Alubias, frijoles, habichuelas, fabas, fabes, verdinas… ¿Son lo mismo? Recetas que puedes hacer con ellas

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Independientemente de como las llamemos en castellano, sabemos que nos encontramos ante una legumbre consumida alrededor del mundo entero y en el caso de la dieta mediterránea, constituye un elemento esencial.

A lo largo de las temporadas de invierno son el alimento que priman respecto al resto y dentro de este enorme grupo nos encontramos con las reinas absolutas, las alubias. Aunque ya son parte de nuestro menú durante todo el año, pues encontramos platos fríos, ensaladas, purés y cremas con esta legumbre.

Son una fuente de minerales como el magnesio, el calcio, el hierro y el fósforo además de ayudar a prevenir enfermedades tales como la anemia. Cabe apuntar, que en muchas ocasiones tendemos a pensar en el aporte calórico de estas cuando en realidad ninguna legumbre lo posee. Son los acompañamientos los que nos benefician en lo que se refiere a la fibra, la energía y las proteínas, pero en realidad no albergan ningún tipo de colesterol ni grasas saturadas.

Al mismo tiempo existen infinidad de variedades como lo son la negra tolosana, verdinas, judiones o pochas. En muchos casos podrán llegar a ser más conocidas, pero en otros ni si quiera se ha oído hablar de ellas. En este artículo te enseñaremos algunos tipos disponibles en el supermercado y a preparar increíbles platos tanto sabrosos como saludables.

Tipos de alubias (las más conocidas) y nuestras recetas recomendadas

Alubias verdinas

Es una legumbre gourmet que cada vez está adquiriendo mayor popularidad. Tiene un tamaño mediano y es de un color verde muy pálido. Es alargada y considerablemente plana y aunque su piel es fina, no se deshace al cocerla o cocinarla.

La textura que tiene es mantecosa y es por eso que mayormente se cocina para acompañar a mariscos. Es propia de Galicia y Asturias, pero su producción está muy limitada y por este motivo su precio es alto. En el blog tenemos varias recetas, nos encantan, podéis visitar las verdinas con langostinos o las verdinas con bacalao, además de este maravilloso plato de verdinas con pulpo que os presento a continuación.

Verdinas con pulpo

Ingredientes:

  • 500 gramos de alubias verdinas.
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 cebolla.
  • 2 hojas de laurel.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 pata de pulpo
  • 1 chalota.
  • 1 rama de perejil fresco.
  • 1 cucharada de pimentón dulce.
  • 125 mililitros de vino blanco.
  • 1 patata para cocer.
  • Sal (al gusto de cada casa).

Preparación de las verdinas con pulpo

  1. El primer paso será poner en remojo las alubias el día anterior y con bastante agua. Una vez que hayan transcurrido aproximada mente 24 horas, las escurriremos y las añadiremos a una cacerola grande junto con los dientes de ajo enteros y sin haberlos pelado (solo chascados), el laurel y por último la cebolla, que pelaremos y partiremos a la mitad.
  2. Lo siguiente que haremos será llenar de agua nuestra cacerola hasta que se hayan cubierto las alubias. Proseguiremos añadiendo sal, un poco de aceite de oliva y dejaremos que llegue a hervir. Una vez haya roto, pondremos el fuego a la mitad y dejaremos que se cocine durante una hora para que se cuezan las verdinas.
  3. Mientras tanto pondremos a hervir otra olla grande y sujetando al pulpo por la cabeza lo introduciremos en el agua una vez, lo sacaremos y lo volveremos a introducir de nuevo. Y haremos lo mismo una tercera vez.
  4. Este paso hará que se rompan las fibras del pulpo y su carne quede blanda después de haberse cocido. Después añadiremos sal y cocinaremos el pulpo durante aproximadamente 30 minutos, aunque si es de gran tamaño puedes dejar que se cocine hasta los 40 minutos.
  5. Transcurrido ese tiempo lo sacaremos y reservaremos (el pulpo y el agua). Seguidamente picaremos las chalotas en brunoise y también el perejil, pero este lo más fino que podamos. Después pondremos en el fuego una olla para sofreír la chalota con un chorrito de aceite de oliva.
  6. Una vez se haya terminado de hacer la retiraremos del fuego para agregarle el pimentón ya que es muy fácil que este se queme y dañe el sabor. Y también añadiremos el perejil.
  7. Ahora es el momento de incluir el vino blanco para volver a ponerlo en el fuego. Incorporaremos las verdinas sin los ajos ni las cebollas. También agregaremos el pulpo y el agua de la cocción del pulpo hasta cubrirlo todo. Añade también la patata pelada y cortada en grandes trozos.
  8. Dejaremos que todo se cueza durante más o menos media hora y cuando haya transcurrido este tiempo sacaremos el pulpo, lo trocearemos y volveremos a añadirlo a la cazuela. Si eres un amante del pimentón puedes agregarle una pizca más después de servirlo.

Caparrón pinto, caparrón a secas o alubia roja

Es como se conoce a una variedad de alubia roja de semilla más corta y redondeada, no muy grande y de característico color granate. Son habituales en La Rioja y quizás es una de sus legumbres más famosas. Allí, además de la base vegetal, incorporan carnes de la matanza autóctonas de la zona como chorizo y un buen trozo de tocino.

Son famosos en el cultivo de esta legumbre los pueblos de Castañares de Rioja, Anguiano y los de Belorado (Burgos). Podéis encontrar variedades como el caparrón del Pilar en la zona de Santo Domingo, el caparrón Colorao del Alto Najerilla, el caparrón Negro de Tolosa en Santo Domingo de la Calzada y el caparrón pinto del Valle del Oja.

En general son plantas trepadoras y se suelen guiar con unas varas de chopo o arbustos como el saúco, así que es fácil localizar su cultivo en el paisaje si estáis de viaje por La Rioja.

Alubias rojas o caparrón pinto con verduras

Este plato lo podríamos llamar caparrones con verduras, porque yo los he cocinado un poco más «light», así que lo dejo a vuestra elección el incorporar carne. Podéis hacer esta receta recomendada pulsando el link del título, simplemente deliciosas.

Alubias carilla, ojo de liebre, ojo negro o frejol Castilla

Son bastante pequeñas y tienen un color blanco tirando a amarillento. Pero lo que verdaderamente las hace especial es que poseen un punto de color negro en su parte embrionaria. Es por eso que ha obtenido numerosos nombres como es el caso de “alubia de ojo de liebre” o “chiquillos con chaleco”.

Es una variedad del frijol o alubia black-eyed (alubia negra y punteada), aunque su comercialización suele ir acompaña del nombre California Blackeye, que es de color pálido con una mancha negra prominente cómo la de la foto anterior, con un color pálido y con una mancha negra prominente.

En España son propias de la provincia de Extremadura y aunque los guisos con este ingrediente son espectaculares, priman las ensaladas de carillas como consecuencia de su tamaño. También son bastante consumidas en la región del norte de Cataluña donde se las denomina fesolet.

Ensalada de alubias carilla con vinagreta de piquillos y chorizo a la sidra

Ingredientes:

Para las alubias:

  • 200 gramos de alubias carilla.
  • 1 cebolla.
  • 4 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.

Para el chorizo y la vinagreta de piquillos;

  • 2 chorizos asturianos.
  • 200 mililitros de sidra.
  • 4 pimientos del piquillo.
  • Orégano.
  • Pimentón dulce.
  • Ajo seco molido.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de Jerez.

Ensalada de alubias

  1. El primer paso será poner en remojo nuestras alubias el día anterior a la elaboración de nuestra ensalada. Al día siguiente, escurriremos las carillas y las pondremos en una olla cubriéndolas de agua y acompañándolas con las hojas de laurel partidas a la mitad, la cebolla partida en 4 y pelada y los ajos chascados y sin pelar.
  2. Añadimos sal y un poco de aceite de oliva manteniendo el fuego alto hasta que comience a hervir. Después bajaremos el fuego para que la cocción sea lenta y deberemos mantenerla así durante aproximadamente 1 hora (cuando las alubias estén bien cocidas).
  3. Para hacer el chorizo, lo partiremos primero en rodajas y después lo colocaremos en una sartén con muy poquito aceite. Una vez caliente, saltearemos el chorizo durante aproximadamente 3 minutos.
  4. Echaremos por encima la sidra y subiremos el fuego hasta que rompa a hervir. Cuando esto ocurra, bajaremos el fuego y cocinaremos hasta que el alcohol se haya evaporado y la sidra reducido casi al completo. Remuévelo de vez en cuando. Apártala del fuego y reserva.
  5. Para la elaboración de la vinagreta será necesario agregar en un bol tanto el vinagre como el aceite de oliva. Incluiremos tambien el ajo seco, el pimentón y el orégano hasta que el aceite haya emulsionado un poco. Agregaremos también los pimientos cortados en finas tiras y salaremos al gusto.

Para presentar el palto deberemos escurrir las alubias y las mezclaremos con la vinagreta. Colócalas en un plato con algunos trozos de pimiento y después corónalo todo con los chorizos.

Beans in a pot. Judiones de La Granja. Segovia. España.

Judión

Son las alubias más grandes que existen, es tanto así que una vez que se cocinan solo puede entrar una en nuestra cuchara sopera. Generalmente son blancas, aunque en menor medida las hay jaspeada.

Son muy tiernas una vez que se han cocido y las más populares son los judiones de la Granja, propios de Segovia, y los de Barco de la provincia de Ávila. En ambos casos la producción es limitada. En el caso de valencia, aunque son ínfimamente diferentes, está el garrafó, que es uno de los ingredientes más comunes en la paella valenciana.

Judiones de la Granja

Ingredientes:

  • 500 gramos de judiones de la Granja.
  • 1 trozo de tocino de cerdo.
  • Oreja de cerdo.
  • 2 chorizos.
  • 1 cebolleta.
  • 3 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • 2 ramas de perejil fresco.
  • Pimentón dulce.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • Opcional, para acompañar: piparras.

Preparación de los judiones de la granja

  1. El primer paso será poner en remojo el día anterior de la elaboración de este plato, los judiones. Al día siguiente, los pondremos en una cazuela y los cubriremos con agua fresca para después colocarlo en el fuego alto.
  2. Una vez comience a hervir, añadiremos más agua fría para que la cocción se corte y agregaremos la hoja de laurel. Una vez vuelva a hervir, es el turno de añadir el chorizo, la oreja y la panceta. Taparemos nuestra cazuela y dejaremos que hierva a fuego medio durante aproximadamente 3 horas (hasta que los judiones estén blandos).
  3. Una hora antes de que finalice la cocción, agregaremos la cebolleta muy picada. Seguidamente pelaremos el ajo, lo partiremos en pequeños trozos y con ayuda de un mortero y acompañándolo del perejil sin tallos y un poquito de sal, lo machacaremos hasta lograr una pasta.
  4. Pondremos al fuego una sartén con un poquito de aceite y pocharemos nuestra cebolla. Una vez que trasparente, podremos añadir la pasta de ajo y lo mantendremos en el fuego durante un par de minutos.
  5. Lo quitaremos del fuego, agregamos el pimentón y lo llevaremos directo a la cazuela ajustando el punto de sal. Y ya habremos acabado con este estupendo guiso. Rematamos con una piparra, que le va a dar un toque de frescura.

Pochas o alubias navarras. Porotos granados

Este tipo de alubias se consumen antes de que hayan madurado por completo y son propias de los huertos de La Rioja, Navarra y Álava (de mayo a septiembre). Son bastante más tiernas en comparación con el resto de alubias a causa de que poseen un 25% más de agua, y es por eso por lo que no es necesario que se pongan en remojo en la víspera de su preparación.

Estas alubias pasan de tonos verdosos durante su crecimiento a tonos blanquecinos tras su maduración, cuando aún conservan toda su ternura. Por su naturaleza, al estar formadas por la semilla de la planta, deben ser consideradas legumbres.

Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección. Por eso, su color pálido, pocho y su nombre de pochas. No necesitan pasar por un proceso de secado propio de las legumbres y por este motivo se las considera más una verdura, más por razones meramente comerciales.

Se consumen guisadas, principalmente en verano y otoño debido a que conlleva una digestión pesada. En la Rioja son típicas las pochas con codornices y en Navarra las pochas estofadas o las pochas con almejas.

Pochas navarras con almejas

Ingredientes:

  • 1 bote de pochas ya cocidas.
  • 400 gramos de almejas.
  • 1 litro de caldo de pescado.
  • 2 cebolletas.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 cucharada sopera de salsa de tomate.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Perejil seco picado.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.

Elaboración

  1. El primer paso será poner el vino en una sartén caliente y agregarle las almejas. Taparemos y esperaremos hasta que se hayan abierto. Reservamos.
  2. El siguiente paso será pelar y picar tanto las cebolletas como los ajos y en una cazuela echaremos un poco de aceite para rehogarlos con la cucharada de salsa de tomate. Cocinamos durante dos minutos y seguidamente agregamos las pochas y el caldo. Después dejamos que se cocine todo durante 25 minutos aproximadamente.
  3. Seguidamente incorporaremos las almejas y el vino junto con el perejil seco y picado, a nuestra cazuela en los 3 últimos minutos de cocinado. Ya solo nos quedará servirlas en un plato hondo.

Alubia o judía pinta. Frijoles o fréjoles pintos

En el caso de este tipo de alubia, su color puede variar del rojo al rosa pálido y es cultivada en prácticamente el mundo entero. Es más asequible que otros tipos de alubias y se caracteriza por su alto aporte de hierro. Al finalizar el verano, las judías pintas son recolectadas pasando por un cuidadoso proceso de selección que garanticen su calidad.

La alubia pinta tiene un tamaño bastante grande y es de forma redondeada. El grano de las judías pintas es de color rosáceo con rayados y pequeñas manchas granates. La judía pinta una vez cocinada, presenta una integridad de granos bastante buena, su piel es lisa y blanda y de albumen muy mantecoso, con un sabor suave y textura fina o suave. Las alubias pintas proporcionan un caldo oscuro y sabor fuerte una vez cocinadas.

Las judías pintas combinan a la perfección en multitud de guisos, ya sean platos tradicionales castellanos o innumerables recetas, pues al ser tan finas, pueden ser la base de cremas y purés, como la siguiente receta.

Byessar o crema de alubias pintas

Ingredientes:

  • 250 gramos de alubias pintas.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 limón.
  • 2 cucharadas soperas de Tahina.
  • Comino molido.
  • Pimienta negra.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal.
  • Acompañamiento: tostas, picos, rebanadas o pan de pita.

Elaboración:

  1. El primer paso será poner en remojo las alubias en la víspera del cocinado. Al día siguiente será cuando cozamos las alubias con sal. En el caso de que emplees una olla tradicional deberán permanecer cociendo durante una hora; pero si utilizas una olla express tan solo tardarán una media hora. El resultado debe ser una alubia muy tierna.
  2. Escurriremos las alubias y guardaremos parte del agua de su cocción. Después pondremos las alubias en un bol y les agregaremos un cucharón del agua que hemos reservado para que sea más sencillo triturarlas y conseguir una crema suave y sin grumos.
  3. Añadiremos también la tahina, la pimienta, el comino, el zumo de limón, la sal y el ajo pelado. Volvemos a triturar todo hasta que quede una mezcla homogénea y ya sólo quedará corregir el punto de sal y de especias y vigilar la textura. Si te ha quedado muy espesa, puedes añadir más agua de la cocción.
  4. Para presentarlo puedes regar con un hilito de aceite de oliva al hummus y ya estará listo para consumir.

Frijoles negros, alubias negras, porotos negroshabichuelas negrascaraotas negras o zaragozas negras

Este tipo de alubia es increíblemente oscura, tanto que llega a ser de color negro. Su cocción es muy sencilla y de esta resulta un caldo oscuro con mucho sabor. Cada vez se consume más aquí a pesar de ser las más consumidas en Latinoamérica, sobre todo en Cuba, Brasil, Guatemala, Venezuela, Costa Caribe y México. Aunque en España son menos conocidos, son en las Islas Canarias donde los podremos ver en numerosos platos de su gastronomía, y en Asturias, alguna variedad de todos los tipos de alubias que tienen.

Los frijoles negros tienen grandes beneficios para la salud. Los frijoles tienen un alto contenido en fibra y alta proteína. 100 gramos de frijoles negros contienen aproximadamente 312 calorías. Tan solo la mitad de esa cantidad promueve el 44 por ciento de las necesidades diarias de hierro, el 37 por ciento de magnesio, el 39 de potasio, el 40 de fosforo y el 13 por ciento de zinc.

En el blog ya os hemos explicado cómo hacer frijoles e incluso alguna receta típica, como el arroz con frijoles. Pero sin duda la receta más tradicional, es la roja vieja cubana con frijoles o el chile con carne y frijoles.

Ropa vieja cubana con frijoles y arroz

Ingredientes:

  • 400 gramos de carne picada de cerdo.
  • 1 cebolla.
  • 3 tomates secos en aceite.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 pimiento rojo.
  • Aceite de oliva.
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa).
  • 1 chorizo o 50 g. de picadillo de matanza.
  • 125 mililitros de vino blanco.
  • 200 gramos de tomate frito.
  • 200 gramos de arroz de grano largo.
  • 200 gramos de frijoles ya cocidos.
  • 1 aguacate.

Elaboración:

  1. El primer paso será picar el tomate seco y pelar y picar una cebolla en brunoise fina. Después lavaremos el pimiento y le quitaremos las pepitas para poder picarlo muy pequeño. Seguidamente picaremos el ajo y lo partiremos a la mitad quitándole el germen. Pícalo fino después.
  2. Calentaremos un chorrito de aceite de oliva en una sartén y pocharemos en ella la cebolla, el pimiento y el ajo a fuego bajo.
  3. Una vez que las verduras estén blandas, añadiremos a la sartén el tomate y lo dejaremos en el fuego 2 minutos más.
  4. Añadimos sal, pimienta negra, la carne picada y el chorizo en daditos. Una vez esté cocinada la carne agregaremos el vino blanco y subiremos el fuego a la mitad para que el alcohol se evapore. Agrega el tomate frito y cocínalo todo durante 10 minutos. Después apártalo del fuego.
  5. El último paso será cocer arroz blanco, calentar los frijoles en el líquido de conserva. Ya solo quedará presentarlo. En un plato llano grande colocaremos la carne con los frijoles, a su lado el arroz blanco.

Alubia negra de Tolosa

En numerosas ocasiones se ha mencionado, que la carne de esta legumbre es tan sabrosa, que simplemente es necesario cocerlas en agua con un poco de aceite para hacer un increíble plato. ¡Y es cierto! Además de esto, posee una buena cantidad de cualidades nutritivas pero su producción se limita al País Vasco.

Alubias de Tolosa con sus sacramentos (chorizo, morcilla y costilla de cerdo)

Ingredientes:

  • 500 gramos de alubias de Tolosa.
  • 2 chorizos ahumados.
  • 1 morcilla.
  • 1 costilla de cerdo.
  • Un trozo de panceta.
  • 1 oreja de cerdo.
  • 200 gramos de berza.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal (al gusto de cada casa).

Elaboración de las alubias de Tolosa

  1. El primer paso consistirá en lavar las alubias de forma adecuada ya que no necesitarán estar en remojo durante una noche.
  2. Después las colocaremos en una olla grande y las cubriremos de agua fría de tal forma que tengamos 3 dedos de agua por encima de las mismas. Este guiso se consume bastante espeso por lo que no debemos excedernos con el agua. Por eso, si vemos que las alubias se están secando, solo tendremos que añadir más agua y siempre caliente para que la cocción no se rompa.
  3. Agregaremos un chorrito de aceite y colocaremos la olla en el fuego alto para que cueza durante aproximadamente 3 horas o 3 horas y media sin tapar ni remover. Cuando esté acabando de cocer podremos ajustar el punto de sal.
  4. En otra cazuela llena de agua llevaremos a ebullición la oreja, el chorizo, la morcilla, la costilla y la panceta. Lo mantendremos durante dos horas bajando el fuego a la mitad.
  5. Cuando estemos acabando sacaremos parte del agua de la cocción de la carne y la agregaremos a otro cazo para cocer la berza (aproximadamente 15 minutos).
  6. Para presentar nuestro plato solo habrá que servir una generosa cantidad de alubias en un plato hondo y las coronaremos con varios trozos de carne, un poco de berza y todo ello caliente.

Otros tipos de alubia y recetas

Dentro de la familia de las alubias blancas, podemos encontrar varios tipos como la de riñón, la arrocina, la faba asturiana o la del ganxet.

Con la arrocina puede hacerse una riquísima ensalada de alubias con salmón ahumado y huevas de salmón, por ejemplo. En el caso de la faba asturiana, el clásico pote asturiano y por supuesto, la fabada. Y con la de ganxet podemos elaborar la butifarra amb mongetes.

Si os gustan las recetas de legumbres podéis encontrar otros platos impresionantes para los apasionados de la alubia, fabe o judía. Por ejemplo, unas judías pintas con chorizo, las famosas verdinas asturianas con langostinos o unas alubias rojas con verduras.

Las legumbres son una excelente opción así que ¡pruébalas todas!

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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