¿Bacalao fresco o en salazón? Cuál es el más indicado para cada receta

El bacalao es uno de los pescados más consumidos tradicionalmente en las regiones de interior. Esto se debe a que desde hace siglos se lleva haciendo la técnica de salazón para conservarlo durante bastante tiempo y poder comerciar con el.

Es un pescado de sabor suave y carne clara, firme y con hojuelas, que no tiene casi grasa ni músculo rojo. Se convirtió en un clásico de la gastronomía mediterránea y en el pescado blanco por excelencia, el que más se consumía en el interior. Esto hablando del bacalao en salazón, porque el fresco era muy difícil de encontrar, solamente en tiendas especializadas y a unos precios de locura. O así era hasta hace unos años, porque gracias a las nuevas técnicas de refrigeración y transporte, hoy en día es fácil encontrar cualquiera de los dos sin ningún problema.

Sin embargo, a pesar de que son el mismo pescado sus propiedades y usos en la cocina varían mucho dependiendo de si es fresco o está en salazón. Hoy os vamos a hablar de las dos variantes y en qué recetas es mejor utilizar cada uno de ellos.

Bacalao fresco

El bacalao fresco lleva poco tiempo comercializándose en España, unos 25 años, pero no ha sido hasta los últimos 10 años cuando ha empezado a ponerse de moda su consumo en nuestro país. Esta nueva tendencia de consumir bacalao fresco se debe a la gran inversión del gobierno noruego en su marca bacalao “Skrei”, un sello de calidad emitido por los noruegos que escoge los mejores ejemplares de bacalao y los selecciona para su venta en fresco.

Para que un bacalao obtenga el sello “skrei” es necesario que pese más de 3 kg, que se limpie el mismo día de su captura, que entre la pesca y el envío para envasado no pasen más de 12 horas y que mantenga una temperatura de entre 0 y 2 grados durante su envasado.

Es un pescado que va muy bien para hacer toda clase de guisos, al horno o incluso consumirlo crudo o cocinado a bajas temperaturas. No es muy recomendable cocinarlo a muy altas temperaturas ya que se deshace demasiado, para esas recetas es mejor utilizar el bacalao en salazón.

Cómo tratar el bacalao fresco antes de cocinar

La manera de tratar el bacalao fresco es poniéndolo en una salmuera de 70 gramos de sal por 1 litro de agua durante unos 25 minutos aproximadamente. Es una forma de darle un punto de sal para que potenciar su sabor. Aunque si no tenéis tiempo se puede emplear tal cual, como un pescado blanco normal.
El tiempo dependerá del grosor de la pieza, pero realzará su sabor, no es lo mismo un lomo grande que la parte de la cola del bacalao.

También se puede hacer una salmuera seca durante 20 minutos. Después de cada una hay que lavar bien con agua fría, y así nos quedará en su punto de sabor. Este bacalao queda buenísimo en guisos y también rebozado.

Bacalao en salazón

El bacalao en salazón tiene una historia mucho mas larga. Fueron los vikingos los primeros en comerciar con este pescado con los habitantes de la península ibérica a cambio de sal. Estos intercambios solían hacerse en la costa de lo que hoy es Portugal, de ahí que se haya convertido en un plato tradicional portugués.

Antiguamente, el pescado se abría por la mitad, se salaba y se dejaba secar sobre las rocas o alguna estantería. Hoy, el proceso ha evolucionado bastante y se cura la carne del pescado a fondo durante 15 días, saturando con hasta un 25% de sal el bacalao y dejándolo secar durante meses. Esto provoca una serie de cambios en el oxígeno y los aminoácidos que cambian el sabor completamente.

Para saber si estamos ante un bacalao curado de buena calidad, debemos observar el color. Éste deberá ser de una tonalidad entre blanco y crema. Un pescado que presente zonas marrones y/o amarillentas nos está indicando que no se encuentra en buen estado.
Para preparar un bacalao en salazón, lo más importante es el desalado. Lo habitual es dejarlo en agua durante 48 horas cambiando ese agua cada 12 horas, aunque depende un poco del bacalao en particular y el proveedor, así que es cuestión de cogerle el punto.
Lo podemos tomar a la plancha, frito y rebozado; en nuestra selección de guisos de bacalao del blog tenéis un montón de ideas, acompañado con todo tipo de legumbres, patatas o incluso arroz. Además es perfecto para hornear, ya sabéis que el bacalao a la portuguesa es uno de mis platos preferidos. Y por supuesto es el mejor aliado para platos tradicionales como el bacalao en caldeirada, en salsa verde, al pil-pil, a la vizcaína…

Conservación. Cómo congelar el bacalao

Para congelar un bacalao desalado, debemos secarlo lo mejor posible utilizando papel de cocina o incluso un paño limpio. Lo estrujamos para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Lo introducimos en bolsitas zip (o con cierre hermético) con la cantidad que vayamos a necesitar para una receta y congelamos.
Si disponemos de una máquina de envasar al vacío mucho mejor, ya que podrá permanecer más tiempo en el congelador sin perder ninguna de sus propiedades, llegando al año sin problema.
La congelación de pescado en el mar es la mejor manera de preservar su frescura, por eso la ultracongelación es el mejor método y lo suelen hacer en alta mar. Aunque no hay problema en hacerlo en casa, si el pescado congelado se conserva correctamente (entre los -17º y -30 °C) puede mantener su sabor fresco durante 12 meses. Aunque el tiempo de congelación varía según el método que hayamos utilizado para cocinarlo (no es lo mismo congelarlo ya cocinado, que hacerlo si es fresco, desalado o en punto de sal( y puede ir desde los 3 meses hasta prácticamente el año tal como comentaba anteriormente.

Aquí os dejamos nuestra selección de recetas para preparar bacalao con las que os chuparéis los dedos

En España tenemos unas recetas increíbles, quizás de mis preferidas pues me encanta este pescado, y con gran éxito en el blog. Encontraréis desde el tradicional bacalao al pil pil, el delicioso bacalao a la vizcaína, el colorido bacalao en salsa verde hasta el sencillo bacalao con tomate.

Verdinas con bacalao

Los amantes del cuchareo y el bacalao encontraréis en esta receta un grandísimo aliado que, además de disfrute para el paladar, garantiza poco tiempo en la cocina y esfuerzo mínimo.

Bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil se elabora tan sólo con tres ingredientes, bacalao, aceite y ajo, pudiéndose añadir guindilla si se desea. Gracias al excelente sabor del bacalao y a la presencia de ajos en la salsa no es necesario añadir sal.

Bacalao a la vizcaína

Cómo hacer bacalao a la vizcaína. De las recetas de pescado tradicionales en toda España, este plato siempre estará presente. Es uno de los fijos en los menús de todas las casas y restaurantes, donde los protagonistas son 2 auténticos reyes de su gastronomía: el bacalao y los pimientos choriceros.

Bacalao con tomate

Hoy hemos preparado bacalao en una de sus preparaciones más sencillas, bacalao con tomate, guisadito en una estupenda salsa de tomate casera, para chuparse los dedos. Como ocurre con todas las recetas tradicionales hay muchas formas de preparar este plato de bacalao con tomate, yo os aconsejo la receta de mi madre que siempre triunfa.

Bacalao a la portuguesa

Os presento un bacalao al horno, bacalao a la portuguesa o bacalhau à Margarida da Praça, al horno con patatas. Una receta típica y tradicional del norte del país, de la zona del río Miño que, a pesar de su sencillez, es un plato de categoría.