Besugo a la madrileña. Receta de pescado al horno para Navidad

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Besugo a la madrileña. Receta de pescado al horno para Navidad

Ingredientes

  • 2 besugos de 750 g. cada uno (aproximadamente)
  • 1 limón
  • 1/2 cebolla
  • 100 g de salsa casera de tomate
  • 1 cucharada de pan rallado
  • 1 cucharadita de perejil seco
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 100 ml de vino blanco
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • Aceite de oliva virgen extra

Como habréis podido deducir por su nombre, este es un plato muy típico de Madrid cuyo origen parece ser que nos remonta a finales del siglo XVIII. En 1739, Manuel de Herrera “pidió a la Corte un camino expedito así como permisos especiales para poder transportar pescado fresco desde el puerto vasco de Bermeo y los cántabros de Castro Urdiales, Santoña y Santander hasta la capital garantizando su abastecimiento y permitiendo que recetas como esta se desarrollaran en los madriles.

El besugo a la madrileña es una elaboración que se asocia con la época navideña, pero no es necesario encontrarnos en ella para poder disfrutarla. Es más, casi es mejor no acercarnos al besugo en época festiva, pues su precio se dispara como un cohete, y prepararlo antes o después. Nuestra economía nos lo agradecerá.

Esta receta de pescado “deluxe” perfecta para la comida de Navidad es muy sencilla de preparar y no requiere de muchos ingredientes ni de productos extraños. Por ello es muy importante que los que usemos sean frescos y de la mayor calidad posible. Así lucirán como las elaboraciones más sofisticadas en nuestras mesas y dejaremos a nuestros comensales boquiabiertos y con ganas de más.

Preparación de besugo a la madrileña

  1. Empezamos nuestra receta preparando unas patatas panadera, que nos van a servir para acompañar el besugo y con las que vamos a obtener una guarnición para chuparse los dedos.
  2. Cuando mayor sea la calidad de nuestra patata, mejor será el resultado así que recomendamos no escatimar en ello y decantarse por un producto de calidad. Un pescado de lujo como el besugo se merece una buena compañía que esté a su altura a la hora de disfrutarlo.
  3. Pelamos las patatas, las lavamos bien bajo un chorro de agua fría, las escurrimos, secamos y cortamos en láminas de medio centímetro de grosor aproximadamente. A continuación pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, es decir, en tiras finas. Calentamos un poco de aceite en una sartén amplia y añadimos la patata y la cebolla.
  4. Sazonamos al gusto y removemos para que se impregnen bien de aceite por todos lados y cocemos a fuego bajo durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se quemen.
  5. Mientras tanto preparamos los besugos y los lavamos bajo un chorro fino de agua fría. Retiramos el exceso de agua con la mano y los secamos ligeramente con papel absorbente. Hacemos tres cortes transversales sobre uno de los lomos de cada besugo, sin llegar a la espina. Colocamos los besugos en una fuente apta para horno y los sazonamos.
  6. Partimos el limón por la mitad a lo largo y cortamos cada mitad en rodajas que introducimos en las cavidades de los besugos. Utilizamos las rodajas del centro del limón, que son las más grandes, y usamos los extremos para rociar los besugos con su zumo.

Horneado del besugo y presentación final

  1. Cubrimos la superficie con la salsa de tomate, espolvoreamos con el perejil seco, el ajo en polvo y el pan rallado. Regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el vino blanco.
  2. Transferimos las patatas panadera a la fuente de horno, colocándolas en un lado de los besugos para que la presentación sea más vistosa, y horneamos a 180º C durante 30 minutos, con calor arriba y abajo. Servimos inmediatamente.

Aquí tenéis todas las fotos donde muestro como preparar esta receta paso a paso. No os perdáis detalle para que os salga un besugo a la madrileña de rechupete.

Galería de la receta

Consejos para un besugo a la madrileña de rechupete

  • Ya sabéis que siempre recomendamos que uséis el mejor producto a vuestro alcance, pero en este caso más todavía. Así será fácil obtener un plato de sabor intenso y delicado a la vez.
  • No olvidéis encender el horno al comienzo de la elaboración, así habrá alcanzado la temperatura adecuada cuando el besugo esté listo para hornear.
  • Por regla general cada kilo de pescado necesita de 20 minutos de horno a 180º C para alcanzar su mejor punto de cocción y jugosidad. Aseguraos de adaptar el tiempo que indicamos en la receta según el peso de vuestro besugo.
  • Las cantidades de los ingredientes se pueden ajustar al gusto, aumentando o disminuyendo según nos apetezca.
  • Las patatas no han de estar cocidas del todo cuando las pasemos a la fuente de horno, pues se terminarán de cocer en el. Buscamos un punto parecido al que los italianos manejan con la pasta. Un “al dente” en el que el exterior de la patata esté blanco y el interior ligeramente duro.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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