Una cucharada rasa basta para ligar la salsa. Si añadimos demasiada, la cazuela queda pesada; si no la rehogamos, se nota ese sabor crudo tan poco agradable.
- Con alcachofas en conserva también funciona. Si usamos corazones de alcachofa de buena calidad, los escurrimos con cuidado y los añadimos directamente a la salsa. En ese caso el tiempo baja a unos 25 minutos.
Curiosidades de rechupete
La alcachofa de Tudela es uno de esos productos que explican muy bien la cocina de la Ribera navarra: verdura de temporada, sabor limpio y preparaciones donde manda el producto. Su variedad más conocida es la Blanca de Tudela, muy apreciada por su ternura y por esa forma redondeada tan característica.
En muchas casas navarras, las verduras no necesitan grandes adornos. Cardo, borraja, espárragos, pochas o alcachofas aparecen en recetas donde el sofrito, el jamón y una salsa ligera hacen de apoyo. La gracia está en respetar la textura de la verdura y no convertirla en un plato pesado.
El jamón aparece en muchas recetas de huerta porque aporta grasa, sal y sabor sin necesidad de añadir demasiados ingredientes. Eso sí, usado con cabeza. Si se abusa, se come el sabor de la alcachofa; si se queda corto, la salsa pierde ese fondo sabroso que hace tan apetecible la cazuela.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Al limpiar la verdura, es normal preguntarse cuántas hojas hay que quitar a la alcachofa. La respuesta práctica es sencilla: hasta llegar a una zona más clara, tierna y menos fibrosa. Si dudáis, quitad una capa más. En la alcachofa suele ser peor quedarse corto que pasarse un poco.
Durante la cocción conviene vigilar cómo saber si las alcachofas están en su punto. Pinchamos la base o el tallo con un cuchillo fino; debe entrar sin resistencia dura, pero la pieza no debe deshacerse. Luego aún se cocinarán unos minutos dentro de la salsa.
En esta receta también puede surgir la duda de si se puede hacer sin harina. Se puede, pero la salsa quedará más líquida. Para evitarla, podemos reducir un poco más el caldo o aplastar un par de trozos de alcachofa cocida para ayudar a trabar la salsa de forma natural.
Si vamos con prisa, la pregunta suele ser si merece la pena usar alcachofas de bote. Sí, siempre que sean de calidad y vengan en conserva suave, sin exceso de acidez. Hay que tratarlas con cuidado, porque ya están cocidas y se rompen con facilidad.
Con el punto de sal, lo mejor es recordar que el jamón cambia bastante el sazonado final. Por eso salamos poco el agua de cocción y rectificamos la salsa al final. Así evitamos que la cazuela quede demasiado salada.
Última revisión: 7 junio 2026
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55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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