Fácil 
40 min 
Por Rubén Amorín
Para 2
4€/pers.
260kcal/100g
Ingredientes
- 1 barra de pan de unos 40 cm, aproximadamente 250 g
- 3 filetes finos de pechuga de pollo, unos 300 g
- 150-180 g de magreta adobada, en 3 o 4 lonchas gruesas
- 3 huevos tamaño M, 1 para empanar y 2 para freír
- 300 g de patatas
- 40 g de harina de trigo de todo uso
- 80 g de pan rallado
- 60 g de salsa gaucha, aproximadamente
- 500 ml de aceite de girasol o de oliva suave, aproximadamente, para freír
- Sal
- Pimienta negra recién molida
El bocadillo El Pollazo no nació como una ocurrencia para llamar la atención en una carta moderna. Es uno de esos bocadillos míticos de España que se entienden mejor cuando se conoce el sitio del que vienen. Su casa está en San Fernando, Cádiz, y su nombre está ligado al bar Sancho Panza, abierto en 1976 y conocido por sus bocadillos enormes.
Durante décadas, San Fernando tuvo una fuerte presencia militar y muchos jóvenes que hacían allí el servicio militar buscaban comida abundante y barata. El Sancho Panza se especializó en ese público. El Pollazo acabó convertido en una de sus señas de identidad: unos 40 centímetros de pan, tres filetes de pollo empanado, tres o cuatro trozos de magreta, dos huevos fritos, una buena cantidad de patatas fritas y salsa gaucha.
La magreta es probablemente el ingrediente que más dudas provoca fuera de las zonas donde se vende habitualmente. No es una pieza magra de cerdo, pese a lo que pueda sugerir el nombre. La que se usa para bocadillos suele elaborarse con panceta de cerdo, adobada y presentada enrollada o en lonchas. Al pasarla por la plancha queda dorada por fuera y jugosa por dentro, y aporta la parte grasa y especiada del relleno.
En Rechupete tenemos otros bocadillos con nombre propio que ayudan a entender esta cocina popular. En la misma San Fernando está La Reverencia, bastante más antigua y basada en carne mechá. Si buscamos bocatas igual de contundentes, también merece la pena probar el chivito valenciano o el bocata serranito.
Receta casera de bocadillo El Pollazo
Preparación paso a paso
- Empezamos por las patatas. Las pelamos, las lavamos y las cortamos en bastones de aproximadamente 1 cm. Las secamos muy bien con papel de cocina. Nos interesa que queden bien doradas y con la superficie crujiente, porque dentro del bocadillo acabarán recibiendo humedad del resto del relleno.
- Salpimentamos ligeramente los filetes de pollo. Los pasamos primero por harina, después por un huevo batido y finalmente por pan rallado. Presionamos con las manos para que el empanado quede adherido, pero sin formar una capa exageradamente gruesa.
- Calentamos el aceite en una sartén amplia y freímos primero las patatas hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Las sacamos a una fuente con papel absorbente y las salamos al final. No las tapamos para que el vapor no las reblandezca.
- Mantenemos el aceite a temperatura media-alta y freímos los filetes de pollo por tandas. Al ser finos, necesitarán aproximadamente 3 o 4 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Los retiramos cuando el empanado esté dorado y el pollo completamente cocinado.
- En otra sartén, sin apenas aceite, cocinamos la magreta a fuego medio-alto. La hacemos 1 o 2 minutos por cada lado, hasta que tome color y parte de su grasa se funda. No hace falta añadir sal: el adobo ya aporta bastante sabor.
- Freímos los dos huevos en aceite caliente. Interesa que la clara quede bien cuajada y la yema cremosa, porque al cerrar el bocadillo la yema se romperá ligeramente y se mezclará con el resto del relleno.
- Abrimos el pan longitudinalmente sin separar del todo las dos mitades. Podemos darle unos minutos de horno o marcar la cara interior sobre una plancha si nos gusta algo tostado, pero no es obligatorio. El Pollazo se ha servido tanto con el pan tostado como sin tostar.
- Untamos la base con parte de la salsa gaucha. Colocamos primero la magreta, después los tres filetes de pollo empanado, los dos huevos fritos y finalmente una capa generosa de patatas. Terminamos con algo más de salsa gaucha.
- Cerramos con cuidado y presionamos solo lo suficiente para que el relleno se asiente. Lo servimos recién montado y bien caliente, que es cuando el empanado todavía cruje y las patatas conservan mejor la textura.
Consejos para un bocadillo El Pollazo de rechupete
El tamaño forma parte de la gracia. Si queremos acercarnos al original, necesitamos un pan de 35 a 40 centímetros, con corteza suficiente para aguantar el relleno pero sin ser tan dura que todo salga disparado al morder. Una barra tierna, con buena miga, funciona mejor que una baguette muy seca.
Los filetes de pollo deben ser finos y de un grosor parecido. Si uno queda mucho más grueso, el empanado puede dorarse antes de que el centro esté hecho. Tampoco conviene machacarlos hasta dejarlos como papel: queremos que se note carne dentro del rebozado.
La temperatura del aceite importa porque aquí hacemos varias tandas. Un aceite demasiado frío deja pollo y patatas grasientos; uno excesivamente caliente quema el empanado. Nuestra guía para freír correctamente sirve como referencia, y también puede venir bien repasar qué tipo de aceite conviene usar.
La magreta adobada merece buscarse tal cual en carnicerías o supermercados grandes. Si no la encontramos, la sustitución más cercana es una panceta adobada cortada en lonchas no demasiado finas. El bacon ahumado puede sacarnos del apuro, pero cambia bastante el sabor.
Y hay un orden práctico que merece la pena respetar: hacemos primero patatas y pollo, después magreta y huevos, y montamos inmediatamente. No preparemos el Pollazo con mucha antelación. La salsa, la yema y el calor del relleno ablandan el empanado y las patatas en pocos minutos.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
¿Tiene que medir realmente 40 centímetros? Si queremos reproducir la idea original, ese tamaño forma parte de su identidad. En casa podemos usar una barra más pequeña y reducir las cantidades en proporción. Con esta receta sale un bocadillo gigante para dos personas.
¿Qué es exactamente la magreta? La que nos interesa para esta receta es una preparación de cerdo hecha normalmente con panceta adobada y presentada en una pieza que después se corta en lonchas. Es grasa, sabrosa y jugosa, por eso funciona bien junto al pollo empanado.
¿La salsa gaucha es imprescindible? Para acercarnos al bocadillo del Sancho Panza, sí merece la pena utilizarla. No necesitamos añadir demasiada: unos 50 o 60 gramos para todo el bocadillo son suficientes.
¿Podemos dejar algo preparado antes? Podemos tener las patatas peladas y cortadas en agua fría, secándolas muy bien antes de freír, y el pollo empanado unas horas en la nevera. La magreta, los huevos y el montaje conviene hacerlos al final. El bocadillo terminado no mejora con el reposo.
¿Es un bocadillo para una sola persona? El original nació como una comida enorme y barata para gente con mucho apetito, pero en una cocina doméstica tiene más sentido tratarlo como un bocadillo gigante para compartir.
Última revisión: 3 septiembre 2026
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