Alcachofas, errores al cocinarlas. 10 consejos para que te queden perfectas

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Siempre pensamos que la alcachofa es amarga y dura y nada más lejos de la realidad, se trata de una flor, cerrada todavía, que presenta un sabor dulcísimo además de poseer unas magníficas propiedades, pues es diurética, excelente para el corazón y protectora hepática.

Sin embargo, mucha gente tiene dudas acerca de sus cocinado y manejo, por eso hemos escrito este artículo tan sencillo pero a la vez, perfecto para que cocines unas alcachofas de rechupete. Y es que en casa, somos fan lovers de la alcachofa. ¿Y tú?¿Eres de los que le gustan o no?

Te dejo nuestros 10 consejos para evitar los errores más frecuentes

1. Fíjate en su textura a la hora de elegirlas

Existen diversas variedades de alcachofa, cada una con sus matices. Pero a la hora de comprarlas, lo más importante es fijarse en su textura, una buena alcachofa debe de estar firme y prieta con las hojas cerradas y el tallo duro, aunque su aspecto presente algunas partes amarronadas o quemadas por el frío.

Otra cosa diferente, es que estén muy oscuras y blandas, lo que significa que llevan bastante tiempo cortadas y por tanto no serán demasiado frescas, una alcachofa aguanta perfectamente en la nevera más de dos semanas. Para saber si son frescas, basta con comprobar si la flor pesa más que el tallo.

2. No elimines los pelitos de la alcachofa

Cuando una alcachofa es fresca, no tiene pelitos en el interior. Estos pelitos en realidad son los pistilos de la flor, lo que indica que en breve abrirán. Si te encontrases con ellos, es que están fuera de su temporada.

Para saber si la alcachofa saldrá demasiado peluda, lo que debéis hacer es echar una ojeada a la punta, donde se unen todas las hojitas, si encuentras un hueco entre ellas significará que apenas tendrás que retirar pelos. Si tuvieses que retirarlos, os aconsejo un cuchillo pequeñito o una puntilla, aunque muchas veces es posible hacerlo manualmente.

3. ¿Cómo evitar la oxidación?

Si vais a cocinarla inmediatamente, no es necesario hacer nada, pero si os recomiendo que sepáis cómo evitar la oxidación.

Para evitar que una alcachofa se oxide existen varias posibilidades, aunque todas ellas se basan en la Vitamina C.

  • Una opción es meterla en un bol con medio litro de agua fría y un zumo de dos limones la alcachofa recién cortada.
  • Otra sería sustituir el limón por perejil. Hay gente que lo prefiere porque dice que el limón quita sabor a la alcachofa.
  • Por último, también existe la posibilidad de comprar ácido ascórbico (Vitamina C) en la farmacia y echarlo en agua, una cucharadita de café cada litro y medio de agua.

En cualquier caso, os recomiendo tapar el bol con un paño húmedo para que la parte que se queda arriba no se ennegrezca.

4, Asegúrate de secar bien las alcachofas

Si no nos queda más remedio que mojar las alcachofas, debemos de tenerlas el menor tiempo posible y asegurarnos de secarlas bien. Escurridlas boca abajo y apretándolas para que pierdan toda el agua, incluso podéis usar el centrifugador de verduras para ayudaros.

5. Córtalas según las vayas a cocinar

A la hora de cortarlas, ten en cuenta cómo vas a cocinarlas. No es lo mismo brasearlas, para lo cual es aconsejable usarlas enteras que hacer un salteado o un arroz con alcachofas y cortarlas en trocitos para quedarnos únicamente con la parte más tierna, el corazón.

Si os decidís por unos exquisitos chips, pues entonces hay que laminarlas con un cuchillo afilado o incluso mejor aún, con un corta fiambres.

Para sofritos o ensaladas podéis emplear el propio tallo de la alcachofa que es totalmente comestible, aunque deberéis sacar la parte exterior. En cualquier caso, ten en cuenta que la alcachofa es un producto muy sensible a la oxidación.

6. Alcachofas congeladas. Beneficios y contras

Aunque el hecho de que vengan ya limpias y preparadas es un punto a favor, hay ciertos aspectos no tan positivos, especialmente según el tipo de cocción que vayamos a hacer. Por ejemplo, en una crema de verduras, apenas afecta que estén congeladas. Pero una congelación industrial lo que hace además de añadirle ácido escórbico para que no se oxiden, es romperles las fibras.

7. Cómo cocinar alcachofas en un arroz

Para que el arroz adquiere ese rico sabor a alcachofa, incorporadlas ya en el sofrito. Más tarde si lo que queréis es decorar el arroz, puedes añadirle trozos grandes que hayáis hecho a la plancha o a la sartén con anterioridad.

Tenéis varias recetas en el blog, pero sin duda las dos que más me gustan son el arroz con alcachofas y costillas de cerdo y el arroz marinero con alcachofas y langostinos. Probad y luego me contáis, estoy seguro que serán platos que volveréis a hacer en casa.

8. Cómo cocinarlas a la brasa, fritas o al horno

Es muy difícil encontrar el punto de cocción a la brasa de unas alcachofas o están demasiado crudas o se nos queman. También se pueden hacer unas ricas alcachofas al horno, sin pelar, les cortamos el tronco y dándole un golpe para que se abran echamos un poco de sal y aceite y listo.

Es recomendable hacerlas a fuego fuerte, 200º C aproximadamente durante unos 20 minutos. Cuando ya estén listas, las pelamos y podemos servirlas enteras o laminadas.

Para que no os perdáis detalle, tenéis la receta de alcachofas fritas y la de alcachofas al horno en el blog. Sed curiosos.

9. Tortilla y crema de alcachofas

Sí, soy consciente que el aspecto de esta tortilla de alcachofas no es especialmente atractivo y que no despierta deseos de lanzarse en plancha a comerla, pero que no os engañen las apariencias. Esta vez os tenéis que fiar, más que nunca, de mis palabras y recomendaciones. Ya sabéis que yo no vendo motos ni humo, así que sí os digo que esta es una de las mejores tortillas que he comido en mi vida es porque así lo siento.

Frecuentemente al hacer una tortilla de alcachofas, lo que sucede es que nos pasamos en la cocción, yo os recomiendo que las saltéis, nada de cocerlas, con este sencillo consejos te va a quedar de rechupete, y si os sobra alguna alcachofa a la brasa… ¿por qué no usar las que hemos braseado? Una tortilla con un toque ahumado que os va a encantar.

A la hora de hacer una crema de alcachofas es imprescindible pasarlas por colarla para no encontrarse con enormes brumos.

10. No desperdicies nada

La alcachofa tiene una merma del 50%, pero no tenemos por qué desecharla, podemos utilizarla para muchas otras cosas como para hacer infusiones con las hojas exteriores o un caldo de alcachofa que nos servirá como base para un arroz o un simple consomé… a la hora de combinarla recuerda que un salteado de jamón es una gran opción, pero con mahonesa de ajo y jengibre está también exquisita y ni que decir tiene la combinación con cerveza.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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