Bonito de Burela y Merluza de pincho. Respeto a la pesca

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Hablar de Bonito de Burela son palabras mayores. Ejemplares únicos, tersos, brillantes y compactos, de sabor superior y calidad indiscutible.

Aprovechando el final de la temporada de Bonito de este año os escribo unas líneas para que conozcáis de primera mano mi experiencia el mes pasado en Burela. Una de las escapadas gastronómicas más bonitas que he vivido en mis años de bloguero.

No sólo por conocer y ver en persona dos de los pescados que más me gustan, el bonito de Burela y la merluza de pincho, sino por vivir durante unos días con gente maravillosa, enamorada de su trabajo y del mar. Buena gente como diría mi madre, que hace que nuestra visita a las pescaderías, no sólo para comprar bonito, sea lo mejor del día.

Mis pescaderas de confianza en Madrid siempre que les llega algún pescado desde Galicia me dicen, “Alfonso, he apartado estas caballas o estas sardiñas para ti“.

Cuando le viene algún bonito de Burela, ya lo tengo preparado y cortado tal como me gusta, ya ni me pregunta que voy a comprar. En Julio me llevé a casa un bonito de 8 kilos que ha dado para 28 raciones. Por eso habéis visto este mes de Julio y Agosto el blog lleno de recetas con bonito. Me apasiona su sabor, textura y suavidad.

Una simple rodaja a la plancha ya es una delicia pero no podemos olvidar el bonito encebollado, el bonito con tomate esta delicioso o en ese guiso popular de los pescadores vascos, el marmitako. En Burela lo preparamos en tartar y en Compostela probamos una deliciosa empanada. Un descubrimiento del amigo Xusto, el rollo de bonito o en forma de caldereta, son un éxito asegurado en cualquier hogar.

Mi aventura empezó en Madrid con parada en Compostela y aquellos que me habéis seguido en redes sociales, a la mañana siguiente, 4.00 de la mañana para ver en directo, desde la llegada de los barcos al puerto, descarga, etiquetado, subasta (uno de los principales atractivos de la lonja burelesa que se sigue haciendo de viva voz como veréis en el vídeo, Javier es un maestro) y su posterior carga para que todos podamos disfrutar de sus cualidades en nuestras casas.

Bonito de Burela. El príncipe azul

  • También llamado Thunnus Alalunga o atún blanco que es como se conoce a la especie. Comparte con el atún rojo el estrellato entre los túnidos.
  • Los de su especie nacen en las Sargazos, al año se van al entorno de Madeira, Azores y Canarias y, tras el invierno, al final de su segunda primavera nadan Atlántico arriba, hasta el Golfo de Vizcaya. De junio a septiembre, pesqueros españoles zarpan en su búsqueda, lo siguen y lo tientan con señuelos de colores.
  • Pican uno a uno, en anzuelos apropiados para ejemplares que pesan unos ocho kilos de media. Frescos y refrigerados, al poco tiempo llegan a la Lonxa de Burela. lonjas como Burela. Siendo este pueblo marinero la capital gallega del Thunnus Alalunga, el bonito del norte y uno de los referentes europeos. Decía el amigo Xusto que “6 de cada 10 bonitos que se subastan en Galicia se venden en la lonxa de Burela”.
  • El bonito del norte seduce paladares, por su textura, por su sabor y por todo lo que lo cuidan marineros y comercializadores, para que llegue a las mesas con todo lo que lo distingue.
  • Es diferente a otras especies de túnidos y al mismo bonito del norte que capturan franceses e irlandeses con redes pelágicas. Esa pesca industrial merma la calidad del bonito, que gana presencia y prestancia si se coge como siempre, al curricán, con anzuelo, uno a uno, y del mar a las neveras del barco.
  • Sergio López, gerente de la Organización de Productores Pesqueros de Lugo. me explicó en una pequeña entrevista el trabajo que da pescar uno a uno el bonito con curricán y la diferencia con la picaresca de franceses e irlandeses: “ la Unión Europea erradicó las volantas de superficie. Entonces los boniteros gallegos y españoles ya alertaron sobre otras redes prohibidas en España pero permitidas en Francia e Irlanda: las de arrastre pelágico. Desde hace años compiten con ventaja en el mismo caladero. Ese arte industrial, con aparejos que peinan la superficie del mar atrapando todo lo que pillan, multiplica la capacidad de capturas del curricán gallego, con los tradicionales anzuelos y una de las mejores formas de pescar de manera sostenible. Siempre hay que intentar hacer las cosas bien para que nuestras generaciones puedan disfrutar de este maravilloso pescado“.
  • Además de su sabor brilla por sus cualidades alimentarias. Al vapor, 100 g. tiene sólo 4,7 de grasa, 30 de proteínas y 64 de agua. Cardiosaludable, aporta vitaminas y minerales, y 164 calorías por cada 100 gramos.
  • Podéis distinguir el bonito de Burela gracias a las etiquetas verdes que aporta La Consellería do Mar, símbolo de calidad tal como veréis en el vídeo que os muestro a continuación.

Pesca sostenible del bonito de Burela. El curricán

  • Gracias al respeto de campañas anteriores, este año  hay tanto Thunnus Alalunga, y tan cerca de las costas cantábricas, que en los últimos días la flota española captura una media de 250 toneladas diarias. De las 33.600 otorgadas a la Unión Europea, a España le tocaron 15.015. Y estamos a punto de cerrar la campaña del 2018 como un buen año de pesca.
  • Los mercados y los consumidores echarán de menos la alta gama de bonito del norte fresco, el que capturan artesanalmente vascos, cántabros, asturianos y gallegos.
  • Uno a uno, pica en anzuelos del curricán o del cebo vivo e inmediatamente es izado a bordo y refrigerado.

Merluza de pincho. Origen, textura y sabor

Quizás la merluza de pincho es la merluza más cotizada en los mercados, y en alta restauración.

Xusto García nos asesoró e informó un poco sobre esta merluza, nos comentó que “La merluza de pincho es capturada una a una, con anzuelo, no recibe ningún golpe en su captura, no sufre roces contra mallas, redes ni contra otras capturas. Así nos encontramos con una merluza sin golpear, que no sufre ninguna descamación, la pigmentación se mantiene intacta, y la firmeza de su carne es inigualable gozando de fama mundial. De esta forma se consiguen ejemplares con una presencia de pescado más fresco, con color plateado y brillantes reflejos. “

  • La forma de pescar que se emplea para esta merluza es el pincho o palangre. Esta técnica consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde las merluzas pican y se enganchan. Este arte de pesca es muy respetuoso con la mayoría de especies de descarte y tiene muchas ventajas.
  • Este método considerado artesanal ocasiona en el animal un menor sufrimiento al morir que otras artes de pesca más industriales. Gracias a ello, se retrasa la entrada del rígor mortis en el pescado y, al irrumpir, lo mantiene por más tiempo, con favorables consecuencias finales en el sabor y la textura de la carne.
  • Uno de los puertos más famosos por su merluza del pincho es el puerto de Burela. Allí se descarga proveniente del mismo caladero se bautiza con ese nombre “Merluza de Burela” es decir merluza de pincho de Burela.
  • Gastronómicamente hablando, de la merluza de pincho se aprovecha todo y existen miles de recetas, siendo las más habituales la merluza rebozada, merluza a la gallega, merluza en salsa verde, merluza rellena o a la vasca.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. joan quintana bosch dice:

    Esplendido reportaje sobre el bonito de Burela .Felicidades
    joan

  2. rosa dice:

    No he podido leer ninguna receta de Bonito de Burela

    • Alfonso dice:

      Hola Rosa, pues te animo a que visites las recetas de marmitako, bonito encebollado, bonito con tomate, en empanada, caldereta, bonito al horno o el tartar de bonito. Son recetas para triunfar en casa en cualquier celebración o en el día a día. Saludos

  3. Carlos Gastelu dice:

    Esto sobre la merluza y el bonito de pincho, muy interesante por cierto aunque sólo para imaginar para quienes no vivimos en España, es un artículo y no una receta. Favor pasar las recetas, que en Argentina usaremos para la merluza negra local, que también se pesca comercialmente con línea y anzuelo. El bonito o atún, sólo de importanción. Ambos carísimos.

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