Bombas de patatas y carne de La Cova Fumada al estilo de la Barceloneta

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Bombas de patatas y carne de La Cova Fumada al estilo de la Barceloneta

Ingredientes

  • Para la masa de las bombas: 400 g. de patatas especiales para cocer (por ejemplo de la variedad 'kennebec')
  • 50 g. de carne picada de butifarra de Perol o salchicha blanca fresca (si la quieres más suave)
  • 20 g. de piñones
  • Media cebolleta rallada
  • Un chorrito de vino blanco, Coñac o Brandy
  • 10 ml de leche entera
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 1/2 cucharada de harina de trigo o almidón de maíz
  • 1 huevo batido
  • Para rebozar las bombas: 1 huevo M
  • Pan rallado (con o sin gluten)
  • Aceite de girasol (o aceite de oliva virgen suave) para freír
  • Para la salsa Alioli suave: 70 ml de nata para cocinar
  • 2 dientes de ajo
  • 100 ml de aceite de oliva virgen suave
  • Unas gotas de limón
  • Una pizca de sal
  • Para la salsa brava o picante: 100 ml de caldo de carne o ave
  • 2 g de pimentón dulce de la Vera
  • 4 g de pimentón picante de la Vera
  • 12 g de harina de almidón de maíz o Maicena
  • 20 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)

La Cova Fumada” se encuentra en la plaza del mercado de la Barceloneta, un bar de tapas mítico de toda la vida de ese barrio, abrió en el año 1944 y sigue siendo un negocio familiar por el que ya han pasado 3 generaciones. Al estilo de las bodegas de esa zona que tanto me gustan y que invita a entrar por esas puertas de madera y ver la barra de mármol de toda la vida.

Aunque no hay cartel de entrada, no tiene el típico letrero con el nombre, pero si te pasa como a mí, te llevará algún amigo/a de Barcelona, está en la Carrer del Baluard, 56 de Barcelona. Mi recomendación es apuntarse a comer (no se puede reservar), además de poder hacer amigos, pues las mesas son compartidas (no se como será ahora con el tema del covid).

Lo llevan los hermanos Josep María y Magí Solé y a los fogones su madre, Palmira, la esencia de este bar. Y una de sus tapas más famosas, yo diría en toda la Barceloneta, es la bomba de patata y carne y que se diferencia por el relleno de salchicha o butifarra blanca. Esta receta es de su abuela María, los actuales dueños de La Cova Fumada y la receta por supuesto es secreta.

La primera versión llevaba carne con piñones. Magí las vendía muy bien, sólo tenía que decir, “esto es la bomba” como las nombró la primera vez Enric, un cliente habitual y amigo de la casa. Bañadas por una generosa salsa All i oli suave y su salsa picante con cayena. Doble rebozado y una fritura andaluza en abundante aceite y a comer.

Aunque os aseguro que después de comerlas varias veces esta se asemeja muchísimo, no es la misma pero daréis el aprobado sin duda. Muy al estilo de las bombas de patata que ya tenemos en el blog pero con alguna variación. El secreto yo diría que son las salsas, un suave all i oli y una salsa brava picante que aún no he conseguido interpretar al 100%.  Os recomiendo acompañarlas con nuestra salsa brava y la salsa alioli con alguna variación que os presento en la receta. Así que anímate a prepararlas en casa, estoy seguro que disfrutarás tanto como yo si no puedes ir, tal como me pasa a mi.

Con esta receta te saldrán unas 10 unidades de un tamaño similar a los de La Cova Fumada, entre una croqueta y las famosas papas rellenas al estilo colombiano.

Preparación de las salsas. Alioli suave y salsa brava picante

  1. Empezamos por la salsa alioli suave. Echamos uno o dos dientes de ajo en un vaso de batidora con una pizca de sal y añadimos 70 ml de nata líquida para cocinar y 100 ml de aceite. Batimos a media potencia con la batidora apoyada en el fondo. Cuando dejamos de ver el aceite empezamos a subir y bajar hasta que esté completamente emulsionado. Añadimos unas gotitas de limón y metemos en la nevera.
  2. Ahora a por la salsa brava o picante. Echamos 20 ml de aceite de oliva virgen extra en una sartén y lo calentamos. Antes de que humee lo retiramos del fuego. Echamos los 6 g de pimentón de la Vera (mezcla de picante y dulce, aquí va a vuestro gusto de picante, si la queréis bien picante, sólo pimentón picante) y removemos bien con unas varillas.
  3. Añadimos 12 g. de harina de trigo o almidón de maíz y volvemos a mezclar bien. Cuando esté uniforme vamos vertiendo el caldo mientras removemos. Dejamos de echarlo cuando la consistencia sea la deseada (ni muy suelto ni demasiado espeso). Rectificamos de sal y dejamos que se temple a temperatura ambiente.
  4. Una vez que tenemos las salsas listas es hora de preparar las bombas de patata.

Preparación de las bombas de patata y carne

  1. Escoged patatas de tamaño similar para que se nos cocinen al mismo tiempo y estén todas en el mismo punto. Las lavamos y las ponemos a cocer con la piel, en abundante agua (que las cubra) con sal.
  2. Echamos las patatas enteras con su piel justo cuando comienza a hervir. Dejamos las patatas el tiempo necesario para que se cuezan (unos 25 minutos, hacia el final de este tiempo las vamos pinchando con un tenedor para comprobar si valen).
  3. Las retiramos de la cazuela y las dejamos atemperar en una fuente, con separación entre ellas. Así se irán enfriando más rápidamente. Luego trabajaremos con ellas cuando estén templadas, de modo que no quemen y podamos manejarlas sin problema. Mientras se enfrían las patatas preparamos el relleno.
  4. Echamos la carne picada de las salchichas frescas en un cuenco. Si vamos a emplear la butifarra la tenemos que hidratar con un poco de agua, vino blanco, coñac o brandy. Las ponemos en el microondas durante un minuto a 600 W. Sacamos del micro y desmigamos, con parte del líquido para que sea más manejable.
  5. Pelamos las patatas una vez frías y chafamos con un tenedor, no debéis emplear el pasapuré, no queremos puré de patata sino patata chafada.
  6. Rallamos la cebolleta, para que quede bien fina y sofreímos en una sartén con un poco de aceite (no mucho que la propia carne ya tiene grasa). En cuanto esté la cebolleta con color, añadimos la carne y removemos hasta que quede suelta, jugosita y dorada. Si empleamos la salchicha, debemos añadir algo de líquido, el vino blanco le va genial. Una vez lista, echamos en un plato y dejamos enfriar. Reservamos.
  7. Para la masa final de las bombas, echamos 1/2 de cucharada de harina y un huevo batido. Mezclamos bien e incorporamos la carne reservada y los piñones (para darle un toque a la primera receta, este último ingrediente es opcional). Mezclamos nuevamente a la vez que vamos chafando con el tenedor. Una vez lista la masa, con las manos, hacemos bolas con la masa (un poco más grandes que una nuez) y las pasamos por el resto del huevo batido y pan rallado.

Fritura y presentación final de las bombas de patata

  1. Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo y que sean suaves para no aportar demasiado sabor a las bombas de patata. Cuando tengamos todos las bombas de patata preparadas calentamos abundante aceite de girasol en una sartén y las vamos friendo. En freidora quedan mejor, a 180º C durante 2 minutos, como si fuese croquetas.
  2. Siempre en tandas pequeñas a temperatura media para no bajar en exceso la temperatura del aceite. Es importante que el aceite no esté muy caliente al freírlas. Así evitamos que se queden muy tostados por fuera y crudos por dentro. Retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite sobrante.
  3. A la hora de servir las bombas de patata sacamos la salsa alioli de la nevera y cogemos también la salsa brava. Con la ayuda de dos cucharas distintas, colocamos una capa de alioli suave generosa sobre la bomba y otra de salsa brava encima del alioli, un punto contundente que le dará toda la potencia del picante.
  4. Ya podemos degustarlas y para compensar el picante las acompañamos de una buena cerveza bien fría.

Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos perfectos para una velada inolvidable con los vuestros.

Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de bombas de patata para que os salgan sí o sí, no lo dudéis, seguid estas fotos.

Galería de la receta

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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