Fácil 
55 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
2.2€/pers.
185kcal/100g
Ingredientes
- 400 g de arroz La Fallera bomba
- 300 g de costilla de cerdo troceada
- 250 g de setas (limpias y cortadas)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates rallados
- 1 litro de caldo de carne
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
- Romero fresco
Un plato digno de un domingo en familia, con sabor potente… este arroz de montaña o arroz del Pirineo, perfecto para quienes disfrutan de la cocina de siempre, y por supuesto, triunfar delante de la familia o amigos.
Este tipo de arroz es muy típico en zonas del Pirineo, donde el frío empuja a cocinar platos contundentes con lo que haya a mano. La mezcla de costillas y setas no es casual: surge de aprovechar los productos de temporada y los cortes más económicos del cerdo. Con el tiempo se convirtió en un clásico de las casas rurales y de muchos restaurantes de interior, sobre todo por lo bien que mantiene el sabor incluso cuando se prepara con antelación.
Y si andas con ganas de más platos con carácter, te pueden venir de perlas otras recetas de la casa como el arroz caldoso con pollo, sabroso y fácil de controlar, el arroz con costra alicantino, que combina carne y huevo en un resultado muy casero, o el arroz con níscalos, perfecto para aprovechar la temporada de setas. Con todo este repertorio, ya podemos ponernos manos a la obra con nuestro paso a paso.
Receta casera del arroz de montaña
Preparación paso a paso
- Empezamos calentando un buen chorro de aceite, en una paella o cazuela ancha. Doramos los trozos por todas sus caras, hasta que queden bien sellados y dejamos que suelten parte de su jugo. Salpimentamos. Cuando cojan color, los retiramos y reservamos.
- En la misma cazuela añadimos la cebolla picada en brunoise, el pimiento cortado en trozos pequeños y los ajos laminados. Removemos bien para aprovechar el fondo que ha dejado la carne y cocinamos a fuego medio hasta que la verdura esté tierna. Así conseguimos una base con más sabor.
- Incorporamos el tomate rallado, mezclamos y cocinamos 2 minutos, para que reduzca un poco. Añadimos el pimentón, lo movemos rápido para que no se queme. Mezclamos bien para que todo quede integrado y coja cuerpo.
- Agregamos las setas y la costilla. Cocinamos 3-4 minutos a fuego medio. Vertemos el caldo caliente y ajustamos de sal. Dejamos que rompa a hervir para que todos los sabores se mezclen.
- Añadimos el arroz, lo distribuimos bien sin remover demasiado y mantenemos el fuego medio-alto durante unos 10 minutos. Bajamos entonces a fuego medio, añadimos la ramita de romero fresco y seguimos otros 10 minutos, vigilando que el caldo se consuma de forma uniforme.
- Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos minutos. Este reposo ayuda a que termine de asentarse y quede más jugoso. Ya lo tenemos listo para llevar a la mesa.
Con todo lo que lleva este plato, solo falta sentarse con buena compañía y disfrutar de cada cucharada. Anímate a prepararlo cualquier fin de semana y verás cómo desaparece de la cazuela antes de que te des cuenta. Cuando lo pruebes, seguro que lo repites sin pensarlo demasiado.
Consejos para un arroz de montaña de rechupete
- Siempre viene bien ajustar el caldo según el tipo de arroz, porque no todos absorben igual.
- Si quieres un toque más ligero, sustituye parte de la costilla por pollo campero o incluso por verduras extra.
- Para quienes no tomen carne, el plato funciona estupendamente usando setas carnosas y un buen caldo vegetal, aunque conviene reforzar con una pizca más de pimentón o romero para redondear el sabor.
- Si buscas un punto aún más sabroso, marca las setas en una sartén aparte antes de añadirlas al guiso.
- En algunas zonas del Pirineo preparan este arroz con butifarra negra o con panceta, según lo que haya en la despensa, y así sale un plato más contundente. También puedes añadir un chorrito de vino blanco al principio de la cocción para darle un matiz más aromático.
Curiosidades de rechupete
Pocos platos cuentan tan bien el paisaje como este arroz de montaña. En el Pirineo y en muchas zonas de interior, cocinar siempre ha tenido mucho de sentido común: aprovechar lo que daba la temporada, sacar partido a cortes humildes y convertir ingredientes sencillos en un plato con pegada. De ahí que la combinación de costilla de cerdo y setas encaje tan bien; no es un capricho, es cocina de territorio.
Lo bonito de este arroz del Pirineo es que cambia con naturalidad según el monte, la despensa y la época del año. En otoño, con las setas en su mejor momento, gana un aroma más profundo y terroso. En casas de pueblo y refugios, cada familia lo ha ido llevando a su terreno: unos lo prefieren más seco, otros con un punto más meloso, y no falta quien remata el guiso con una rama de romero fresco para darle ese perfume tan de monte bajo.
También tiene mucho encanto la forma en que este plato se ha quedado ligado a las comidas largas, de mesa llena y sin prisa. No suele ser un arroz de diario con reloj en mano, sino uno de esos que piden fuego, mimo y una buena cazuela. Por eso tiene esa fama de receta de domingo: llena la cocina de olor, abre el apetito y acaba reuniendo a todo el mundo alrededor de la mesa casi sin avisar.
Aunque hoy lo veamos como una receta muy agradecida y hasta festiva, en el fondo sigue manteniendo ese espíritu de cocina honesta. Con arroz bomba, un buen caldo de carne, unas verduras bien pochadas y una base sabrosa, se consigue un plato rotundo sin necesidad de ingredientes raros ni adornos de más. Ahí está parte de su gracia: sabe a casa, a montaña y a cocina con fundamento.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails
Una de las preguntas que más se repite al preparar arroz de montaña tiene que ver con el punto final: ¿debe quedar seco, meloso o caldoso? En esta versión, lo ideal es un término medio tirando a seco jugoso, con el grano bien hecho pero todavía suelto y con ese fondo sabroso que pide cuchara y pan cerca. Si os pasáis con el caldo, se acercará más a un arroz meloso; si os quedáis cortos, corréis el riesgo de que el grano se quede duro antes de tiempo.
No tarda en aparecer otra inquietud muy lógica cuando entran las setas en juego: ¿qué variedad va mejor para que no desaparezca entre la costilla y el caldo? Las que mejor aguantan aquí son las de buen cuerpo, con sabor y textura, como níscalos, champiñón portobello, setas de cardo o boletus si los tenéis a mano. Las más delicadas también sirven, pero conviene añadirlas con ojo para que no se deshagan y sigan notándose en cada bocado.
En más de una cocina surge el mismo pequeño drama: ¿se puede remover el arroz una vez añadido al caldo? Lo más sensato es tocarlo lo justo. Se reparte bien al principio y luego se deja tranquilo para que el grano haga su trabajo y la cocción sea uniforme. Si removéis continuamente, el almidón se suelta más de la cuenta y el resultado cambia bastante, alejándose de ese acabado tan propio del arroz del Pirineo.
A muchos os preocupa también si la costilla necesita más tiempo que el arroz para quedar tierna. La respuesta corta es sí: por eso viene tan bien dorarla primero y dejar que arranque la cocción con el sofrito y el caldo antes de incorporar el arroz. Ese paso no está ahí por lucimiento; sirve para que la carne quede hecha, jugosa y con sabor, en lugar de quedarse dura o correosa en el momento de servir.
Y claro, cuando el arroz llega a la mesa, aparece la duda final: ¿por qué es tan importante dejarlo reposar unos minutos? Porque ese descanso termina de asentar el grano, reparte mejor la humedad y redondea el sabor. Son apenas unos minutos, pero marcan bastante la diferencia. Ese pequeño reposo hace que el conjunto gane equilibrio y que cada ración salga más entera, más aromática y mucho más agradecida al comer.
Última revisión: 7 abril 2026
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55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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