Dificultad media 
80 min 
Por Sandra Novo
Para 8
1€/pers.
330kcal/100g
Ingredientes
- Para la pasta frolla:
- 300 g de harina de trigo floja o de repostería
- 150 g de mantequilla sin sal, fría
- 110 g de azúcar
- 1 huevo M
- 1 yema de huevo
- Ralladura fina de 1 limón no tratado
- 2 g de levadura química
- 2 g de sal
- Para la crema de limón:
- 350 ml de leche entera
- 1 huevo M
- 2 yemas de huevo
- 100 g de azúcar
- 30 g de maicena
- 15 g de mantequilla sin sal
- Piel de 1/2 limón no tratado, en tiras y sin parte blanca
- 25 ml de zumo de limón
- Para terminar el relleno:
- 200 g de ricotta bien escurrida
- 70 g de azúcar
- 1 huevo M
- Ralladura fina de 1/2 limón
- Para el acabado:
- 10-15 g de azúcar glas
La Babbaiola napolitana puede despistar por el nombre, sobre todo si lo primero que nos viene a la cabeza es el babà empapado en ron. Aquí no hay bizcocho borracho ni almíbar: estamos ante una crostata de pasta frolla, con una base mantecosa y quebradiza que encierra un relleno suave de limón, crema y ricotta. El contraste es precisamente lo interesante: borde crujiente, interior cremoso y un punto cítrico bastante limpio, sin convertir la tarta en un postre ácido.
Se relaciona con la zona napolitana de Posillipo y Marechiaro y con la figura de una señora Rosa, conocida como “la Babbaiola” por su habilidad preparando babàs. La historia se repite en distintas versiones, pero no hay una fórmula pública única que podamos presentar con rigor como “la original”. Por eso planteamos una versión casera fiel al estilo: frolla al limón, crema pastelera, ricotta y cocción conjunta en el horno.
El punto delicado no es hacer el enrejado, sino controlar la humedad. Necesitamos una ricotta casera o comercial bien escurrida, una crema pastelera ya fría y una pasta frolla que trabajaremos lo justo. Si metemos un relleno caliente o una ricotta aguada, la base pierde definición y la tarta tarda mucho más en asentarse.
Si os apetece seguir con dulces italianos, podéis probar la pastiera napolitana, también napolitana; el migliaccio napolitano, también con ricotta; y una crostata de mermelada para seguir con la familia de las tartas italianas de masa quebrada.
Receta casera de Babbaiola napolitana
Preparación paso a paso
- Empezamos por la ricotta. La dejamos en un colador fino sobre un bol, tapada, al menos 1 hora en la nevera. Si viene especialmente húmeda, podemos hacer este paso la noche anterior. Cuanto más seca esté la ricotta, más limpio quedará el corte de la Babbaiola.
- Preparamos la masa. Mezclamos la harina con el azúcar, la levadura y la sal. Añadimos la mantequilla fría en dados y la frotamos con las yemas de los dedos hasta obtener una textura de migas gruesas. Incorporamos el huevo, la yema y la ralladura de un limón. Unimos sin amasar de más, formamos un disco, envolvemos y dejamos reposar 1 hora en la nevera. La frolla no necesita desarrollar gluten; cuanto menos la castiguemos, más tierna quedará.
- Mientras reposa la masa hacemos la crema. Calentamos la leche con varias tiras de piel de limón, sin parte blanca, hasta que esté a punto de hervir. Apagamos, tapamos y dejamos infusionar 10 minutos. Retiramos la piel.
- En otro bol batimos el huevo y las dos yemas con 100 g de azúcar y la maicena. Vertemos parte de la leche caliente mientras removemos, devolvemos todo al cazo y cocemos a fuego medio-bajo sin dejar de batir. Cuando espese y empiece a borbotear suavemente, mantenemos la cocción alrededor de 1 minuto. Retiramos del fuego, añadimos 15 g de mantequilla y 25 ml de zumo de limón. La crema debe quedar espesa y lisa, no líquida.
- Pasamos la crema a un recipiente ancho y la cubrimos con film en contacto. Dejamos que pierda temperatura y la enfriamos por completo. No mezclamos la ricotta con una crema todavía caliente porque la mezcla se vuelve más blanda y complica la cocción posterior.
- Batimos la ricotta escurrida con 70 g de azúcar solo hasta que quede homogénea. Añadimos un huevo y la ralladura de medio limón. Incorporamos después la crema pastelera fría en dos o tres tandas. Mezclamos con espátula hasta obtener un relleno uniforme. No hace falta montar ni airear la mezcla.
- Calentamos el horno a 170 ºC, calor arriba y abajo. Engrasamos ligeramente un molde desmontable o de tarta de 24 cm. Reservamos aproximadamente un tercio de la frolla para el enrejado y estiramos el resto entre dos hojas de papel de horno hasta dejarla de unos 3-4 mm. Forramos base y laterales, presionamos con suavidad y recortamos el exceso.
- Pinchamos la base unas cuantas veces con un tenedor. Vertemos el relleno y alisamos. Estiramos la masa reservada, cortamos tiras de unos 1,5 cm y formamos un enrejado sencillo, sin buscar una geometría perfecta. El aspecto de crostata casera le sienta mejor que una cuadrícula milimétrica.
- Horneamos en la zona baja del horno durante los primeros 20-25 minutos y después subimos el molde a una altura media. Continuamos otros 20-25 minutos, hasta que el borde y las tiras estén dorados y el centro se vea cuajado. Puede temblar ligeramente al mover el molde, pero no debe verse crema líquida en el centro.
- Sacamos la Babbaiola y la dejamos enfriar 1 hora en el molde. Después la pasamos a la nevera un mínimo de 3 horas. Desmoldamos ya fría y, antes de servir, la dejamos 20-30 minutos a temperatura ambiente y espolvoreamos un poco de azúcar glas. El reposo termina de asentar el relleno y mejora mucho el corte.
Consejos para una Babbaiola napolitana de rechupete
Escurrid la ricotta de verdad. Es el consejo más importante. Dos marcas de ricotta pueden traer cantidades de suero muy distintas; si la nuestra parece casi una crema, necesitará más tiempo de colador.
Para la masa podemos usar harina de trigo floja o de repostería. Si tenéis dudas con tipos y fuerzas, esta guía de harinas ayuda a situarse. Aquí no buscamos una harina fuerte: una frolla demasiado elástica se encoge y queda dura.
La crema y la masa deben llegar frías al montaje. Frío antes del horno, calor después: así los bordes mantienen mejor la forma.
No añadáis mucho más zumo para hacerla “más intensa”. Es mejor reforzar con ralladura. Exceso de líquido significa relleno más lento y base más húmeda.
Si el enrejado se rompe, no pasa nada. Pegamos la tira con un pequeño recorte de masa y seguimos. La frolla es quebradiza por naturaleza; no conviene reamasarla varias veces para dejarla perfecta.
Nos sobrarán tres claras de huevo. Se pueden guardar bien tapadas en la nevera para otra preparación y aprovecharlas, por ejemplo, aprendiendo a montar claras a punto de nieve.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
¿Se puede preparar el día anterior? Sí, y de hecho la Babbaiola gana con unas horas de reposo. Podemos hornearla por la tarde, enfriarla bien y dejarla en la nevera hasta el día siguiente. El azúcar glas, mejor justo antes de llevarla a la mesa.
¿Lleva ron porque se llama Babbaiola? No. El nombre se relaciona con la mujer a la que se atribuye el dulce y con su fama preparando babàs, pero esta tarta no es un babà. En la versión que hacemos aquí el perfume viene del limón.
¿Podemos sustituir la ricotta por queso crema? Se puede, pero la textura cambia. La ricotta es más granulosa y ligera. Si cambiamos la ricotta, cambia también el carácter del relleno, así que no lo recomendaría en una primera prueba.
¿Cuánto dura? Una vez fría, la guardamos bien cubierta en la nevera. Por el relleno de huevo, leche y ricotta, la conservación debe ser refrigerada. Como referencia práctica, contamos con 3-4 días si se ha mantenido bien fría. En nuestra guía para conservar los postres tenéis más pautas generales.
¿Se puede servir recién hecha? No es lo ideal. Caliente estará demasiado frágil y la crema aún no habrá terminado de asentarse. Esperar no es un capricho de la receta: es parte del proceso que permite cortar porciones limpias sin secar el relleno a base de más horno.
¿Hace falta la levadura química? No es imprescindible. La pequeña cantidad propuesta deja una frolla algo menos compacta; si preferimos una base más firme, podemos omitirla sin cambiar el resto.
Última revisión: 8 septiembre 2026
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80 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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