Name: Alubia de Anguiano guisada, al estilo tradicional del Alto Najerilla
Total time: 210 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 400 g de alubia de Anguiano; 200 g de tocino fresco; 180 g de chorizo fresco riojano o chorizo fresco de buena calidad; 1 cebolla; 2 dientes de ajo; 1 cucharadita rasa de pimentón dulce; Agua fría; 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; Sal; Guindillas en vinagre para acompañar (opcional)

Para 4 2.2€/pers. 210kcal/100g

Ingredientes

400 g de alubia de Anguiano
200 g de tocino fresco
180 g de chorizo fresco riojano o chorizo fresco de buena calidad
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita rasa de pimentón dulce
Agua fría
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Guindillas en vinagre para acompañar (opcional)

En Anguiano (La Rioja) no se trata esta legumbre como una alubia cualquiera. La alubia de Anguiano guisada se prepara con pocos ingredientes y una cocción tranquila, sin llenar la olla de añadidos que tapen el grano. Tocino, chorizo, cebolla, ajo y pimentón: no hace falta mucho más.

Para conocer todo lo que nos ofrece esta gastronomía, visita las mejores recetas de la cocina riojana.

La clave está en dejar que la alubia cueza despacio, sin removerla a golpes y sin meter el chorizo desde el principio. Así el caldo va cogiendo cuerpo, el grano queda entero y el embutido no se reseca ni suelta más grasa de la cuenta. Es una receta sencilla, pero pide atención en dos momentos: la cocción y el refrito final.

Esta alubia roja se cultiva en Anguiano, en la zona del Alto Najerilla, y se reconoce por su tamaño medio, su piel fina y esa textura mantecosa que se agradece en un plato caliente. Por eso conviene no complicarla demasiado. Si usamos buena alubia, lo mejor es dejar que se note.

Para seguir con recetas de legumbre de este estilo, tienen mucho sentido las alubias rojas o caparrón pinto con verduras, más ligeras y vegetales; las judías pintas con chorizo, con un aire más casero y contundente; y los judiones de la Granja, otro guiso largo donde la legumbre manda y la carne suma sin convertirlo todo en grasa.

Receta casera de alubia de Anguiano guisada

Alubia de Anguiano guisada, al estilo tradicional del Alto Najerilla

Preparación paso a paso

La noche anterior lavamos las alubias de Anguiano con agua fría y las ponemos en remojo en una cazuela grande con agua suficiente para que queden bien cubiertas. Necesitan unas 12 horas de hidratación.
Al día siguiente revisamos las alubias y retiramos alguna que esté rota o flotando. Las ponemos al fuego con el agua del remojo, siempre que esté limpia. Si preferimos un guiso más suave, podemos cambiarla por agua nueva.

Añadimos el tocino fresco y la cebolla picada muy fina. Llevamos a ebullición a fuego medio-alto y, cuando empiece a hervir, cortamos la cocción con un vaso de agua fría. Este “espantado” ayuda a que la alubia cueza con más calma y no se abra tanto.
Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer despacio, con la cazuela semitapada. Durante la cocción movemos la cazuela con vaivén de vez en cuando, sin meter la cuchara a remover fuerte. Si vemos que falta líquido, añadimos pequeñas cantidades de agua fría.
Cocinamos las alubias entre 2 horas y media y 3 horas, según la calidad y el tiempo que tenga la legumbre. Tienen que quedar tiernas, pero enteras. No conviene apurar el fuego para terminar antes, porque se pelan y el caldo queda más basto.
Cuando las alubias estén casi hechas, añadimos el chorizo fresco entero o en trozos grandes. Dejamos cocer unos 15 o 20 minutos más, lo justo para que aporte sabor sin secarse. Probamos entonces el punto de sal y ajustamos.
Preparamos el refrito. Pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los doramos suavemente en una sartén con el aceite de oliva. En cuanto empiecen a tomar color, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón. Removemos rápido para que no se queme.
Vertemos el refrito sobre la cazuela de alubias mientras aún cuecen despacio. Movemos la cazuela con cuidado para que se reparta bien y dejamos cocinar 5 minutos más.
Apagamos el fuego y dejamos reposar la alubia de Anguiano guisada unos 10 o 15 minutos antes de servir. Ese reposo corto ayuda a que el caldo se asiente y quede más ligado.
Servimos caliente, con un trozo de tocino y chorizo en cada plato. Si nos gustan los contrastes, unas guindillas en vinagre al lado le van muy bien.

Consejos para unas alubias de Anguiano de rechupete

Usad alubia de Anguiano DOP si podéis. En esta receta se nota mucho la calidad del grano, porque no lleva una lista larga de ingredientes que lo escondan.
El remojo no es negociable si la alubia está seca. Con 12 horas suele bastar, pero si es una alubia más vieja puede necesitar algo más de cocción.
La sal, mejor al final. Si la añadimos desde el principio, la piel puede endurecerse y la cocción se alarga.
No remováis con cuchara como si fuese un sofrito. En los guisos de alubias va mejor mover la cazuela para que el caldo engorde sin romper los granos.
El chorizo entra tarde. Si cuece tres horas desde el principio, se seca y deja demasiada grasa en el caldo.
El pimentón se añade fuera del fuego. Se quema enseguida y, cuando amarga, ya no hay forma limpia de arreglarlo.
Si queréis una versión más potente con morcilla, costilla u oreja, se puede hacer, pero ya estamos más cerca de unos caparrones con sacramentos que de la receta tradicional de Anguiano.
De un día para otro queda muy bien. Guardadla en la nevera cuando esté fría y calentadla a fuego bajo, añadiendo un poco de agua si el caldo se ha espesado demasiado.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

En esta receta suele salir pronto la duda de si hay que usar el agua del remojo. La preparación tradicional la aprovecha, y tiene sentido porque conserva color y parte del sabor de la legumbre. Si en casa las legumbres os resultan pesadas, podéis escurrirlas y empezar con agua nueva; el guiso quedará algo más suave.

Durante la cocción conviene entender por qué se añade el chorizo casi al final. No es un capricho. El chorizo fresco necesita aportar sabor, pero no estar tres horas soltando grasa y quedándose seco. Con 15 o 20 minutos en la cazuela ya cumple de sobra.

También se puede preparar en olla rápida, aunque cambia un poco el resultado. Para hacer alubia de Anguiano en olla exprés, cocemos la alubia con el tocino y la cebolla unos 25 o 30 minutos desde que suba la válvula, abrimos cuando pierda presión y terminamos sin tapa con el chorizo y el refrito. Sale bien, pero el caldo queda menos trabajado que a fuego lento.

Cuando el caldo queda demasiado ligero, la solución no pasa por añadir harina. Para corregir unas alubias con poco cuerpo, podemos aplastar dos o tres cucharadas de alubias cocidas con un poco de caldo y devolverlas a la cazuela. Luego movemos despacio y dejamos hervir unos minutos más.

Si sobra guiso, no hay problema. La alubia de Anguiano guisada se puede congelar, mejor en raciones y con suficiente caldo para que no se seque. Al descongelarla, la calentamos a fuego bajo y sin prisa, porque la legumbre ya cocida se rompe con facilidad.

Última revisión: 15 junio 2026

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210 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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