Para 4 3.25€/pers. 120kcal/100g

Ingredientes

320 g de arroz de grano redondo, preferiblemente bomba o arroz de Pals
300 g de bacalao desalado, mejor de una pieza gruesa, limpio de piel y espinas
180 g de butifarra negra o butifarra del perol
1 cebolla mediana, unos 150 g
1 manojo de ajos tiernos, 6-8 unidades
2 tomates maduros, unos 250 g
150 g de setas de temporada o 180 g de espárragos trigueros
1,2 litros de caldo suave de pescado o agua, más un poco extra por si hiciera falta
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 ramita pequeña de romero o unas hojas de tomillo
Pimienta negra recién molida
Sal, solo si hace falta

El arròs del paraigüer se relaciona con las zonas boscosas de Girona, especialmente La Selva y el Empordà, y con trabajadores que pasaban jornadas o temporadas en el monte. Para cocinar tiraban de alimentos que aguantaban bien, como el bacalao salado y los embutidos, y completaban la cazuela con lo que daba el entorno. Es una muestra muy clara de la cocina catalana tradicional hecha con despensa y temporada.

Una de las explicaciones sobre el nombre lo relaciona con los paraigüers, trabajadores vinculados a la fabricación de varillas o bastones para paraguas a partir de madera del monte. No conviene presentarlo como una etimología cerrada, porque las fuentes también asocian este arroz con carboneros, leñadores, cazadores y trabajadores del corcho. La idea común es la de un arroz cocinado en el monte con productos fáciles de transportar y conservar.

La mezcla junta bacalao en salazón con butifarra negra y admite setas de temporada o espárragos trigueros, según la época. También cambia el acabado: hay versiones melosas y otras caldosas. Nosotros vamos a dejarlo jugoso, entre meloso y caldoso, como buen arroz a la cazuela.

Si os gustan estos platos, podéis seguir con un arroz con bacalao, un arroz de montaña o arroz del Pirineo o una butifarra con mongetes. Son tres formas distintas de acercarse a los ingredientes y al tipo de cocina que hay detrás del arròs del paraigüer.

Receta casera de arròs del paraigüer

Name: Arròs del paraigüer, arroz catalán de bacalao y butifarra negra
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 320 g de arroz de grano redondo, preferiblemente bomba o arroz de Pals; 300 g de bacalao desalado, mejor de una pieza gruesa, limpio de piel y espinas; 180 g de butifarra negra o butifarra del perol; 1 cebolla mediana, unos 150 g; 1 manojo de ajos tiernos, 6-8 unidades; 2 tomates maduros, unos 250 g; 150 g de setas de temporada o 180 g de espárragos trigueros; 1,2 litros de caldo suave de pescado o agua, más un poco extra por si hiciera falta; 50 ml de aceite de oliva virgen extra; 1 ramita pequeña de romero o unas hojas de tomillo; Pimienta negra recién molida; Sal, solo si hace falta

Preparación paso a paso

Si hemos comprado bacalao ya desalado, lo secamos y lo cortamos en trozos de 3-4 cm. Si partimos de una pieza salada, tendremos que desalar el bacalao con antelación. Una pieza gruesa puede necesitar entre 36 y 48 horas en agua fría, dentro de la nevera y con varios cambios de agua.
Calentamos el caldo en un cazo y lo mantenemos a fuego suave. Podemos usar agua, como en las versiones más sencillas, pero un fumet o caldo de pescado casero poco concentrado da más fondo sin tapar la butifarra. El líquido debe entrar bien caliente en la cazuela.

Picamos la cebolla y los ajos tiernos. Rallamos los tomates. En una cazuela ancha calentamos el aceite y pochamos la cebolla 8-10 minutos a fuego medio-bajo. Añadimos los ajos tiernos, cocinamos 2 minutos e incorporamos el tomate. Seguimos hasta tener un sofrito bien concentrado, sin agua visible.
Añadimos las setas limpias y troceadas, o los espárragos cortados en piezas de 2-3 cm. Rehogamos 3-4 minutos. No buscamos cocinarlos del todo, solo que pierdan parte del agua y se impregnen del sofrito.
Echamos el arroz y mezclamos durante un minuto. Vertemos unos 1,1 litros del caldo caliente y reservamos el resto. Llevamos a ebullición y cocemos a fuego medio unos 14-15 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando pero sin remover continuamente el arroz.
Probamos el caldo antes de salar. El bacalao y la butifarra todavía van a aportar sabor. Si el arroz se queda demasiado seco, añadimos parte del caldo reservado, siempre caliente. Debe mantenerse jugoso durante la cocción.
Cortamos la butifarra en rodajas gruesas y la incorporamos junto con el bacalao. Cocemos 3-4 minutos más, lo justo para que el pescado quede jugoso y la butifarra se caliente sin deshacerse. Añadimos pimienta y un poco de romero o tomillo.
Apagamos cuando el grano esté hecho pero todavía quede caldo alrededor. Probamos y corregimos de sal solo al final. Dejamos reposar 2-3 minutos y servimos. Durante ese descanso el arroz seguirá absorbiendo líquido, así que lo retiramos del fuego algo más caldoso de lo que queremos encontrar en el plato.

Consejos para un arròs del paraigüer de rechupete

Con el bacalao interesa usar una pieza gruesa para que aguante los últimos minutos sin secarse. Si empleamos migas pequeñas, las incorporamos casi al apagar el fuego. Un buen bacalao ya desalado simplifica mucho el trabajo.

La butifarra negra es una de las claves del sabor. Si no la encontramos, la butifarra del perol es una alternativa lógica. Una morcilla muy especiada o con mucho arroz puede dominar el conjunto, así que no es un cambio equivalente.

No hace falta poner setas y espárragos a la vez. La lógica del plato es usar el producto disponible en cada estación. En otoño funcionan bien las setas carnosas; en primavera, los espárragos. Cuanto más sencillo sea el conjunto, mejor se distinguen el bacalao, la butifarra y el sofrito.

La cantidad de líquido puede variar según el arroz y la cazuela. Por eso reservamos caldo para corregir. Esta guía con distintas formas de cocinar arroz ayuda a entender la diferencia entre un arroz seco, meloso y caldoso. Aquí buscamos que quede caldo ligado al terminar, no un fondo seco.

Y cuidado con la sal. Entre bacalao, embutido y caldo podemos pasarnos con facilidad. Sal al principio, ninguna o muy poca; ajuste definitivo, al final.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

¿Tiene que quedar caldoso o meloso? Encontramos las dos maneras de entenderlo. Para esta versión buscamos un punto intermedio: el grano hecho y rodeado de un caldo ligeramente ligado. Si el fondo queda completamente seco, nos hemos quedado cortos de líquido.

¿Podemos hacerlo con bacalao fresco? Sí, pero cambia una de las claves históricas del plato: el uso de un producto conservado que podía transportarse. Si usamos fresco, lo añadimos también al final. Para mantener el carácter de la receta, preferimos bacalao desalado procedente de salazón.

¿Y si no encontramos butifarra negra? La butifarra del perol es la sustitución más lógica. Si tampoco la conseguimos, podemos hacerlo solo con bacalao y producto de temporada, pero ya será una versión más sencilla. No compensa meter un embutido cualquiera.

¿Se puede preparar con antelación? No es lo ideal. El arroz sigue absorbiendo caldo y, al recalentar, el bacalao puede secarse. Podemos dejar listo el sofrito y preparado el resto, pero el arroz conviene cocinarlo justo antes de comer.

Última revisión: 7 septiembre 2026

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