Dificultad media 
55 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
1.4€/pers.
540kcal/100g
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo común
- 250 g de chicharrones de cerdo, picados finos
- 125 g de azúcar
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 70 g de manteca de cerdo
- 1 huevo L
- 60 ml de vino blanco
- 35 ml de licor de anís
- 1 cucharadita de anís en grano o matalauva
- 1 cucharadita de canela molida
- 8 g de levadura química
- Ralladura de limón
- Ralladura de naranja
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 pizca de sal
La matanza no solo llenaba despensas de embutidos y guisos. También dejaba dulces contundentes, de esos que aprovechaban lo que había en casa y aguantaban varios días sin perder el tipo. De ahí salen estas bollas de chicharrones extremeñas, una masa aromática con chicharrón picado, aceite, manteca, vino blanco, anís, canela y cítricos.
No son un bollo ligero ni una torta fina. La gracia está precisamente en ese punto rústico: una miga densa, sabrosa, algo quebradiza, con tropezones menudos de chicharrones de cerdo y una superficie dorada con azúcar. Recién hechas están muy buenas, pero al día siguiente ganan carácter y el aroma del anís se asienta mucho mejor.
Dentro de la repostería tradicional tienen bastante parentesco con otros dulces de fiesta y aprovechamiento. Si os gustan estas masas con sabor antiguo, también van muy en la línea de las perrunillas extremeñas, las flores fritas de carnaval o Semana Santa y los pestiños caseros con miel, cada uno con su técnica, pero todos con esa idea de cocina casera hecha sin prisas y con ingredientes muy de despensa.
En esta versión vamos a preparar unas bollas de chicharrones caseras de tamaño mediano, más manejables para horno doméstico. Lo importante es no pasarse con la harina, picar bien el chicharrón y hornearlas solo hasta que estén doradas. Si se secan demasiado, pierden justo lo que las hace buenas.
Receta casera de bollas de chicharrones extremeñas
Preparación paso a paso
- Empezamos picando los chicharrones. Lo ideal es que queden menudos, pero no convertidos en pasta. Si tienen algún trozo muy duro, lo retiramos. No buscamos cortezas crujientes de bolsa, sino chicharrones de cerdo de matanza o de carnicería.
- Ponemos el aceite en un cazo pequeño con la ralladura de limón, la ralladura de naranja y el anís en grano. Lo calentamos a fuego muy suave durante 3 o 4 minutos, sin que llegue a freír fuerte. Apartamos del fuego y dejamos templar. Este paso ayuda a que el aceite coja aroma sin quemar los cítricos.
- En un cuenco grande mezclamos el huevo, el azúcar, la manteca de cerdo a temperatura ambiente, el vino blanco, el licor de anís y la cucharada de zumo de limón. Batimos con unas varillas hasta que tengamos una mezcla algo cremosa, aunque no hace falta que quede perfecta.
- Añadimos el aceite aromatizado ya templado. Si preferimos no encontrarnos el anís en grano, lo colamos antes; si nos gusta ese toque tradicional, lo dejamos dentro. Mezclamos de nuevo.
- En otro recipiente juntamos la harina con la levadura química, la canela molida y la pizca de sal. Vamos incorporando esta mezcla poco a poco al cuenco de los líquidos, removiendo primero con una cuchara y después con las manos.
- Cuando la masa empiece a tomar cuerpo, añadimos los chicharrones picados y amasamos lo justo para repartirlos bien. La masa debe quedar grasa, aromática y manejable, pero no dura. Si se pega muchísimo, añadimos una cucharada más de harina. Si la notamos seca, mojamos las manos con unas gotas de aceite y seguimos trabajando sin cargarla de harina.
- Precalentamos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo. Forramos una bandeja con papel de horno.
- Dividimos la masa en 8 porciones. Formamos bolas, las colocamos en la bandeja y las aplastamos ligeramente hasta dejarlas con forma de torta gruesa, de unos 2 cm de alto. Con los dedos hacemos unas pequeñas hendiduras en la superficie, sin llegar a romperlas.
- Pintamos las bollas con huevo batido y espolvoreamos por encima una mezcla de azúcar y una pizca de canela. No hace falta cubrirlas en exceso; con una capa fina es suficiente.
- Horneamos durante 22-28 minutos, hasta que estén doradas y firmes por fuera. Conviene vigilarlas al final, porque si se pasan quedan demasiado secas. Al sacarlas del horno aún estarán algo tiernas, pero terminan de asentarse al enfriar.
- Dejamos reposar las bollas de chicharrones sobre una rejilla. Se pueden comer templadas, aunque están mejor cuando han perdido el calor y la masa ha cogido cuerpo.
Consejos para unas bollas de chicharrones extremeñas de rechupete
- Usad chicharrones de verdad. Las cortezas fritas de aperitivo no dan el mismo resultado. Necesitamos chicharrón de cerdo, con grasa y sabor, picado fino para que se integre en la masa.
- No endurezcáis la masa con harina de más. Es normal que sea una masa grasa y algo rústica. Si añadimos harina sin medida, las bollas quedan secas y mazacote.
- El aceite debe ser suave. Un aceite de oliva virgen extra demasiado amargo puede tapar el anís, la canela y los cítricos. Mejor uno afrutado y amable.
- El anís manda, pero no debe arrasar. Entre el licor y el anís en grano conseguimos aroma suficiente. Si os gusta más discreto, reducid el licor a 25 ml.
- El horneado corto es clave. Cuando estén doradas por fuera, las sacamos. Al enfriar se endurecen un poco, así que no hay que esperar a que salgan completamente secas del horno.
- Aguantan bien varios días. Guardadas en una lata o recipiente hermético, se conservan 4 o 5 días sin problema. De hecho, al día siguiente están más asentadas.
Curiosidades de rechupete
Las bollas de chicharrones pertenecen a esa repostería de aprovechamiento que nacía alrededor de la matanza. Cuando se derretía la manteca del cerdo, quedaban esos restos sabrosos y grasos que no se tiraban. En una cocina donde todo tenía uso, acababan dentro de masas dulces, panes enriquecidos o tortas.
En Extremadura también se conocen como bollas de matanza en muchas zonas. No hay una única fórmula cerrada, porque cada casa ajustaba la masa con lo que tenía: más anís, menos azúcar, ralladura de naranja, algo de vino, canela o una proporción distinta de manteca y aceite.
Aunque aquí las hacemos en formato individual, también pueden prepararse como tortas más grandes. En ese caso el horneado se alarga un poco y conviene dejarlas con poco grosor para que no queden crudas en el centro.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Al trabajar la masa puede parecer que pide más harina, pero no conviene dejarla demasiado compacta. La grasa de los chicharrones, la manteca y el aceite hacen que sea una masa distinta a la de un bollo corriente. Debe poder manejarse, sí, pero sin perder ese punto jugoso.
Si solo encontráis chicharrones muy grandes o con partes duras, lo mejor es picarlos a cuchillo y revisar la mezcla antes de añadirlos. Los trozos pequeños se reparten mejor y hacen que cada bocado tenga sabor sin resultar pesado.
Para quienes prefieren un sabor más suave, se puede rebajar el anís sin estropear la receta. Quitad el anís en grano o reducid un poco el licor, pero no eliminéis todos los aromas, porque la gracia de estas bollas está en esa mezcla de cerdo, cítrico, canela y matalauva.
A la hora de guardarlas, es importante esperar a que estén totalmente frías. Si las metemos calientes en una lata o recipiente cerrado, el vapor ablanda la superficie y puede dejarlas correosas.
Última revisión: 29 mayo 2026
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Categorías: Recetario de cocina
