Fácil 
25 min 
Por Isabel Sorribas
Para 4
2€/pers.
129kcal/100g
Ingredientes
- 350 gr de colas de bacalao en salazón
- 1 puerro
- 2 patatas grandes
- 4 dientes de ajo
- 3 huevos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil fresco
El ajoarriero, siendo un plato tradicional y popular de nuestra gastronomía para Semana Santa, ha evolucionado con el tiempo y se han desarrollado diferentes variantes según la región de España en la que nos encontremos. Su nombre proviene de ajo, uno de sus ingredientes imprescindibles, y arriero, los antiguos transportistas de mercancías. Así que este plato se trata de la comida que solían hacer estos trabajadores cuando paraban de pueblo en pueblo.
Aunque la receta más popular del ajoarriero suele incluir bacalao desmigado, ajos, pimientos, tomates y aceite de oliva, y es original de Navarra y el País Vasco, existen algunas variaciones, como el aragonés, que difieren en ingredientes o en la forma de preparación. Lo que no falta nunca es el bacalao y una buena cantidad de ajo. Tenemos en el blog el bacalao al ajoarriero de Murcia o también el Ajoarriero original del norte.
La esencia del ajoarriero aragonés radica en su combinación de ingredientes simples pero muy sabrosos, siendo un plato bastante económico y saludable. El protagonista indiscutible, como en todos los ajoarrieros, es el bacalao, que se desmiga y se confita con ajos laminados. En lugar de un plato caldoso y de cuchara, como sí lo es el navarro con sus pimientos rojos y tomates, el aragonés combina unas lascas de patatas pochadas con un sofrito de puerro y un final de huevo revuelto, que aporta un equilibrio a la intensidad del bacalao creando una combinación muy sencilla pero muy muy rica.
Receta de bacalao ajoarriero aragonés
Preparación paso a paso
- Desalamos el bacalao poniéndolo a remojo 24 horas antes y cambiándole el agua cada 4-5 horas.
- Cuando vayamos a cocinar, escurrimos bien el bacalao, lo secamos con papel absorbente, le retiramos la piel y lo desmigamos con nuestros dedos.
- Pelamos y cortamos los dientes de ajo en láminas finas y los ponemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego bajo.
- Antes de que se dore el ajo, añadimos el bacalao desmigado y dejamos a fuego bajo removiendo de vez en cuando hasta que se confite y reservamos.
- Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en lascas más o menos finas como cuando vamos a hacer una tortilla de patatas.
- Cortamos los extremos sobrantes del puerro y lo limpiamos haciéndole un corte en cruz en la punta hasta la mitad del tronco y poniéndolo bajo el chorro del grifo. De este modo eliminamos la tierra que pueda tener entre las láminas.
- Cortamos el puerro en brunoise dividiendo el tronco en 4 siguiendo la cruz que hemos hecho hasta el final y cortando luego horizontalmente.
- En una sartén con aceite de oliva virgen extra pochamos el puerro a fuego medio y posteriormente añadimos las patatas y sazonamos. Las patatas no tienen que dorarse ni sofreírse en extremo sino que tiene que quedar un sofrito blanco y las patatas blanditas. Para ello podemos ayudarnos cubriendo la sartén con la tapa de modo que las patatas se cuezan en su propio vapor.
- Cuando las patatas estén blandas, añadimos el bacalao e integramos todo bien.
- Batimos los huevos en un bol aparte y los añadimos a la sartén a fuego bajo, removemos bien para que el huevo impregne toda la patata pero sin dejar que cuaje del todo y retiramos del fuego.
- Picamos muy finito un manojo al gusto de perejil, que le aportará un sabor y color fresco muy ricos y lo añadimos al final de la preparación.
El bacalao ajoarriero aragonés demuestra que la cocina tradicional sigue teniendo mucho que decir cuando se hace con cariño y buenos ingredientes. Prepararlo en casa es casi un viaje directo a esas recetas de siempre que nunca pasan de moda. Cuando lo pruebes entenderás por qué sigue ocupando un lugar fijo en tantas mesas, así que solo queda servirlo caliente y disfrutar sin mirar el reloj.
Consejos para un bacalao ajoarriero aragonés de rechupete
- Una buena materia prima marca la diferencia, especialmente el bacalao, que debe estar bien desalado y con lascas firmes. Resulta recomendable cambiar el agua varias veces durante 24 o 36 horas si partimos de bacalao en salazón, manteniéndolo siempre en frío.
- El sofrito es el corazón del plato, así que merece la pena cocinarlo despacio para sacar todo el dulzor natural de las verduras. Añadir una cucharada extra de aceite al final ayuda a emulsionar la salsa y darle ese brillo tan apetecible.
- Quien prefiera una versión más ligera puede reducir la cantidad de aceite o sustituir parte de la patata por calabacín. Este plato combina de maravilla con pan rústico, una ensalada sencilla o incluso con un huevo escalfado encima para hacerlo todavía más completo.
Algunas dudas que te pueden surgir. Contestando vuestros mails
- Muchas personas preguntan si se puede usar bacalao fresco en lugar de desalado. El resultado cambia bastante, ya que la textura y el sabor del bacalao curado son parte esencial del plato, aunque puede hacerse como versión rápida.
- Otra consulta habitual tiene que ver con la congelación, y la respuesta es sí, aunque conviene hacerlo una vez frío y sin sobrecocinar el pescado previamente. Al recalentar, lo mejor es hacerlo a fuego suave para que el bacalao no se reseque.
- También surge la duda sobre la textura final, que debe quedar jugosa pero no caldosa. Ajustar la cantidad de líquido y dejar reposar el guiso unos minutos suele solucionar cualquier problema.
Última revisión: 6 marzo 2026
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