Bacalao encebollado y con pimientos al estilo canario

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Bacalao encebollado y con pimientos al estilo canario

Ingredientes

  • 800 g de bacalao desalado o 4 lomos de bacalao al punto de sal
  • 3 cebollas grandes en juliana
  • 2 dientes de ajo
  • 2 pimientos verdes italianos en juliana
  • 1 hoja de laurel
  • 150 ml. o ½ vaso de caldo de pescado o agua
  • 150 ml. o ½ vaso de vino blanco
  • 2 tomates rallados
  • 30 g. de almendra tostada toscamente picada
  • 1 cucharada sopera de vinagre
  • ½ cucharadita de comino
  • ½ cucharadita de pimentón dulce
  • ½ cucharadita de tomillo seco
  • Harina de trigo para rebozar el bacalao
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
  • Aceite de oliva virgen extra

Estamos con nuevas propuestas para Semana Santa y esta receta de bacalao encebollado al estilo canario no podía faltar en el blog. Un plato delicioso que probé en Tenerife hace unos años y que me tiene enamorado.

Hay muchas formas de prepararlo, depende mucho del gusto de cada casa, en el guachinche que lo probé por cierto iba acompañado de papas arrugadas, pero en Madrid no es sencillo conseguirlas, así que mi opción es patata frita panadera.

Lo que si coincide en general con esta receta es que el bacalao se enharina y se fríe antes de guisarlo. Lógicamente lleva mucha cebolla y unas tiras de pimiento (si aunque sea encebollado, lleva pimiento… no me preguntéis el por qué), lo que haya en el huerto, el resto es al gusto de cada hogar.

Os dejo con este guiso con bacalao que es una auténtica delicia, digno de una comida de domingo de nivel, incluso para invitar a la suegra a comer, quedaréis bien seguro. En Canarias hay tantas versiones de este plato como familias canarias. ¿Te animas a prepararlo?

Antes de empezar a cocinar el bacalao. ¿Qué hacer si es bacalao en salazón?

  1. Aquí tenemos dos opciones, la primera sería comprar ya los lomos desalados y la otra es empezar con lomos de bacalao salados, así que debemos desalar el bacalao. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande.
  2. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
  3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano.
  4. Una vez desalado, debemos secarlo muy bien, para quitar el agua y humedad del pescado, así evitamos que nos salte al freirlo.

Preparación del bacalao encebollado

  1. Pasamos los 4 lomos de bacalao por la harina de trigo, vuelta y vuelta y los freímos en aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela baja. En cuanto estén dorados, retiramos a un plato con un poco de papel absorbente y reservamos.
  2. En la misma cazuela pero con un poquito de aceite (que cubra la superficie, el resto lo retiramos a una taza para otras recetas) empezamos a preparar el encebollado.
  3. Lavamos los pimientos, les quitamos el pedúnculo y las semillas y cortamos en juliana. Hacemos lo mismo con la cebolla y pelamos los dientes de ajo, que le quitaremos el germen o centro y los picamos en láminas muy finas. Reservamos todo.
  4. Ponemos la cazuela de nuevo al fuego y doramos los ajos, en cuanto pillen un poquito de color, añadimos la cebolla y pochamos muy bien hasta que la cebolla quede dorada y blandita.
  5. Unos 10 minutos más o menos a fuego medio. A continuación añadimos los pimientos y volvemos a sofreír, unos 5 minutos es suficiente.

Guiso del bacalao y presentación final

  1. Es hora de añadir el tomate rallado o triturado y todos los aromáticos (el laurel, comino, pimentón, tomillo y pimienta negra). Es hora de verter el vino blanco, el caldo de pescado o agua y la cucharada de vinagre de vino. Cocemos a fuego fuerte hasta que reduzca el líquido a la mitad y haya evaporado totalmente el alcohol.
  2. Y para finalizar el guiso, añadimos los lomos de bacalao y las almendras (que darán espesor a la salsa). El bacalao debe ir con la piel para arriba y guisamos a fuego suave durante 6-8 minutos para terminar de cocer el pescado.
  3. Dejamos reposar 10 minutos antes de servir y listo. Servimos bien calentito acompañado de unas patatas fritas panaderas, de rechupete, os lo aseguro. ¡Buen provecho!

Consejos para un bacalao encebollado de rechupete

  • Podéis utilizar bacalao en salazón, pero si no tenéis (o no queréis) tiempo, os recomiendo comprar un trozo de lomo ya desalado (son un poco más caros y los venden ya así).
  • Si el bacalao soltó mucha harina en la fritura, se puede colar el aceite para retirar la harina quemada, dejamos que repose en una taza y luego volvemos a colar y guardar para otras recetas.
  • Se puede comer recién hecho pero como en todos los guisos, de un día para otro gana sabor, pues se juntan todos los sabores. Si sobra, lo dejáis en la nevera hasta el día siguiente, y por supuesto se puede congelar.
  • En Canarias lo he llegado a ver con aceitunas verdes sin hueso o con uvas pasas sin pepita, aunque a mi me gusta más a mi manera.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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