Name: Bollos de San Juan, el pan de aceite que se come en la costa granadina
Total time: 85 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 400 g de harina de fuerza; 170 ml de agua templada; 100 ml de aceite de oliva suave; 20 g de levadura fresca de panadería; 6 g de matalauva o anís en grano; 4 g de sal; 4 huevos M, enteros y con cáscara; 1 huevo batido para pincelar

Para 4 0.7€/pers. 310kcal/100g

Ingredientes

400 g de harina de fuerza
170 ml de agua templada
100 ml de aceite de oliva suave
20 g de levadura fresca de panadería
6 g de matalauva o anís en grano
4 g de sal
4 huevos M, enteros y con cáscara
1 huevo batido para pincelar

La noche de San Juan en la costa granadina suele acabar tarde, y ahí es donde estos bollos tienen todo el sentido. Los bollos de San Juan son una masa de pan de aceite, sencilla y con aroma de matalahúva, que se hornea con un huevo entero en el centro.

No estamos ante una coca dulce de crema ni ante un brioche. La miga queda más cercana a un pan tierno, con el aceite bien presente y ese punto anisado que en Andalucía aparece en muchas masas tradicionales. El huevo no va como decoración sin más: se coloca con cáscara, se sujeta con unas tiras de masa y se cuece dentro del horno.

Tenemos muchas más recetas para esta noche tan especial en nuestro artículo las recetas que no pueden faltar en la Noche de San Juan.

La versión más reconocible es la de Almuñécar y La Herradura, en la Costa Tropical de Granada. Allí se preparan para San Juan con forma redonda u ovalada, a veces más rústicos, a veces más limpios de panadería, pero casi siempre con esa cruz de masa encima del huevo.

Esta receta encaja muy bien junto a una coca dulce de San Juan, una mona de Pascua o un panquemado o panquemao, aunque el bollo andaluz va por otro camino: menos dulce, más panadero y con el aceite como protagonista.

Receta casera de bollos de San Juan

Bollos de San Juan, el pan de aceite que se come en la costa granadina

Preparación paso a paso

Mezclamos el agua templada con la levadura fresca desmenuzada. No hace falta que el agua esté caliente; con que esté tibia es suficiente. Si quema, nos cargamos la levadura y la masa no subirá bien.
Ponemos la harina en un bol grande y añadimos la sal y la matalahúva. Si no queremos encontrarnos los granos enteros al morder, los machacamos un poco antes en el mortero, sin convertirlos en polvo.

Hacemos un hueco en el centro de la harina y añadimos el agua con la levadura y el aceite de oliva. Mezclamos primero con una cuchara o rasqueta, hasta que la harina absorba el líquido y podamos trabajar la masa con las manos.
Amasamos durante 8 o 10 minutos, hasta tener una masa lisa, elástica y algo aceitosa, pero manejable. Si al principio se pega un poco, aguantamos la tentación de añadir harina a lo loco. Con el amasado irá cambiando.
Formamos una bola, la dejamos en un bol ligeramente aceitado y tapamos con un paño limpio. Dejamos que fermente hasta que aumente bien de volumen. Según la temperatura de la cocina, puede tardar alrededor de 50 o 60 minutos.
Mientras la masa leva, lavamos bien los 4 huevos con cáscara y los secamos. Conviene sacarlos un rato antes de la nevera para que no estén helados cuando entren al horno.
Pasamos la masa a la encimera y la dividimos en 4 porciones iguales. De cada porción retiramos un trocito pequeño, que nos servirá para hacer las tiras que sujetan el huevo.
Damos forma a cada bollo. Podemos hacerlos redondos o un poco alargados, pero sin dejarlos demasiado finos. Marcamos un hueco en el centro con los dedos y colocamos un huevo entero en cada uno.
Estiramos los trocitos de masa reservados y hacemos dos tiras finas por bollo. Las cruzamos por encima del huevo, presionando los extremos contra la masa para que no se suelten durante el levado ni en el horno.
Colocamos los bollos en una bandeja con papel de horno, separados entre sí. Tapamos con un paño y dejamos que vuelvan a fermentar hasta que se vean más hinchados. No hace falta que tripliquen el volumen; con que la masa esté más ligera y algo abombada, nos vale.
Precalentamos el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo. Pincelamos los bollos con huevo batido, con cuidado de no mover las tiras ni desplazar el huevo central.
Horneamos durante 35 o 40 minutos, hasta que estén bien dorados y la masa cocida por dentro. Si se doran demasiado pronto, podemos cubrirlos flojamente con papel de aluminio en los últimos minutos.
Sacamos los bollos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla. El huevo del centro estará cocido, pero conviene no abrirlos recién salidos del horno porque la miga termina de asentarse con el reposo.

Consejos para unos bollos de San Juan andaluces de rechupete

La matalahúva se nota bastante en esta receta. Si en casa gusta poco, podemos bajar la cantidad a 3 o 4 g, pero quitarla del todo deja el bollo más plano de sabor.
El aceite importa. Un virgen extra suave va muy bien porque da sabor sin tapar el anís. Un aceite muy potente puede dominar demasiado la masa.
No conviene convertirlos en bollos dulces. Esta versión andaluza funciona mejor como pan de aceite con huevo, no como brioche de desayuno.
Si la masa está algo grasa al principio, es normal. Mejor amasar un poco más que llenar la encimera de harina, porque un exceso de harina deja la miga seca.
Las tiras que sujetan el huevo deben quedar bien pegadas a la masa. Si se levantan después del segundo levado, las recolocamos antes de pincelar.
El horneado tiene que ser suficiente para cocer también el huevo. Por eso estos bollos necesitan más tiempo que un panecillo pequeño normal.
Se pueden comer templados o fríos. Para llevarlos a la playa o a una merienda, mejor dejarlos enfriar del todo antes de envolverlos.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

En esta versión tradicional, los huevos van crudos y con cáscara cuando se colocan sobre la masa. Se cuecen durante el horneado, siempre que respetemos un tiempo largo y no hagamos bollos demasiado grandes o demasiado gruesos.

Hay quien prefiere cocerlos antes por seguridad o por costumbre familiar. No pasa nada, pero el resultado cambia un poco: con huevo cocido previamente, el montaje es más controlado y nos quitamos nervios, aunque la versión más característica de estos bollos suele hornearlo todo junto.

La masa puede hacerse sin matalahúva, pero pierde parte de su gracia tradicional. Si el problema es encontrarse los granos enteros, la solución no es quitarla, sino machacarla un poco para que perfume la masa sin molestar al comer.

Si sobran, lo mejor es guardar los bollos en una bolsa o recipiente cerrado cuando estén fríos. Al día siguiente siguen bien, aunque la miga estará menos tierna. Para recuperarlos, un golpe corto de horno o tostador les sienta mejor que el microondas.

Última revisión: 24 junio 2026

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