Puede que cuando busquemos alguna receta, de vez en cuando encontremos que se nos indique que debemos blanquear alguno de los ingredientes antes de hacerle otra cosa, como pelarlo, saltearlo o añadirlo a una ensalada, por ejemplo. Puede que, además de indicarnos que debemos blanquear el ingrediente, se nos explique y describa brevemente en qué consiste esta técnica para saber qué debemos hacer y por qué debemos hacerlo.
Pero no todas las recetas lo incluyen, así que vamos a hablar de qué es el blanqueado, qué se consigue con esta técnica y cuándo puede interesarnos utilizarla en la cocina. Así, la próxima vez que nos encontremos con la instrucción de blanquear algo, sabremos exactamente lo que significa y lo que tenemos que hacer.
¿Qué es blanquear?
El blanqueado es una técnica de preparación de alimentos que consiste básicamente en introducirlos en agua hirviendo durante un periodo corto de tiempo para luego enfriarlos rápidamente en agua helada para detener la cocción.
Se utiliza sobre todo en frutas y verduras, ya que ayuda a ablandar los vegetales, reteniendo sus colores brillantes, así como a reducir su contenido en componentes amargos y en ácido oxálico, que no es que sea un componente dañino pero en grandes cantidades es uno de esos llamados “antinutrientes” ya que puede unirse con minerales como el calcio y el hierro en el intestino y dificultar su absorción. Esto significa que el consumo excesivo de alimentos ricos en ácido oxálico puede llevar a deficiencias de nutrientes.
¿Blanquear es lo mismo que escaldar?
Seguramente hayamos visto que en algunas ocasiones la técnica de blanquear es asimilada con la técnica de escaldar. Esto no es del todo preciso, y es que aunque blanquear y escaldar son técnicas de cocción que implican sumergir los alimentos en agua caliente, existen algunas diferencias importantes entre ellas.
El blanqueado, como hemos señalado brevemente, implica sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un corto período de tiempo, generalmente unos pocos minutos, y luego enfriarlos rápidamente en agua helada para detener la cocción.
Sin embargo, el escaldado es una técnica de cocción más suave que implica sumergir los alimentos en agua caliente pero que no está hirviendo, generalmente a una temperatura de entre 70 y 80 grados, durante un período de tiempo más largo, desde unos pocos minutos a varias horas. Esta técnica se utiliza principalmente para cocinar alimentos delicados, como pescado o huevos, y para mantener su forma y textura. Otra diferencia importante entre el blanqueado y el escaldado, es que el blanqueado se realiza generalmente antes de cocinar los alimentos de otra manera, como saltear o asar, mientras que el escalfado a menudo es una técnica de cocción en sí misma.
En resumen, el blanqueado se utiliza para ablandar y preparar los alimentos para su posterior uso en otras recetas, mientras que el escalfado es una técnica de cocción en sí misma que se utiliza para cocinar alimentos delicados.
¿Es el mismo tiempo y temperatura para todos los alimentos?
El tiempo y la temperatura para blanquear los alimentos varían según el tipo de alimento que estemos cocinando. Vamos a ver s continuación, algunos tiempos y temperaturas para blanquear los alimentos más comunes:
- Espárragos: 2-3 minutos a 80-85°C
- Brócoli: 3-4 minutos a 80-85°C
- Zanahorias: 2-3 minutos a 80-85°C
- Coliflor: 2-3 minutos a 80-85°C
- Judías verdes: 2-3 minutos a 80-85°C
- Guisantes: 1-2 minutos a 80-85°C
- Calabacín: 1-2 minutos a 80-85°C
- Col rizada: 1-2 minutos a 80-85°C
- Apio: 1-2 minutos a 80-85°C
Es importante tener en cuenta que estos tiempos y temperaturas son solo una guía general y pueden variar según el tamaño y la cantidad de los alimentos que estemos blanqueando. También podemos ajustar el tiempo de blanqueado según la textura que estemos buscando: si vamos a saltear unas verduras, por ejemplo, y queremos que queden más al dente, las blanquearemos durante un periodo más corto de tiempo que de forma contraria.
Lo que no debemos olvidar es que, después de blanquear los alimentos, debemos sumergirlos rápidamente en agua helada para detener la cocción y preservar el color y la textura. Una vez que los alimentos estén enfriados, simplemente tenemos que escurrirlos bien antes de usarlos en la receta que sea.
¿En qué tipo de recetas necesitamos usar esta técnica?
Algunas de las preparaciones que requieren del blanqueado son:
- Salteados: antes de saltear vegetales, como brócoli, coliflor, zanahorias, judías verdes y col rizada, si los blanqueamos primero para ablandarlos ligeramente conseguiremos que estén más tiernos y fáciles de saltear.
- Ensaladas: para mantener el color brillante y la textura crujiente de los vegetales en ensaladas, podemos blanquearlos primero antes de mezclarlos con otros ingredientes en lugar de cocerlos.
- Tempura: el blanqueado de los vegetales antes de sumergirlos en una masa de tempura ayuda a que la masa se adhiera mejor y a que los vegetales tengan una textura crujiente sin estar crudos.
- Platos de pasta: si estamos agregando vegetales a un plato de pasta, podemos blanquearlos primero para que sean más fáciles de masticar y para preservar su color y textura.
¿Qué beneficios tiene blanquear los alimentos?
El blanqueado no solo es una técnica culinaria que mejora la textura y el sabor de los alimentos, sino que también tiene algunos beneficios que podemos aprovechar para nuestra salud:
- Mejora la digestibilidad de los alimentos. Como hemos señalado anteriormente, el blanqueado de los alimentos reduce el contenido de ácido oxálico y otros componentes amargos que pueden dificultar la digestión. Esto hace que los alimentos blanqueados sean más fáciles de digerir y de absorber nutrientes.
- Conserva los nutrientes. El blanqueado rápido de los alimentos en agua caliente ayuda a preservar sus nutrientes al reducir la cantidad de tiempo que los alimentos se cocinan en agua hirviendo.
- Blanquear los alimentos brevemente en agua caliente ayuda a mantener su color brillante y su textura crujiente. Esto hace que los alimentos sean más atractivos y apetitosos.
- Reduce la oxidación de los alimentos, de modo que ayuda a preservar su sabor y valor nutricional.
- Previene la contaminación cruzada. El blanqueado rápido de los alimentos en agua caliente puede matar las bacterias y otros microorganismos que pueden contaminar los alimentos. Esto ayuda a prevenir la contaminación cruzada y a mantener los alimentos seguros para el consumo humano.
Con esta guía puedes diferenciar exactamente entre blanqueado y escaldado, pudiendo elegir la técnica correcta en función de lo que quieras conseguir.
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