Azafrán. ¿Qué es y cómo cocinar con él?¿Tostar o infusionar?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Azafrán, todo un mundo por descubrir en tu cocina. El azafrán es esa pequeña joya que tenemos en la cocina y que solo utilizamos en contadas ocasiones, pero ¿sabemos utilizarlo correctamente? ¿Le sacamos partido?

El azafrán va mucho más allá de la paella y mucho más allá de este artículo, en el que espero poder enseñarte algunas cosas sobre él que todavía no sabías.

La más especial de las especias

Cotidiana, tradicional y archiconocida. Así es esta especia, uno de los ingredientes más caros de nuestro planeta que puede llegar a alcanzar los precios del oro.

El azafrán es uno de los condimentos naturales más apreciados de todo el mundo, sobre todo el español, que dicen es el mejor del mundo. Está formado por los estigmas secados de la flor morada o lila, de la que se extraen a mano. Los de mayor calidad son los de color rojo oscuro. Destaca por sus propiedades de color, sabor y aroma inigualables y se utiliza, sobre todo, como especia aromática y colorante para multitud de recetas, saladas o incluso dulces.

El verdadero azafrán es el que dota de ese colorido amarillo intenso y delicado nuestros guisos de toda la vida y su olor, uno de los mayores protagonista en la paella (y no estamos hablando de colorantes y otros sucedáneos).

Aprovecha bien el azafrán, una de las especias más caras y aromáticas

Sí, es caro, pero lo vale, el trabajo que lleva recolectar el azafrán hace que el kilo de azafrán español cueste en el mercado unos 5.000 euros el kilo (en el campo, unos 3.000 euros). Normalmente se vende por gramos, a unos 9 euros el gramo aproximadamente. Siempre que hablamos de azafrán de calidad y español.

Y diréis, entonces ¿por qué en el supermercado está mucho más barato? Pues porque el azafrán que se ve en los supermercados es de procedencia extranjera (sobre todo iraní, marroquí, indio o turco). Se compra en esos países y luego se envasa en España y se vende en nuestro país o se exporta, a menudo sin dejar claro el origen. Aunque la diferencia es bestial cuando pruebas unas hebras del azafrán español contra el triple del que necesitas por ejemplo del iraní o marroquí.

¿Es bueno comprar azafrán en polvo? ¿O mejor en hebras?

Mi consejo es comprarlo etiquetado con la DO correspondiente y que sea en hebras, no en polvo. Pues la mayoría del azafrán molido que vemos en los supermercado suele ser azafrán de mala calidad o un fraude. Podemos encontrar el azafrán en polvo, filamentos y en filamentos cortados.

Si quieres un azafrán de calidad para tus recetas, compra poco, del bueno y cocina con él correctamente, no al tun tun, sólo vas a necesitar unas pocas hebras para sacar todo su sabor, aroma y color .

Quita el tema de tener en tu cocina azafrán en polvo porque le añaden especias más baratas para aumentar la masa, reduciendo precio, pero también sin saber bien lo que le vas a añadir a tus comidas. Para eso es mejor comprar packs de especias y por lo menos sabes lo que cocinas.

¿Cómo reconocer el azafrán auténtico?

El azafrán genuino desprende un aroma muy particular, por eso solo tienes que emplear tu olfato para saberlo. El azafrán falso casi no tiene aroma, mientras que el auténtico desprende un olor muy particular, aunque sea en pequeñas cantidades.

¿Cómo cocinar con azafrán?

Básicamente existen cuatro maneras para cocinarlo correctamente en una receta, pero nunca debemos freírlo.

1. Tostar azafrán

Es una de las formas de cocinar e introducir el azafrán en tus recetas, aunque no es el más aconsejable, pues no aprovechamos correctamente este ingrediente. Es una de las formas más fáciles y rápidas para sacarle mucho más provecho a esta especia (siempre que no tengas tiempo de infusionarlo).

Lo más fácil es tostarlo, y así potenciar todo su sabor y aroma además de darle un color rojizo a tus platos. En este post de cómo tostar azafrán, tenéis todos los consejos y formas para que podáis hacerlo en casa.

2. Tritura e infusiona

El primer método es el de triturar sus hebras machacándolas con un mortero. Si tu mortero es muy grande y se trata de pocas hebras, te recomiendo que las metas dentro de un papel de horno y tritures con cuidado en el vaso de mortero.

Pon agua caliente en el mortero, sin necesidad de que hierva y déjalo reposar diez minutos o hasta que vayas a elaborar tu receta, a la que deberás añadir la infusión directamente.

3. Infusiona, pero no tritures

Aquí la cosa varía un poco. Coloca las hebras de azafrán en una bolsa de vacío (las que son aptas para congelar valdrían) ciérrala y ponla en el baño maría a 65º C.

Deja que infusiones a baja temperatura unas cinco horas y utilízala según la cantidad que necesites en tus recetas. Esta infusión de azafrán dura en la nevera tranquilamente unos veinte días siempre que la bolsa al vacío esté bien cerradita.

4. Tritura, pero no infusiones

Esta es la técnica más sencilla de todas, pues solo tienes que triturar las hebras con un mortero y añadirlas directamente al sofrito o a la receta que vayas a crear.

¿Cuánto azafrán necesito?

Ahora que ya sabemos cómo voy a contarte cuánto necesitas.

  • Para cocinar arroz necesitarás unas siete hebras por ración, o sea, si estamos cocinando un arroz para cuatro, necesitas veintiocho hebras. En este caso lo ideal es que utilices la técnica de infusionar y triturar para añadir el azafrán directamente al arroz y dejar que haga su magia junto al caldo en la cocción.
  • Si vas a utilizar azafrán en postres o dulces (bizcocho, helado, bombones), vas a necesitar doce hebras por ración y aquí te recomiendo que apliques la técnica del triturado para añadir la proporción justa (sólida) con el resto de ingredientes líquidos.
  • En un escabeche, por ejemplo o en un guiso, rebozado, sofrito, purés etc. necesitas ocho hebras por ración y aplicar también el método de triturar sin infusionar para añadirlo directamente al caldo o al escabeche en cuestión.

¿Cómo conservar el azafrán?

El azafrán es mejor conservarlo en una botella oscura y sellada. Suele durar en óptimas condiciones unos 3 o 4 años, siempre en un armario fresco. Y no es aconsejable congelarlo, lo podemos estropear, pierde aroma.

En resumen

Si le tenías miedo a esta joyita culinaria, espero que con estos trucos se lo pierdas por completo y comiences a elaborar algunos platos con ella. Yo, para empezar, te recomiendo un risotto al azafrán o en un bacalao con azafrán. Sin duda, es el condimento ideal para la mayoría de los arroces y muchos otros platos como guisos, los pescados o las carnes, incluso para algún postre como esta tarta de peras al azafrán, sin embargo mucha gente se resiste a usarlo porque dice que apenas da color a sus platos.

¡Qué lo disfrutes!

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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