Fácil 
90 min 
Por Rubén Amorín
Para 6
4.7€/pers.
155kcal/100g
Ingredientes
- Para la base común:
- 420 g de arroz redondo
- 600 g de carne de cerdo troceada: costilla, lomo y magro o solomillo
- 300 g de pebrassos, níscalos o rebollones
- 1 pimiento rojo grande
- 2 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 manojo pequeño de perejil
- 12 hebras de azafrán
- 90 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para terminar el arròs de matances de Ibiza:
- 500 g de pollo troceado
- 500 g de gallina con hueso
- 2,5 litros de agua
- 1 hígado de pollo
- 100 g de sobrasada
- 1 ñora
- 2 dientes de ajo
- Pimienta negra recién molida
- 1 pizca pequeña de canela molida
- Para terminar el arròs de matances de Formentera:
- 300 g más de carne de cerdo troceada
- 150 g de garbanzos cocidos y escurridos
- 1,8 litros de agua tibia
- ¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica molida o tot espècie
El nombre puede llevar a pensar que existe un único arròs de matances común a las dos Pitiusas, pero no es así. Ibiza y Formentera comparten el arroz, la carne de cerdo, las setas y el origen ligado a la matanza, aunque cada isla fue asentando una manera propia de completar la cazuela.
En Ibiza se prepara un arroz más cargado de carnes. Al cerdo se suman el pollo y un caldo de gallina, mientras que la sobrasada y una picada de hígado, ñora, ajo y perejil espesan y condimentan el conjunto. Algunas casas añaden una pizca de canela y otras la omiten, así que conviene tratarla como un matiz doméstico, no como una cantidad que deba dominar el plato.
La versión tradicional de Formentera resulta más sencilla. Prescinde del ave, del hígado y de la sobrasada, aumenta la cantidad de cerdo e incorpora garbanzos cocidos y tot espècie, el nombre pitiuso de la pimienta de Jamaica. Las dos versiones quedan caldosas, aunque la ibicenca es algo más trabada y la formenterense conserva un caldo más limpio.
Entre los arroces publicados en el blog, el arroz caldoso con pollo se acerca a la parte ibicenca por el ave y la proporción de caldo; el arroz caldoso con conejo comparte el uso de carne, setas y ñora; y el arroz al horno sirve como contrapunto por su combinación de cerdo, arroz y garbanzos.
Receta casera de arròs de matances de Ibiza y Formentera
Preparación de los ingredientes comunes
- Limpiamos los pebrassos con un paño húmedo o un cepillo suave. Retiramos la tierra adherida, cortamos la parte seca del pie y los troceamos si son grandes. Es mejor no dejarlos en remojo, porque absorben agua y después diluyen el sofrito.
- Cortamos el pimiento rojo en dados pequeños. Pelamos los tomates y los rallamos. Picamos los 2 dientes de ajo y separamos las hojas del perejil de los tallos.
- Troceamos la carne de cerdo en piezas pequeñas y parecidas. Conviene que la costilla vaya cortada en porciones manejables y que el magro no forme tacos demasiado gruesos.
Preparación del caldo para la versión de Ibiza
- Si vamos a cocinar la versión ibicenca, ponemos la gallina en una olla con 2,5 litros de agua y una pizca de sal. Llevamos a ebullición, retiramos la espuma de la superficie y cocemos a fuego medio durante 45 minutos.
- Colamos el caldo y reservamos unos 2,2 litros. Lo mantenemos caliente mientras preparamos el resto de la receta. La carne de gallina puede aprovecharse después en croquetas, canelones o una sopa.
Preparación de la base de carne y verduras
- Calentamos el aceite en una cazuela amplia y profunda. Añadimos los 600 g de cerdo de la base; para Formentera incorporamos también los 300 g adicionales. Salamos ligeramente y sofreímos durante 8 o 10 minutos, hasta que la carne pierda el color crudo y empiece a dorarse.
- Para la versión de Ibiza agregamos ahora el pollo troceado y lo doramos durante otros 7 u 8 minutos. En la versión de Formentera seguimos directamente con las setas.
- Añadimos los pebrassos y los rehogamos durante 4 minutos. Incorporamos el pimiento rojo y el ajo picado, y cocinamos otros 5 minutos a fuego medio.
- Echamos el tomate rallado, mezclamos y dejamos que se reduzca durante 8 o 10 minutos. El sofrito debe perder el agua y quedar concentrado antes de añadir el líquido.
Acabado del arròs de matances de Ibiza
- Vertemos 2,2 litros del caldo de gallina caliente sobre la base de carne y verduras. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y cocemos durante 15 minutos.
- Mientras tanto, calentamos una cucharada del aceite de la cazuela en una sartén pequeña. Freímos el hígado de pollo hasta que quede completamente cocinado por dentro y lo retiramos. Pasamos la ñora unos segundos por el aceite, con cuidado de que no llegue a quemarse.
- Majamos el hígado, la ñora sin semillas, 2 dientes de ajo, la mitad del perejil y el azafrán. Añadimos un cucharón de caldo y trabajamos la mezcla hasta obtener una picada sin trozos grandes.
- Incorporamos el arroz, la sobrasada dividida en porciones y la picada. Añadimos pimienta negra y, si nos gusta, una pizca muy pequeña de canela.
- Cocemos 5 minutos a fuego vivo y entre 11 y 12 minutos a fuego medio. Removemos con suavidad un par de veces para repartir la picada, sin hacerlo continuamente. Apagamos cuando el grano esté casi en su punto y todavía quede caldo suficiente en la cazuela.
- Dejamos reposar solo 1 minuto y servimos enseguida. La sobrasada y el hígado seguirán espesando el arroz mientras llega a la mesa.
Acabado del arròs de matances de Formentera
- Añadimos 1,8 litros de agua tibia a la base de cerdo, setas y verduras. Incorporamos el azafrán y la pimienta de Jamaica, mezclamos y dejamos cocer a fuego medio durante 20 o 25 minutos, hasta que el cerdo esté tierno.
- Probamos el caldo y corregimos de sal. Echamos el arroz y lo cocemos durante 10 minutos a fuego medio-alto.
- Añadimos los garbanzos y el perejil picado. Continuamos la cocción otros 6 minutos, procurando que los garbanzos no se rompan.
- Apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos reposar 2 minutos. Servimos sin demora para que el arroz mantenga su textura caldosa.
Consejos para un arròs de matances de Ibiza y Formentera de rechupete
- Utilizamos una cazuela ancha y con cierta profundidad. El arroz necesita espacio para cocerse de manera uniforme, pero también suficiente altura para contener todo el caldo.
- Las cantidades de líquido están calculadas para un arroz caldoso. Aun así, la evaporación cambia según la cazuela y la intensidad del fuego. Conviene tener un poco de caldo o agua caliente de reserva por si hiciera falta corregir.
- No sustituimos los pebrassos por champiñones esperando el mismo resultado. Se pueden usar otras setas carnosas, pero el sabor será distinto y menos ligado a la receta tradicional.
- En la versión de Ibiza, la ñora se fríe durante muy pocos segundos. Una ñora quemada amarga toda la picada y no se arregla añadiendo más caldo.
- La sobrasada se incorpora con el arroz para que se reparta sin desaparecer por completo durante una cocción larga.
- La canela y el tot espècie deben quedar en segundo plano. Una cantidad excesiva tapa las setas, el azafrán y la carne.
- Para Formentera usamos garbanzos ya cocidos y los añadimos al final. Si entran desde el principio, pueden abrirse y espesar demasiado el caldo.
- Este arroz no espera bien. Podemos dejar preparada la base de carne y verduras, pero debemos cocer el arroz justo antes de comer.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Podemos simplificar el primer acabado, pero conviene saber que usar caldo de pollo comercial en la versión ibicenca dará un resultado menos profundo que el caldo de gallina. Si lo empleamos, elegimos uno poco salado para poder corregir la sazón después de añadir la sobrasada.
En cuanto al grano, mucha gente pregunta si se puede utilizar arroz bomba. Sí, funciona bien y aguanta la cocción, aunque puede necesitar algo más de líquido que un arroz redondo corriente. Por eso es útil mantener caldo caliente aparte.
La sobrasada marca una diferencia clara entre ambas recetas. Si nos planteamos eliminarla de la versión de Ibiza, el arroz seguirá siendo comestible, pero perderá uno de los rasgos del acabado elegido. En Formentera no hace falta añadirla, porque la variante tradicional que estamos preparando no la lleva.
El nombre tot espècie puede inducir a comprar una mezcla de especias. En esta receta, se refiere a la pimienta de Jamaica, no a un combinado de canela, clavo y otras especias. La molemos justo antes de usarla o añadimos una cantidad mínima ya molida.
También podemos cocinar las carnes con antelación. Lo que no conviene es guardar el arroz ya terminado dentro del caldo, porque el grano seguirá absorbiendo líquido y acabará hinchado. Si sobra, lo enfriamos cuanto antes, lo guardamos en la nevera y asumimos que al recalentarlo quedará más espeso.
Última revisión: 6 agosto 2026
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