Dificultad media 
50 min 
Por Sandra Novo
Para 8
0.5€/pers.
430kcal/100g
Ingredientes
- Para el relleno de coco:
- 397 g de leche condensada
- 100 g de coco rallado fino sin azúcar
- 20 g de mantequilla sin sal (15 g para el relleno y el resto para engrasar)
- Para la cobertura de caramelo:
- 300 g de azúcar blanco
- 120 ml de agua
- 20 ml de vinagre de vino blanco suave
En Salvador de Bahía, este dulce lleva mucho tiempo moviéndose fuera de las pastelerías. Se ha vendido en calles, autobuses y fiestas populares, muchas veces en manos de vendedores ambulantes que tenían que enfrentarse a un problema bastante concreto: con el paso de las horas, el sol y la humedad podían ablandar la cobertura y hacerle perder el crujiente. No es un detalle menor, porque precisamente ahí está buena parte de lo que hace especial a esta receta.
Recién hecha se entiende enseguida por qué también se conoce como bala de vidro, literalmente “bala de vidrio”. Al morderla, la cubierta de azúcar se rompe con un chasquido y deja paso a un centro blando y húmedo de coco. La capa exterior tiene que ser fina y quebradiza; si queda demasiado gruesa, el equilibrio cambia por completo y acabamos con más caramelo que relleno.
Por dentro encontramos una preparación muy cercana al beijinho: leche condensada, coco y mantequilla cocinados hasta conseguir una masa que podamos enrollar. Es una forma de trabajar la leche condensada muy reconocible en la repostería brasileña. Ahí están también los brigadeiros, aunque sean de chocolate, o el quindim, donde el coco vuelve a tener un papel protagonista. Y si lo que os apetece es seguir directamente por ese ingrediente, nuestras cocadas o coquitos pertenecen a esa misma familia de bocados pequeños y muy golosos.
Después queda resolver la cubierta. Aquí no buscamos un caramelo líquido como el que usamos para un flan, sino llevar el azúcar hasta un punto de quebrado capaz de formar esa película rígida y transparente alrededor del coco. Es la parte que exige más atención, pero también la que convierte unas sencillas bolitas de coco en auténticas balas baianas.
Preparación de la bala baiana
Cocemos el relleno de coco hasta que podamos enrollarlo
- Ponemos en un cazo de fondo grueso la leche condensada, 15 g de mantequilla y el coco rallado. Mezclamos en frío y llevamos a fuego medio-bajo.
- Cocinamos durante 10-12 minutos, removiendo de forma continua y rascando bien fondo y paredes. El relleno estará listo cuando espese, al pasar la espátula deje ver el fondo durante un par de segundos y la masa se despegue del fondo al inclinar el cazo.
- Pasamos la mezcla a un plato ligeramente engrasado. Cubrimos con film en contacto y dejamos enfriar unos 45 minutos, hasta que esté totalmente fría y podamos manejarla sin que se pegue en exceso.
Formamos las balas antes de preparar el caramelo
- Cubrimos una bandeja con papel de horno y lo untamos con una película mínima de mantequilla. Nos engrasamos también las manos.
- Dividimos el relleno en 20 bolitas de tamaño parecido, de unos 22-24 g cada una. Las redondeamos sin apretarlas en exceso y las dejamos separadas sobre la bandeja mientras hacemos la cobertura.
Llevamos el azúcar al punto de vidrio
- Ponemos el azúcar, el agua y el vinagre en un cazo estrecho de fondo grueso. Movemos solo al principio para humedecer todo el azúcar. En cuanto empiece a calentarse, no volvemos a remover con cuchara ni espátula.
- Cocemos a fuego medio hasta que el almíbar alcance 150-152 ºC y empiece a tomar un caramelo claro de color ámbar. No hace falta llevarlo a marrón oscuro: amargaría y la capa dejaría de verse limpia.
- Si no tenemos termómetro, dejamos caer una gota de almíbar en un vaso con agua muy fría. Al enfriarse, se endurece de inmediato y se parte con un chasquido; si se dobla o queda pegajosa, todavía necesita unos segundos de cocción. Trabajamos con mucho cuidado: a esta temperatura una salpicadura de azúcar provoca quemaduras serias.
Bañamos las balas y dejamos que la cubierta se vuelva quebradiza
- Apagamos el fuego. Pinchamos una bolita con un palillo o la sujetamos con un tenedor pequeño y la sumergimos en el caramelo. La giramos lo justo para que quede cubierta y bañamos cada bolita por completo.
- La levantamos, dejamos escurrir el exceso un par de segundos sobre el cazo y la apoyamos en la bandeja preparada. Repetimos con el resto trabajando con agilidad. Es normal que quede una pequeña base o “pie” de caramelo al endurecer.
- Si la cobertura empieza a espesarse demasiado antes de terminar, devolvemos el cazo al fuego más bajo durante unos segundos para que recupere fluidez. No añadimos agua.
- Dejamos secar las balas unos 30 minutos a temperatura ambiente, en una zona fresca y seca. Cuando la capa está dura al tacto, retiramos los palillos con un pequeño giro y ya podemos servirlas.
La cascarilla de vidrio dura más si controlamos la humedad
La duda que más se repite con este dulce tiene que ver con el caramelo que se vuelve pegajoso. No suele ser un fallo del relleno: el azúcar cocido capta humedad del ambiente. Por textura, estas balas están en su mejor momento el mismo día o al siguiente, guardadas en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco. Si necesitamos conservarlas más tiempo por llevar leche condensada y mantequilla, las mantenemos bien cerradas en la nevera, sabiendo que la cubierta puede perder parte del crujiente.
También funciona perfectamente el coco rallado desecado sin azúcar que encontramos en cualquier supermercado. Si es muy grueso, el centro queda más rústico; si es fino, se integra mejor con la leche condensada y resulta más fácil hacer bolitas regulares. El coco fresco también sirve, pero aporta más humedad y puede pedir algún minuto extra de cocción.
El vinagre no está ahí para dar sabor. Su acidez ayuda a transformar una pequeña parte de la sacarosa y a impedir que se formen cristales grandes, que dejarían la cobertura opaca y granulosa. Conviene usar un vinagre blanco suave; uno de manzana puede funcionar, pero aporta algo más de color y aroma.
Y si el caramelo se espesa antes de terminar el baño, no intentamos rescatarlo con agua. Lo calentamos de nuevo unos segundos a fuego muy bajo y seguimos. Nunca añadimos agua fría al caramelo caliente: además de cambiar el punto, puede provocar salpicaduras peligrosas.
Última revisión: 3 octubre 2026
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