Alubias rojas estofadas o caricos, la legumbre cántabra en su versión más sencilla

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Para 4 2.4€/pers. 125kcal/100g

Comprar una legumbre distinta de las habituales siempre tiene un punto de lotería: puede salir fina, puede quedarse basta o puede necesitar media mañana de cocción. Con los caricos, lo bueno es que ya vienen con fama ganada en Cantabria. Son unas alubias rojas pequeñas, oscuras en seco, que al cocerse dejan un caldo espeso sin necesidad de cargar el guiso con carne.

Estas alubias rojas estofadas no van por la línea del cocido montañés ni de una fabada con todos sus sacramentos. Aquí mandan la legumbre, las verduras y un refrito sencillo de ajo y pimentón. El resultado es un plato de cuchara más ligero de lo que parece, con una textura mantecosa, la piel bastante fina y una salsa que mejora mucho si dejamos reposar la cazuela antes de servir.

¡Ah, Cantabria! Menuda tierra… Y menuda es su gastronomía. ¿Quieres saber más? Aquí tienes las mejores recetas de la cocina cántabra.

El nombre también conviene tenerlo situado. El carico montañés es una variedad local cántabra, de grano redondeado y color marrón vinoso. Se puede preparar con chorizo, costilla o panceta, claro, porque en las casas cada olla tiene su historia, pero para esta receta nos quedamos con la versión estofada sin compango, que respeta mejor el sabor de la alubia y no convierte el plato en algo pesado.

Para seguir con legumbres de cuchara, en el blog también merece la pena mirar las alubias rojas o caparrón pinto con verduras, los judiones de la Granja y las fabes o alubias rojas con verduras. Cada una tira por un camino distinto, pero todas ayudan a entender por qué una buena legumbre seca necesita poca prisa y algo de cuidado.

Receta casera de alubias rojas estofadas o caricos

Preparación paso a paso

1. La noche anterior lavamos los caricos bajo el grifo y los ponemos en un bol grande con abundante agua fría. Deben quedar bien cubiertos, porque durante el remojo aumentan de tamaño. Los dejamos unas 12 horas.
2. Al día siguiente escurrimos las alubias y las pasamos a una cazuela amplia. Añadimos la cebolla pelada, la zanahoria, el pimiento verde, el pimiento rojo, 2 dientes de ajo pelados y el pimiento choricero lavado y abierto, si lo usamos entero. Cubrimos con agua fría, dejando unos dos dedos por encima de la legumbre.
3. Incorporamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y llevamos la cazuela al fuego. Cuando rompa a hervir, retiramos la espuma que pueda salir en la superficie. Después bajamos el fuego y dejamos que cueza suave, sin borbotones fuertes.
4. Durante la cocción conviene asustar las alubias dos o tres veces, añadiendo un chorrito de agua fría cuando el hervor esté vivo. No hace falta marearlas con la cuchara; mejor mover la cazuela con suavidad de vez en cuando para que no se rompan.
5. Cocemos entre 2 horas y 2 horas y media, según la edad de la legumbre. Si vemos que se quedan cortas de líquido, añadimos un poco más de agua caliente. Deben estar siempre cubiertas, pero sin nadar en exceso.
6. Cuando los caricos estén tiernos, sacamos la cebolla, los pimientos, la zanahoria, los ajos y el pimiento choricero. Si hemos usado pimiento choricero seco, raspamos su carne con una cuchara. Trituramos las verduras con un cucharón del caldo y devolvemos ese puré a la cazuela.
7. En una sartén pequeña calentamos las 2 cucharadas restantes de aceite. Añadimos los otros 2 dientes de ajo laminados y los doramos sin quemarlos. Apartamos la sartén del fuego, incorporamos el pimentón dulce, removemos rápido y vertemos este refrito sobre las alubias.
8. Mezclamos moviendo la cazuela, añadimos la sal y dejamos cocer otros 15 o 20 minutos a fuego bajo. Este último tramo sirve para que el caldo coja cuerpo y el sabor quede más redondo.
9. Apagamos el fuego y dejamos reposar los caricos estofados al menos 20 minutos antes de servir. Si el caldo ha quedado demasiado suelto, aplastamos unas pocas alubias contra la pared de la cazuela y las integramos de nuevo.

Consejos para unas alubias rojas estofadas o caricos de rechupete

• Si podemos elegir, mejor comprar carico montañés antes que una alubia roja grande cualquiera. La piel fina y el caldo que suelta marcan bastante la diferencia.
• El remojo no es un trámite menor. Unas alubias bien hidratadas cuecen de forma más regular y tienen menos riesgo de quedar duras por dentro.
• La cocción debe ir tranquila. Un hervor fuerte rompe la legumbre y enturbia demasiado el caldo. Para este plato funciona mejor el fuego bajo constante.
• La sal, mejor al final. Así controlamos mejor el punto y evitamos que el caldo se concentre demasiado salado durante una cocción larga.
• Si usamos olla rápida, el tiempo baja mucho: unos 30 o 35 minutos desde que sube la presión suelen bastar, aunque depende de la alubia. Después conviene abrir, triturar las verduras y darle unos minutos más sin tapa.
• Se puede añadir chorizo, pero entonces ya hablamos de otra versión. Rica, sí, pero más contundente. Para notar bien el sabor de los caricos cántabros, esta preparación sin compango tiene más sentido.
• El reposo ayuda mucho. Recién hechas están buenas, pero pasadas unas horas el caldo queda más ligado y la legumbre absorbe mejor el sabor del refrito.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Puede que no encontréis caricos fuera de Cantabria, y ahí surge la duda de qué alubia roja podemos usar como sustituta. Lo más razonable es buscar una alubia roja pequeña, caparrón pinto o una alubia de Tolosa suave. No será exactamente lo mismo, pero la receta funciona si ajustamos la cocción al tamaño y a la edad de la legumbre.

En este tipo de guisos, el reloj orienta, pero no manda. La clave está en comprobar cuándo la alubia está tierna sin deshacerse. Si después de 2 horas sigue algo dura, seguimos cociendo. Si vemos que se abre demasiado pronto, bajamos un poco más el fuego y evitamos remover con cuchara.

También se pueden preparar de un día para otro sin problema. De hecho, para guardar bien estas alubias rojas estofadas, lo mejor es enfriarlas rápido, meterlas en la nevera en un recipiente cerrado y consumirlas en 2 o 3 días. Para congelar, mejor hacerlo en raciones con parte de su caldo, así no quedan secas al recalentarlas.

Última revisión: 5 julio 2026

Hemos trabajado 4 horas y 40 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

170 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Categorías: Recetario de cocina Recetas con judías blancas y alubias Recetas de legumbres y guisos

Etiquetas: alubias y judías cebolla cocina cántabra cocina española pimentón pimiento choricero pimiento rojo pimiento verde zanahoria

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