Arrós brut o arroz mallorquín. Receta de arroz casero y tradicional

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Arrós brut o arroz mallorquín. Receta de arroz casero y tradicional

Ingredientes

  • 200 g. arroz SOS Especial caldosos y melosos
  • 200 g. conejo troceado
  • 200 g. pollo troceado
  • 200 g. costilla de cerdo troceada
  • 1 hígado de pollo
  • 50 g. sobrasada (opcional)
  • 150 g. cebolla
  • 200 g. tomate triturado
  • 150 g. judías verdes
  • 150 g. setas (preferiblemente níscalos)
  • 150 g. guisantes
  • 4-6 corazones de alcachofa (frescas o en conserva)
  • 1,5 l, agua
  • 1 l. caldo de verduras
  • 1 cdita. canela
  • 1 cdita. clavo
  • 1 cdita. pimienta negra
  • 1 cdita. nuez moscada
  • 1 cdita. azafrán
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo hacer arròs brut o arroz malloquín. El arroz brut, o como se dice en mallorquín, arròs brut, literalmente arroz sucio, es uno de las recetas con arroz más tradicionales de la cocina mallorquina. Toma su nombre del caldo oscuro y opaco que consiguen las especias y el hígado con el que se prepara.

Consiste en un arroz caldoso o semi caldoso, elaborado con productos de la huerta, carne y caza. Plato “de domingo” que se elabora con costilla de cerdo, pollo, conejo e hígado de pollo o conejo como mínimo. También podemos encontrar palomas, codornices o caracoles. Las verduras y hortalizas que se emplean serán guisantes, judías, setas, champiñones, alcachofas o cebollas entre otras. Finalmente, como especias se emplean azafrán, nuez moscada, canela, clavo y pimienta.

Aunque podemos encontrar variaciones, estos son los ingredientes más clásicos que nos vamos a encontrar en un tradicional arròs brut. Su origen está en los arroces campesinos, poco elaborados, preparados con todo lo que la huerta y el campo puede ofrecer. La receta seguramente surgió en el campo, cuando los payeses añadían al puchero lo que habían cazado y recolectado durante el día. Por esto los ingredientes de este plato no son siempre iguales, las verduras y carnes se adaptarán a la temporada.

El arroz que emplearemos es el maravilloso arroz SOS especial arroces caldosos, perfecto para este tipo de elaboraciones de calidad. La variedad de arroz empleada debe, sin duda, estar a la altura de un plato de tanta calidad y tradición como es este arroz brut o arrós brut mallorquín.

Preparación de la base del arroz, el sofrito y las carnes

  1. En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente incorporamos las carnes troceadas a la cazuela, el pollo, el conejo, la cortilla de cerdo y el hígado de pollo. Cocinamos, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté dorada por todas partes. Retiramos de la cazuela y reservamos.
  2. En la misma cazuela en la que hemos cocinado las carnes, incorporamos la cebolla cortada en brunoise y la sofreímos hasta que esté blandita. Si fuera necesario añadiríamos un chorrito de aceite de oliva.
  3. En este momento añadiríamos la sobrasada si hemos decidido incluirla en el arroz. La desmenuzamos ligeramente y la sofreímos unos minutos. Incorporamos el tomate triturado y lo cocinamos 3-4 minutos.
  4. Preparamos un majado con el hígado de pollo que tenemos reservado y todas las especias, sal, pimienta negra, canela, calvo, nuez moscada y azafrán. Añadimos el majado a la cazuela junto con las judías, las setas troceadas, los guisantes y las alcachofas. Rehogamos 5 minutos más.

Preparación final del arròs brut o arroz mallorquín

  1. Incorporamos las carnes a la cazuela y cubrimos con el caldo y el agua. Desde el momento en que rompa el hervor, contamos unos 45-60 minutos de cocción con la cazuela.
  2. Pasado este tiempo toca el turno del arroz. Consideraremos un puñadito de arroz por persona. En este caso contamos 6 puñados, unos 200 g. Cocinamos el arroz 15 minutos y apagamos el fuego. Servimos el arròs brut al momento.

Podéis ver todas las fotos del paso de esta receta paso a paso en este álbum.

Galería de la receta

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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