En la pescadería parece sencillo: una pieza es atún, otra es bonito y asunto resuelto. En cuanto miramos la etiqueta, la lata o el nombre científico, la cosa se complica. Atún no designa una única especie, el bonito del norte pertenece al género de los atunes y el pescado vendido simplemente como bonito es, en cambio, otro túnido distinto.
Esta diferencia no es un detalle para entendidos. Cambia el color y la textura de la carne, el precio, la temporada, la manera de cocinarlo y también algunas recomendaciones de consumo. Tampoco es correcto meter en el mismo saco al atún rojo, al rabil, al patudo, al listado, al bonito del norte y al bonito común.
La forma más útil de aclararlo es dejar a un lado la idea de que uno es siempre mejor que otro. Cada especie tiene sus puntos fuertes. Para comprar bien interesa saber qué pescado tenemos delante, qué parte nos venden, cómo se ha capturado y qué receta queremos preparar.
El lío empieza en el nombre
La palabra atún funciona como un nombre general para varias especies. Entre las más conocidas están el atún rojo (Thunnus thynnus), el rabil o atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), el patudo (Thunnus obesus) y el listado (Katsuwonus pelamis), muy habitual en la industria conservera.
El bonito del norte también es un atún. Su nombre científico es Thunnus alalunga y puede aparecer como atún blanco, albacora o bonito del norte. Esta equivalencia es importante porque la palabra bonito lleva a pensar que pertenece al mismo grupo que el bonito común, pero no es así.
El pescado denominado oficialmente bonito es Sarda sarda. También se conoce como bonito atlántico o bonito del sur en algunos contextos comerciales y populares. Tiene una carne más oscura y un sabor más marcado que el bonito del norte.
En las conservas aparece otro término que conviene mirar con calma: atún claro. En España esta denominación puede corresponder al rabil y también al patudo. Por eso dos latas que pongan atún claro no tienen por qué contener exactamente la misma especie ni ofrecer idéntica textura.
Las especies más habituales, de un vistazo
| Nombre comercial | Especie | Cómo suele ser su carne | Usos frecuentes |
| Atún rojo | Thunnus thynnus | Roja, firme y con cortes muy grasos | Plancha, parrilla, crudo y elaboraciones de alta cocina |
| Rabil o atún de aleta amarilla | Thunnus albacares | Rosada o rojiza, firme y relativamente suave | Filetes, tacos, guisos y conservas |
| Patudo | Thunnus obesus | Roja, compacta y con grasa variable | Cocina en fresco, congelado y conservas |
| Bonito del norte o atún blanco | Thunnus alalunga | Más clara, fina y delicada | Marmitako, encebollados, escabeches y conservas |
| Bonito | Sarda sarda | Más oscura y de sabor intenso | Guisos, plancha, escabeche y conserva |
| Listado | Katsuwonus pelamis | Oscura, con sabor más pronunciado | Principalmente conservas |
Esta tabla orienta, pero no sustituye la etiqueta. Dentro de una misma especie también cambian bastante la grasa y la textura según la parte del animal. La ventresca no es una especie, sino la zona inferior próxima al vientre, más grasa, tierna y jugosa que los lomos.
Qué diferencias se notan de verdad al comerlos
Color y sabor
El atún rojo tiene una carne de color rojo intenso, especialmente cuando está fresco. El rabil y el patudo también presentan tonos rojizos, aunque su aspecto cambia según el corte, la edad del ejemplar y si se vende fresco o descongelado.
El bonito del norte destaca por una carne más clara y un sabor fino. El bonito común suele ser más oscuro y algo más potente. Esto no significa que el segundo sea de peor calidad. Simplemente ofrece un perfil de sabor diferente, que puede venir mejor en escabeches, guisos con tomate o preparaciones condimentadas.
Textura y grasa
No todos los atunes son grasos por igual ni toda la pieza contiene la misma cantidad de grasa. Un lomo puede resultar bastante magro, mientras que una ventresca es untuosa y agradece cocciones muy cortas. La parte, el tamaño del pez, la época de captura y su alimentación influyen en el resultado.
El bonito del norte tiene una fibra más delicada, pero también se seca con facilidad. En un marmitako o un encebollado conviene incorporarlo al final y dejar que termine de hacerse con el calor del guiso. Cocinarlo durante media hora no lo vuelve más tierno: lo deja fibroso.
Tamaño y formato de venta
Los grandes atunes permiten sacar lomos, solomillos, ventresca, tarantelo, morrillo y otras piezas con comportamientos culinarios distintos. El bonito del norte y el bonito común son más pequeños y suelen venderse enteros, en ruedas, en lomos o ya preparados para conserva.
Temporada
La llamada costera del bonito del norte se concentra en los meses cálidos, cuando los bancos se acercan al Cantábrico. El atún rojo ligado a la almadraba tiene su momento más conocido en primavera y comienzos del verano. Sin embargo, hablar de una temporada única para “el atún” es impreciso: depende de la especie, la zona de captura y la pesquería.
Además, una parte importante del atún que encontramos durante todo el año se comercializa congelado o descongelado. Eso no lo convierte automáticamente en un producto peor, pero debe indicarse y la recomendación doméstica prudente es no volver a congelarlo en crudo.
Qué pescado elegir para cada receta
Para una plancha rápida, un lomo de rabil, patudo, atún rojo o bonito del norte puede funcionar bien. La elección depende más del grosor, la grasa y el punto que queramos que del nombre general. Las piezas magras necesitan una cocción corta y algo de aceite o una salsa que compense.
En un marmitako, el bonito del norte es la referencia tradicional. Su carne se corta en tacos y se añade cuando la patata ya está hecha. El bonito común también puede utilizarse, pero el sabor será algo más fuerte y el color del pescado más oscuro.
Los encebollados, guisos con tomate y escabeches admiten tanto bonito como atún. Aquí interesa no cocinar el pescado desde el comienzo. Podemos preparar primero la salsa o el escabeche y añadir los trozos al final para evitar que pierdan jugosidad.
Para un tartar, un tataki o un sashimi no basta con comprar una pieza de buen aspecto. Necesitamos pescado bien manipulado, mantener la cadena de frío y aplicar la congelación preventiva cuando corresponda. Marinar con limón, vinagre o soja no elimina el anisakis.
En ensaladas, empanadas, tortillas, bocadillos y rellenos, la conserva suele ser la opción más práctica. Un atún de sabor suave se integra sin dominar el plato. El bonito del norte aporta una textura más fina y lascas más grandes, por lo que tiene sentido cuando el pescado va a quedar visible y es uno de los protagonistas.
Atún y bonito desde el punto de vista nutricional
Ambos son pescados azules con proteínas de alto valor biológico. También aportan grasas insaturadas, entre ellas ácidos grasos omega-3, y micronutrientes como selenio, fósforo, vitamina D, vitamina B12 y niacina. La cantidad concreta cambia bastante según la especie, la parte, la temporada y el método de conservación.
Conviene evitar dos simplificaciones. La primera es pensar que cuanto más graso sea el pescado, peor. Parte de esa grasa corresponde a ácidos grasos insaturados interesantes dentro de una alimentación variada. La segunda es presentar el atún o el bonito como alimentos capaces de prevenir por sí solos enfermedades cardiovasculares. Ningún alimento aislado compensa el conjunto de la dieta.
También importa cómo los acompañamos. Una ración de bonito con patata cocida, tomate y verduras no tiene el mismo resultado que una lata mezclada con mucha mayonesa y consumida siempre en bocadillo. El pescado aporta nutrientes, pero el plato completo sigue contando.
¿La conserva alimenta igual que el pescado fresco?
La conserva sigue aportando proteína y buena parte de los nutrientes del pescado. Lo que cambia es el conjunto del producto. El atún al natural incorpora agua o sus propios jugos y suele resultar menos calórico, mientras que el conservado en aceite aporta la grasa del líquido de cobertura, sobre todo si la aprovechamos entera.
La cantidad de sal también varía mucho. “Al natural” no significa necesariamente bajo en sal, así que merece la pena comparar la información nutricional por 100 gramos y, mejor todavía, por la cantidad que realmente vamos a comer.
En aceite de oliva, girasol, escabeche o al natural no estamos comprando productos idénticos. Para una ensalada sencilla puede interesar escurrir parte del aceite; para una empanada o una salsa, ese mismo líquido puede aprovecharse si encaja con la receta y no está excesivamente salado.
Mercurio: no todos los atunes reciben la misma recomendación
Este es uno de los puntos que más confusión genera. El mercurio se acumula en mayor cantidad en peces depredadores grandes y longevos. La guía española de consumo incluye entre las especies con alto contenido en mercurio al atún rojo, junto al pez espada o emperador, determinados tiburones y el lucio.
La recomendación no se extiende de forma automática a todo lo que lleve la palabra atún. En la clasificación de la AESAN, las especies que no aparecen en las listas de contenido alto o bajo se consideran de contenido medio en mercurio. No debemos tratar igual una ración de atún rojo que una lata de listado o una porción de bonito del norte.
El patudo merece una mención aparte. Aunque no aparece nombrado entre las cuatro especies de contenido alto de la tabla española, las evaluaciones europeas lo incluyen junto al atún rojo entre los grandes atunes a los que se presta especial atención. Para un consumo frecuente, especialmente en grupos vulnerables, interesa comprobar la especie y no depender siempre del mismo tipo de atún.
Para la población general, la recomendación española es consumir tres o cuatro raciones de pescado por semana, alternando pescado blanco y azul y variando las especies. Esto no significa comer atún tres o cuatro veces cada semana. La variedad reduce la exposición repetida a un mismo contaminante y mejora la diversidad nutricional.
Las mujeres embarazadas, quienes planean estarlo o están en lactancia, y los niños de hasta 10 años deben evitar las especies con alto contenido en mercurio. Entre 10 y 14 años, la recomendación para esas especies es limitar el consumo a 120 gramos al mes. El pescado de contenido bajo y medio puede seguir formando parte de la alimentación respetando la variedad recomendada.
La histamina, un riesgo menos conocido que depende del frío
Atunes y bonitos contienen de forma natural bastante histidina. Si el pescado se mantiene a una temperatura inadecuada, determinadas bacterias pueden transformarla en histamina y provocar una intoxicación que se parece a una reacción alérgica.
Hay un detalle importante: la histamina ya formada no desaparece al cocinar, congelar o enlatar. La prevención depende de enfriar el pescado rápidamente y mantener la cadena de frío desde la captura hasta el consumo.
En casa interesa comprar el pescado al final, transportarlo en una bolsa isotérmica cuando haga calor, refrigerarlo o congelarlo en cuanto lleguemos y no descongelarlo sobre la encimera. El pescado afectado puede conservar un aspecto aparentemente normal, de modo que el olor y el color no siempre avisan.
Si después de comer aparecen en pocos minutos o unas horas picor o ardor en boca y garganta, enrojecimiento, urticaria, dolor de cabeza, náuseas o diarrea, conviene solicitar atención sanitaria si los síntomas son intensos, persisten o empeoran.
Anisakis: qué hacer si lo vamos a comer crudo o poco hecho
El atún y el bonito pueden contener anisakis. El riesgo aparece cuando se consumen crudos o con un tratamiento que no alcanza temperatura suficiente en toda la pieza. Un marcado rápido por fuera con el centro crudo no equivale a una cocción completa.
Para preparaciones como tartar, sashimi, carpaccio, ceviche o tataki poco hecho, la recomendación doméstica es congelar el pescado a −15 ºC o menos durante al menos cuatro días, contando cinco días completos desde que lo introducimos para asegurarnos de que toda la pieza se ha congelado. Si el congelador no alcanza esa temperatura con garantías, es más seguro comprar pescado que ya haya recibido el tratamiento adecuado.
La alternativa es cocinarlo hasta alcanzar al menos 60 ºC durante un minuto en toda la pieza. Esto obliga a decidir qué queremos antes de encender la sartén: si buscamos un centro rosado o casi crudo, congelamos previamente; si no se ha congelado, necesitamos una cocción suficiente.
Cómo comprar atún y bonito sin quedarse solo con el precio
En pescado fresco o descongelado, la información al consumidor debe permitir identificar la denominación comercial, el nombre científico, la zona de captura, el método de producción, el arte de pesca y si el producto ha sido descongelado. El nombre científico resuelve muchas dudas que el cartel grande de la pescadería deja abiertas.
Estos son los datos más útiles:
- Especie concreta. “Atún” es demasiado amplio para saber exactamente qué compramos.
- Zona de captura. Ayuda a identificar la pesquería y a valorar su situación.
- Arte de pesca. La caña, el palangre, el cerco o la almadraba tienen impactos diferentes, pero ninguno garantiza por sí solo que toda pesca sea sostenible.
- Producto descongelado. Si ya se ha descongelado, no conviene congelarlo otra vez en crudo.
- Corte. Lomo y ventresca no se cocinan igual ni tienen la misma cantidad de grasa.
En conserva, debemos mirar la denominación de venta, la especie cuando se indique, el porcentaje de pescado, el líquido de cobertura, la sal y el peso escurrido. Comparar solo el peso neto engaña: una lata puede contener más aceite o líquido y menos pescado aprovechable.
¿Es más sostenible el bonito que el atún?
No se puede responder con un sí o un no. La sostenibilidad depende de la especie, la población concreta, la zona, el arte de pesca y la gestión, no de que en el envase aparezca la palabra atún o bonito.
Una especie puede encontrarse en buen estado en una zona y sometida a mayor presión en otra. También cambia el impacto sobre capturas accidentales y ecosistemas según la técnica utilizada. Por eso conviene leer la información de trazabilidad y, cuando esté disponible, buscar certificaciones independientes que evalúen una pesquería concreta.
La almadraba, la pesca con caña y otras técnicas selectivas pueden reducir determinados impactos, pero no deben utilizarse como una garantía automática. La pregunta útil no es “¿el atún es sostenible?”, sino qué especie, de qué población y capturada cómo estamos comprando.
Cómo conservarlo y cocinarlo mejor
El pescado fresco debe mantenerse por debajo de 4 ºC y cocinarse cuanto antes. Si no vamos a utilizarlo pronto, conviene congelarlo sin esperar a que pierda calidad. Las sobras cocinadas y las conservas abiertas deben guardarse refrigeradas en un recipiente cerrado.
Para evitar que quede seco, podemos seguir una regla sencilla: cuanto más magro sea el corte, menos tiempo de cocción necesita. En guisos, añadimos el pescado al final. En plancha, usamos una superficie bien caliente y ajustamos el tiempo al grosor. En escabeche, la salsa puede cocinarse antes y terminar el pescado con calor suave o residual.
Los aliños ácidos aportan sabor, pero no corrigen una mala conservación ni sustituyen la congelación preventiva. Tampoco conviene dejar los tacos horas a temperatura ambiente para que “se atemperen”. Con atún y bonito, la cadena de frío no es un formalismo: evita tanto el deterioro como la formación de histamina.
Atún o bonito: la elección depende del plato, no de una jerarquía
El bonito del norte no es simplemente un bonito de mayor calidad, sino una especie de atún blanco con carne clara y delicada. El bonito común es otro pescado, más oscuro y de sabor intenso. Bajo el nombre atún encontramos especies muy distintas, y en una conserva de atún claro puede haber rabil o patudo.
Para cocinar bien no necesitamos memorizar una lista científica completa. Basta con mirar la especie, elegir el corte según la receta, no pasarnos con la cocción y respetar el frío. En materia de salud, lo sensato es alternar especies, tener presentes las recomendaciones sobre atún rojo y mercurio, y congelar cuando vayamos a comer el pescado crudo o poco hecho.
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Ya si quisieras bordarlo podrías comentar que el Bonito del Norte tiene una especificación de calidad con el sello Kalitatea Euskolabel que garantiza el arte de pesca tradicional garantiza la calidad de la pieza y por tanto la calidad del pescado que se consume. Los sellos de calidad están para aportar al consumidor. Ese u otros y es bueno mencionarlos.
Otra cosa que te ha faltado es mencionar que una de las formas de consumir bonito del Norte es a la parrilla un bocado exquisito muy delicado y en el que no interviene ningun otro ingrediente solamente la carne del bonito con su propia grasa y con el punto de cocción que le da la parrilla
Hola Patricio! Pues dicho queda! Y sí, a la parrilla tiene que estar increíble, de rechupete.