Bacalao en escabeche con naranja

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Bacalao en escabeche con naranja

Ingredientes

  • 300 g de lomos de bacalao (desalado o salado)
  • 1 cebolla blanca grande
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias medianas
  • 2 ramas de romero fresco
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 1 hoja de laurel
  • 4 granos de pimienta
  • La piel de media naranja
  • Cáscara de naranja
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • 50 ml de vino blanco
  • Pimentón de la Vera dulce
  • Unas hebras de azafrán
  • Harina de trigo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Cómo hacer bacalao en escabeche con naranja. Esta receta de pescado es una de las recetas que me han enamorado a la primera, un bacalao muy sabroso en una receta muy sencilla y que se puede comer tal cual o servir como ingrediente de muchas otras preparaciones.

El ingrediente principal de este escabeche es el bacalao, aunque se pueden utilizar otros pescados como la caballa, el bonito, etc. Lo mejor es que aprovechéis aquellos que estén de temporada y bien de precio que, además, se encontrarán en su mejor momento de sabor.

El escabeche es una técnica de conservación muy antigua surgida de la necesidad, hoy adaptada a muchas versiones diferentes. Continúa siendo una elaboración muy tradicional de los hogares españoles especialmente en fechas señaladas, como ocurre con el bacalao en escabeche durante la Semana Santa.

Este bacalao en escabeche con naranja gana con el reposo, así que es mejor prepararlo la víspera o, al menos, unas cuantas horas antes, para que se asienten bien los sabores. El cocinado del pescado se hace aparte y se combina con una buena cama de cebolla pochada, zanahoria y el toque aromático del azafrán y la naranja. El contraste de sabores ácidos, dulces, amargos y salados es soberbio.

Sí sois tan fanáticos del escabeche como yo, os recomiendo probar los clásicos escabeches de caza como el de perdices o el de codornices, así como el de mejillones y los escabeches vegetales, de alcachofas o de berenjenas. Como veréis tenemos recetas para todos.

Preparación de bacalao en escabeche con naranja

Para desalar el bacalao

  1. Si optamos por la opción de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello colocamos los lomos de bacalao en un recipiente hondo y los cubrimos con agua. Guardamos el recipiente en la nevera.
  2. Cambiamos el agua cada 6 horas, aproximadamente, durante 48 horas. Transcurrido este tiempo solo tenemos que escurrir el bacalao, secar y ya lo tenemos listo para usar en nuestra receta.

Para preparar el bacalao en escabeche con naranja

  1. Pelamos y cortamos la cebolla por la mitad. Después cortamos cada mitad en tiras finas, es decir, en juliana. Pelamos los dientes de ajo y las zanahorias. Cortamos estas últimas en rodajas finas.
  2. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos la cebolla con una pizca de sal. Dejamos que se haga bien sin prisa, a fuego medio-bajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté traslúcida. Añadimos los dientes de ajo (enteros), la hora de laurel, la zanahoria cortada, las ramas de tomillo y romero y los granos de pimienta. el tomillo, el romero y los granos de pimienta. Cocemos el conjunto unos minutos.
  3. Cuando la zanahoria esté tierna añadimos un pellizco de azafrán y otro de pimentón junto con el vinagre, el vino blanco y la piel de naranja. Tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos.
  4. Mientras tanto preparamos el bacalao. Lo secamos bien y comprobamos si tiene espinas. De ser el caso, las retiramos con cuidado de no rasgar la carne. Sazonamos los lomos de bacalao y los enharinamos bien, sacudiendo el exceso.
  5. Calentamos un poco de aceite en una sartén y freímos a fuego alto por ambas caras, con mucho cuidado de no romperlo al darle la vuelta. Retiramos, escurriendo el exceso de aceite. Introducimos el bacalao en la cacerola con el escabeche y la retiramos del fuego.
  6. Cubrimos los lomos con parte del escabeche, tapamos y dejamos enfriar antes de transferir a un recipiente hermético y guardar en la nevera hasta el día siguiente. El reposo le sienta muy bien, merece la pena la espera porque unas horas más tarde está de rechupete.

Aquí tenéis en fotos el paso a paso de esta receta de bacalao en escabeche con naranja. No os perdáis detalle para que os salgan perfectas.

Galería de la receta

Consejos para un bacalao en escabeche con naranja perfecto

  • Un plato tradicional como es el bacalao en escabeche se puede tomar frío, templado o calentado un poco, con buen pan a modo de tapa o primer plato. Se puede acompañar de una ensalada de hojas verdes, unas patatas o algo de arroz blanco. También se puede servir como tosta, sobre rebanadas de pan casero crujiente.
  • El escabeche se puede suavizar usando vinagre de sidra en vez de vinagre de Jerez o reduciendo la cantidad que indicamos en la receta. Si optáis por esto último, tendréis que aumentar la cantidad de vino blanco o añadir un poco de agua.
  • Cada escabeche es un mundo y al gusto de cada casa, no hay uno igual. Lo que para uno es perfecto para otro es demasiado fuerte o suave. Así que hasta que encontréis el punto justo, probad, comparad y a por vuestro escabeche perfecto. No escatiméis con la calidad de los ingredientes, usad un buen vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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