Babka de chocolate. Pastel tradicional con streusel crujiente

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Para 4 0.50€/pers. 240kcal/100g

En Pascua y Semana Santa, la tradición se mete en la cocina y nos ofrece un sinfín de preparaciones, tanto dulces como saladas. En nuestra cultura no faltan las torrijas, los pestiños, la mona de Pascua, el panquemado, los gañotes de Ubrique o los borrachuelos malagueños, dependiendo de la región en la que nos encontremos. Pero de la misma forma que en nuestro país no se entiende esta fecha sin su aportación dulce, pasa lo mismo en otros países o culturas. Hoy os traigo la receta de un dulce judío tradicional de estas fechas, el babka.

Este nombre, babka, se refiere a postres diferentes según donde nos. En los países de Europa del Este, Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y otros, el babka en un pastel de forma circular, alto y esponjoso que suele rellenarse de frutas que acaba glaseado con algún licor. Poco tiene que ver esta receta con la versión judía de este postre.

La tradición judía prepara un pastel de masa fermentada, con forma comúnmente trenzada, que suele rellenarse de chocolate y canela y coronarse con un streusel que le aportará un punto crujiente. Se trata de un pastel de masa tipo brioche que tiene una gran tradición para los judíos, podemos encontrar este dulce en las mesas y los escaparates de las pastelerías de todo el mundo en las zonas donde exista alguna comunidad judía. Os animo a preparar esta receta, aunque el proceso es largo, el resultado vale la pena, tendremos un bocado de categoría, un bollo perfecto para las meriendas.

Receta casera de Babka de chocolate

Elaboración de la masa

1. En un bol mezclamos la harina, la levadura, el azúcar, y la ralladura de naranja. Mezclamos bien con un tenedor y añadimos los huevos y el agua. Si utilizamos un robot de cocina emplearemos el gancho para amasar, y trabajamos la masa hasta que los ingredientes queden homogéneos, durante unos 5 minutos.
2. Añadimos la sal y la mantequilla en trozos y muy blandita para poder trabajarla. Amasamos hasta que la mantequilla haya quedado absorbida por la masa. A partir de este memento seguimos amasando unos 15 minutos más. Colocamos la masa en un bol engrasado y la tapamos con papel transparente.
3. En este punto tenemos dos opciones. Podemos dejar que la masa fermente durante unas 3 horas en un lugar cálido, el interior del horno templadito, por ejemplo, y dejarla después 1 hora más a temperatura ambiente. Otra opción sería guardar la masa en el frigo durante no menos de 12 horas, de un día para otro sería perfecto, y dejarla a temperatura ambiente 30 minutos para que se atempere antes de continuar el proceso.

Preparación del relleno

1. Cuando tengamos la masa lista y fermentada nos ponemos con el relleno. En una cazuela pequeña derretimos la mantequilla con el chocolate. Una vez derretido añadimos el azúcar, el cacao y la canela. Apagamos el fuego y mezclamos bien para integrar todos los ingredientes. Reservamos.
2. Enharinamos una superficie de trabajo y, con la ayuda de un rodillo estiramos la masa hasta formar un rectángulo de 40×45 cm. aproximadamente.
3. Extendemos el relleno por toda la superficie de la masa dejando un perímetro libre. Enrollamos la masa para que nos quede como un cilindro. Si nos ha quedado un rollo muy largo podemos recortar los bordes y hornearlos a parte como si de unos rolls se trataran.
4. Guardamos la masa en el frigo durante unos 30 minutos para que así se endurezca un poco. Esto facilitará mucho el siguiente proceso de corte, sin que se nos desmorone. Cortamos el cilindro en dos partes de forma longitudinal, a lo largo, y enrollamos una parte contra la otra formando una especie de trenza.
5. Colocamos la trenza en un molde previamente engrasado y forrado con papel de horno y dejamos que fermente hasta que haya doblado su volumen en un lugar cálido. En interior del horno, apagado y templado será un lugar perfecto.

Preparación del streusel

1. Mientras nuestra babka fermenta preparamos el streusel que irá cubriéndola. En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto las virutas de chocolate. Con un tenedor vamos aplastando la mantequilla hasta que nos quede una especie de arena. Podemos ayudarnos con las manos al final del proceso pero lo interesante es transmitir el menos calor posible a la mezcla.
2. Finalmente incorporamos las virutas de chocolate y mezclamos bien. Guardamos el streusel en el frigo para que esté durito en el momento de utilizarlo.
3. Una vez que la masa ha doblado su volumen la cubrimos con el streusel y la metemos en el horno, previamente caliente a 180ºC durante unos 40 minutos. Como el tema de la temperatura y el tiempo, dependerá de vuestro horno, comprobad que esté listo pinchándolo hasta que el cuchillo salga limpio.

Consejos para un babka de chocolate de rechupete

• Tu receta está bien planteada y es coherente para un babka de estilo judío moderno: masa enriquecida, relleno de chocolate y canela, formado trenzado y acabado con streusel. Todo eso encaja muy bien con las versiones más conocidas hoy, sobre todo las popularizadas en panaderías judías de Europa del Este, Israel y Nueva York.
• La fermentación en frío suele jugar a favor de esta masa. En un bollo enriquecido con mantequilla, huevos y azúcar, dejar la masa en la nevera varias horas o de un día para otro ayuda a que gane sabor y, además, facilita mucho el estirado y el formado. La opción rápida funciona, pero la lenta suele dar más control.
• No añadas harina de más al amasar. Esta masa debe quedar blanda, elástica y algo pegajosa al principio. Si te vienes arriba corrigiendo con harina porque la notas incómoda, luego el babka puede quedar más seco y menos tierno.
• La mantequilla tiene que estar blanda, pero no derretida. Así se integra mejor en la masa y no rompe la estructura. Lo mismo con el relleno: debe estar untuoso y extendible, no tan caliente que se escurra ni tan frío que arranque la masa al extenderlo.
• Enfriar el cilindro antes de cortarlo es un paso clave, no un capricho. Meter el rollo en la nevera antes del corte longitudinal ayuda muchísimo a que las capas de masa y chocolate se mantengan definidas y a que la trenza quede limpia.
• No estires la masa demasiado fina en los bordes. El centro puede quedar bien amplio para el relleno, pero si los extremos se afinan en exceso se rompen con facilidad y luego el formado queda torcido o irregular.
• Deja un pequeño perímetro sin relleno, tal y como indicas. Eso ayuda a sellar mejor el rollo y evita que el chocolate se salga en exceso durante el formado y el horneado.
• No te saltes la segunda fermentación. En un babka bueno no basta con fermentar la masa una vez. La pieza formada tiene que crecer de nuevo antes de entrar al horno para que la miga quede tierna y no apelmazada.
• El streusel va mejor frío. Guardarlo en la nevera hasta el último momento hace que mantenga mejor su textura arenosa y no se funda demasiado pronto sobre la pieza.
• Vigila mucho el centro en el horneado. El babka puede dorarse bien por fuera y seguir algo crudo por dentro, sobre todo al llevar relleno de chocolate y una trenza apretada. Si ves que se tuesta demasiado arriba, cúbrelo con papel de aluminio en la segunda mitad del horneado.
• Aquí hay una observación técnica útil: muchas versiones de babka se terminan con un almíbar ligero después del horno para dar brillo y conservar mejor la humedad. Tu receta no lo lleva, y se puede hacer perfectamente así, pero ese acabado extra suele ayudar a que se mantenga más jugoso durante más tiempo.

Curiosidades de rechupete

El babka judío no es exactamente el mismo babka que se conoce en otras zonas de Europa del Este. Bajo el mismo nombre conviven dulces distintos. El de tradición judía ashkenazí es el que más se parece a tu receta: una masa fermentada enriquecida, extendida, rellena, enrollada y trenzada antes de hornear en molde alargado.

Su origen se sitúa en las comunidades judías de Polonia y Ucrania occidental, y durante mucho tiempo los rellenos más habituales no eran de chocolate, sino de canela, frutas o mermeladas. De hecho, el babka de chocolate tal como hoy lo entendemos se considera una evolución más tardía, probablemente ya muy ligada al siglo XX y a la expansión del dulce en Estados Unidos.

Otra curiosidad interesante es el propio nombre. “Babka” se relaciona con la idea de “abuela” o “abuelita”, y una de las explicaciones tradicionales lo vincula a la forma del bollo o a sus pliegues, que recuerdan a las faldas fruncidas de las abuelas de Europa del Este. Es una de esas etimologías culinarias con bastante encanto y, además, muy pegada a la tradición familiar que acompaña siempre a este tipo de masas festivas.

También merece la pena fijarse en el streusel, porque no todos los babkas lo llevan. Hoy es muy habitual verlo sobre todo en versiones de panadería y en ciertas corrientes modernas, pero no forma parte obligatoria de todas las fórmulas históricas. En tu receta encaja muy bien, porque añade contraste crujiente a una pieza que por dentro es tierna, húmeda y bastante golosa.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails

¿La masa se puede dejar toda la noche en la nevera? Sí, y además suele ser una muy buena idea. En este tipo de masas enriquecidas, el reposo en frío mejora el manejo y suele dar una fermentación más controlada y un sabor más desarrollado.

¿Por qué se recomienda enfriar el rollo antes de cortarlo? Porque con el relleno de chocolate aún blando, el cilindro puede deformarse mucho al abrirlo a lo largo. Ese rato de nevera ayuda a que el corte quede limpio y que luego la trenza conserve mejor las capas.

¿Es normal que el relleno se salga un poco al trenzar? Sí. En el babka eso pasa bastante y no es un drama. De hecho, parte de su encanto visual está en esas vetas irregulares de chocolate. Otra cosa sería que el relleno se escapara entero: ahí sí habría demasiado calor en la mezcla o exceso de cantidad.

¿Cómo sé si la segunda fermentación está lista? La pieza debe notarse más hinchada y aireada, sin llegar a perder tensión. Si al tocarla suavemente recupera parte de la forma pero no del todo de manera inmediata, suele ir bien encaminada.

¿Por qué me queda seco al día siguiente? Puede deberse a varias cosas: exceso de harina en el amasado, horneado demasiado largo o ausencia de un almíbar final. Tu receta, tal como está, puede quedar muy bien, pero un babka suele agradecer protección frente al secado porque tiene mucha superficie expuesta en la trenza.

¿El streusel es obligatorio? No. Queda muy bien y aporta textura, pero el babka también puede hacerse sin él. No define por sí solo el dulce; lo que realmente lo define es la masa fermentada, el relleno y el formado trenzado.

¿La receta es fiel a un babka clásico? Sí, dentro de una versión moderna y muy reconocible. El uso de chocolate, canela, masa tipo brioche y formado en molde rectangular está totalmente dentro de lo esperable en un babka de chocolate actual. Lo único que no aparece, y que en muchas fórmulas sí se añade, es el almíbar final para dar brillo y jugosidad.

¿Se puede congelar? Sí. Lo mejor suele ser congelarlo ya horneado, bien envuelto y, si puede ser, en porciones. Luego basta con descongelarlo despacio y darle un pequeño golpe de horno si quieres recuperar algo de textura exterior.

Última revisión: 20 marzo 2026

Hemos trabajado 6 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

300 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: cacao canela chocolate cocina alemana huevos naranja

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