Name: Almendras garrapiñadas caseras, crujientes y con su capa de azúcar
Total time: 35 min
Yield: 8
Cuisine: Española
Ingredients: 200 g de almendras crudas con piel; 150 g de azúcar blanco; 100 ml de agua

Para 8 0.5€/pers. 500kcal/100g

Ingredientes

200 g de almendras crudas con piel
150 g de azúcar blanco
100 ml de agua

Ese olor a azúcar tostado que sale de los puestos de feria tiene truco, pero no misterio. Las almendras garrapiñadas, muy típicas de la gastronomía navarra, se preparan con tres ingredientes y una sartén, aunque necesitan algo que no se puede saltar: remover en el momento justo y no perder de vista el caramelo.

La gracia de esta receta está en conseguir una cobertura crujiente, irregular y pegada a la almendra, no una capa lisa de caramelo duro. Por eso usamos almendra con piel, porque ayuda a que el azúcar se agarre mejor. Si las hacemos con almendra pelada, también salen dulces, claro, pero la capa queda menos rústica y se desprende con más facilidad.

En la misma familia de dulces con almendra entran recetas muy navideñas y de sobremesa larga, como el mazapán casero, los polvorones de almendra caseros o la tarta de Santiago. Aquí vamos a una versión más sencilla, de sartén y paciencia, perfecta para guardar en un bote, sacar con el café o preparar cuando apetece algo dulce sin encender el horno.

Receta casera de almendras garrapiñadas

Almendras garrapiñadas caseras, crujientes y con su capa de azúcar

Preparación paso a paso

Forramos una bandeja con papel de horno y la dejamos preparada antes de empezar. Cuando las almendras estén listas no tendremos margen para buscar nada, porque el caramelo se enfría rápido.
Ponemos en una sartén amplia las almendras crudas con piel, el azúcar y el agua. Llevamos a fuego medio y removemos al principio para que el azúcar se disuelva bien.

Dejamos que la mezcla empiece a hervir. Veremos burbujas grandes y un almíbar cada vez más denso. En esta primera fase no buscamos dorar, solo que el agua se evapore poco a poco.
Cuando el almíbar espese, empezamos a remover sin parar con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor. El azúcar pasará de líquido a una textura arenosa y blanquecina. Ese punto es normal y necesario.
Bajamos un poco el fuego si vemos que la sartén se calienta demasiado. Seguimos removiendo para que esa “arena” de azúcar se vaya pegando a las almendras sin quemarse.
Subimos ligeramente el fuego y continuamos moviendo. El azúcar empezará a fundirse otra vez por zonas y a caramelizar. Las almendras irán cogiendo un tono tostado, brillante en algunos puntos y rugoso en otros.
Cuando casi todo el azúcar se haya pegado y las almendras tengan una capa crujiente de color dorado, retiramos la sartén del fuego. No conviene apurar demasiado, porque el caramelo pasa de rico a amargo en cuestión de segundos.
Volcamos las almendras garrapiñadas sobre el papel de horno y las separamos rápido con dos tenedores o con la propia espátula. Hay que hacerlo antes de que se enfríen del todo para que no queden formando un bloque.
Dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente. Una vez frías, las guardamos en un bote hermético, siempre lejos de la humedad.

Consejos para unas almendras garrapiñadas de rechupete

Usad almendras crudas y con piel. La piel no está ahí de adorno: ayuda a que el azúcar se adhiera y da ese acabado clásico de feria.
No pongáis el fuego demasiado fuerte al principio. Si el agua se evapora de golpe y el azúcar se quema, las almendras amargarán.
La fase arenosa no es un fallo. Es justo el momento en el que el azúcar cristaliza antes de volver a caramelizarse.
Removed de forma constante cuando el almíbar espese. Si paramos, las almendras se apelmazan y el garrapiñado queda irregular de mala manera, no de la buena.
Para una capa algo más gruesa, podéis subir el azúcar a 180 o 200 g, pero quedarán más dulces. Con 150 g salen más equilibradas.
No las guardéis calientes. Si las metemos en un bote antes de tiempo, el vapor hará que pierdan crujiente.
Para limpiar la sartén, llenadla con agua caliente y llevadla al fuego unos minutos. El caramelo se disolverá sin rascar como animales.

Curiosidades de rechupete

Garrapiñar no significa simplemente caramelizar. La palabra se refiere a bañar frutos secos en un almíbar que forma grumos al solidificarse. Por eso unas buenas almendras garrapiñadas no deberían quedar como una piruleta lisa alrededor de la almendra, sino con una capa crujiente, algo rugosa y bien pegada.

En España son muy típicas de ferias, fiestas populares y puestos ambulantes, aunque también tienen una tradición fuerte en algunos conventos. Las de Alcalá de Henares son de las más conocidas, sobre todo por las elaboradas por las Clarisas de San Diego, vendidas durante años a través del torno del convento.

La misma técnica se puede aplicar a otros frutos secos. Cacahuetes, avellanas, nueces o pipas también pueden garrapiñarse, aunque cada uno responde de forma distinta al calor. La almendra con piel aguanta muy bien porque tiene tamaño, grasa y superficie suficientes para que el azúcar se agarre sin deshacerse.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Puede pasar que el azúcar se quede blanco y arenoso y parezca que hemos estropeado la receta, pero ese punto de cristalización es normal. Hay que seguir removiendo con paciencia para que parte de ese azúcar vuelva a fundirse y se pegue a las almendras.

Si las almendras quedan pegadas en bloques grandes, normalmente se debe a que no las hemos separado a tiempo al volcarlas sobre el papel. Conviene tener la bandeja preparada antes de empezar y trabajar rápido en cuanto salen de la sartén.

Cuando el resultado queda demasiado oscuro o con sabor amargo, el problema suele estar en un fuego demasiado fuerte o un caramelizado excesivo. El azúcar no perdona: en cuanto toma color dorado y cubre las almendras, hay que retirar.

También puede ocurrir que pierdan crujiente al día siguiente. En ese caso, casi siempre hay humedad de por medio. Para conservar bien las almendras garrapiñadas caseras, lo mejor es un bote hermético, frío total antes de cerrar y un armario seco.

Última revisión: 10 junio 2026

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