Aloo gosht pakistaní, el guiso de cordero y patatas con caldo especiado

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Para 4 4.25€/pers. 145kcal/100g

En muchas recetas del sur de Asia aparece la palabra mutton, pero no siempre se refiere al carnero adulto que imaginamos en España. En Pakistán suele indicar carne de cabra, mientras que el cordero se utiliza como sustituto habitual fuera del país. Por eso este aloo gosht pakistaní se puede preparar con cordero con hueso sin cambiar el tipo de guiso.

El nombre adelanta lo principal: aloo significa patata y gosht, carne. Falta explicar la salsa. La versión casera pakistaní lleva un shorba ligero y especiado, más próximo a un caldo trabado por la cebolla y el tomate que a los currys espesos de restaurante. Las patatas absorben parte del líquido, pero deben quedar enteras.

Hay casas que lo preparan sin tomate, otras añaden yogur y algunas reducen el caldo hasta dejarlo casi seco. Aquí seguimos una versión doméstica con tomate, carne con hueso y líquido suficiente para servirla con roti, naan o arroz. La carne se cocina primero y las patatas entran cuando ya está tierna; ponerlo todo a la vez suele acabar con la patata deshecha.

Por parentesco de especias podemos pasar después al pollo al curry con arroz basmati; para una salsa más suave está el pollo al curry con nata. La caldereta de cordero manchega cambia por completo las especias, pero también aprovecha cortes con hueso y una cocción lenta.

Receta casera de aloo gosht pakistaní

Preparación paso a paso

1. Pelamos las patatas, las cortamos en trozos grandes de unos 4 centímetros y las dejamos en agua fría. Este remojo retira parte del almidón superficial y ayuda a que el caldo no quede pastoso. Las escurrimos justo antes de incorporarlas.
2. Picamos la cebolla muy fina. Rallamos o trituramos juntos el ajo y el jengibre hasta formar una pasta. Picamos el chile si vamos a utilizarlo y rallamos o trituramos los tomates.
3. Calentamos el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Añadimos la cebolla con una pizca de sal y la cocinamos durante 10 o 12 minutos, hasta que esté dorada y haya perdido la humedad.
4. Incorporamos el ajo, el jengibre y el chile. Removemos durante un minuto y añadimos el tomate, el cilantro molido, el comino, el chile de Cachemira o pimentón y la cúrcuma.
5. Cocinamos la mezcla durante 12 o 15 minutos, removiendo y aplastando el tomate, hasta que se concentre y el aceite empiece a verse en los bordes. Esta fase de bhunai evita una salsa aguada con sabor a tomate crudo.
6. Añadimos el cordero y el resto de la sal. Subimos un poco el fuego y lo rehogamos durante 8 o 10 minutos, girando los trozos para que se impregnen del masala. Basta con que la carne pierda el color crudo y el fondo vuelva a concentrarse.
7. Vertemos 600 ml de agua caliente y raspamos el fondo. Cuando hierva, bajamos el fuego, tapamos dejando una abertura y cocemos entre 70 y 90 minutos. Removemos de vez en cuando y añadimos más agua caliente si se queda seco antes de que la carne esté tierna.
8. Comprobamos el punto con un tenedor. El cordero debe ceder, aunque mantenga la forma alrededor del hueso. Si sigue duro, prolongamos la cocción; las patatas no deben entrar todavía.
9. Escurrimos las patatas y las incorporamos. Añadimos otros 250 o 300 ml de agua caliente, mezclamos con cuidado y cocemos sin tapar durante 25 o 30 minutos. Movemos la cazuela por las asas para no romperlas.
10. Cuando las patatas estén tiernas y la carne se separe con facilidad del hueso, añadimos el garam masala al final. Probamos y corregimos de sal. Si sobra líquido, hervimos unos minutos sin tapa; si falta, incorporamos agua caliente.
11. Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos. Retiramos grasa superficial solo si resulta excesiva y servimos con cilantro. Debe quedar caldo suficiente para mojar pan o mezclar con arroz, no reducido como un estofado seco.

Consejos para un aloo gosht pakistaní de rechupete

• Elegimos cordero con hueso y tejido conjuntivo, como cuello, falda o paletilla. Las piezas muy magras quedan más secas y aportan menos cuerpo al shorba.
• Pedimos trozos medianos, de unos 4 o 5 centímetros. Los pequeños pueden deshacerse durante una cocción larga.
• Cocinamos bien el tomate y las especias antes de añadir agua. Si no aparece aceite alrededor del masala, el fondo conserva demasiada humedad.
• Añadimos siempre agua caliente para no cortar el hervor.
• Incorporamos las patatas cuando el cordero esté prácticamente tierno. Una variedad de carne firme aguanta mejor que una patata muy harinosa.
• El chile de Cachemira aporta color y un picante moderado. Con pimentón podemos sumar una pizca de cayena, sin pasarnos.
• No sustituimos todas las especias por curry en polvo. El sabor se aleja del perfil habitual del aloo gosht.
• Para adelantar trabajo, cocinamos la carne y guardamos esa base. Añadimos las patatas al recalentar para que no absorban demasiado caldo ni se rompan.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

• Al comprar la carne puede surgir si es obligatorio utilizar cabra. No lo es. La cabra es muy habitual en Pakistán, pero el cordero con hueso funciona bien. Ajustamos el tiempo al corte: el reloj orienta, pero manda la ternura real.
• A mitad de cocción podemos preguntarnos por qué el cordero continúa duro. En este guiso suele faltarle tiempo, no más temperatura. Mantenemos un hervor suave y constante y prolongamos la cocción antes de poner las patatas.
• También cambia de una casa a otra cuánto caldo debe tener el aloo gosht. Esta versión queda caldosa, aunque no como una sopa. Al reposar, la patata sigue absorbiendo líquido; conviene apagar el fuego con algo más de shorba del que queremos servir.
• Para usar olla rápida, podemos acortar la primera cocción del cordero, pero añadimos las patatas después y las terminamos sin presión o durante muy pocos minutos. Cocerlo todo junto aumenta el riesgo de que se rompan.

Y como veis en estas maravillosas fotos, el amigo Jotacé @letras_y_tapas se ha animado a prepararlo. No dejéis de compartir vuestras recetas de rechupete, es todo un honor que cocinéis en casa nuestras recetas y que todo el mundo sea un poco más feliz.

Última revisión: 15 agosto 2026

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Categorías: Recetario de cocina Recetas con cordero Recetas con patatas Recetas de carnes y aves Recetas de guisos de carne Recetas de verduras y hortalizas

Etiquetas: chile cilantro cocina pakistaní comino cordero cúrcuma garam masala jengibre patatas

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