Dentro del repertorio de fiestas celebrado en el país, hay algunas que no van ligadas a un origen religioso, sino que, por el contrario, se consideran folclóricas y paganas.
Son pocas las personas que se acogen a la celebración de la abstinencia cuaresmal en la fecha de carnaval por lo que son varios los productos procedentes del cerdo que se consumen con gran frecuencia.
Al mismo tiempo, existe cierto sentido de practicidad ya que se produce el acontecimiento de la matanza durante varios siglos. Este acontecimiento proporcionaba, a aquellas poblaciones que durante el año no tenían mucho acceso a productos cárnicos, alimentos valiosos.
Por lo general, este festejo es celebrado al final del otoño y que coincidiese con los carnavales lo hacía el marco perfecto para su celebración y para el disfrute de embutidos y carnes curadas.
Estos productos que proceden del cerdo tienen una importancia extra en las regiones en las que el carnaval se celebran de esta manera, es decir, conservando recetas, costumbres y platos tradicionales. Es en la zona norte de nuestro país, España, donde más influencia tiene ya que tanto en Galicia y Asturias se celebra el Entroido. Este último se trata de una celebración popular en la que se ofrecen manjares no aptos ni para dietas vegetarianas ni para dietas bajas en grasas.
Suelen ofrecerse caldos tanto de guisos como de cocidos que suelen alimentar de forma generosa en invierno. Algunos dicen que hasta alimentan el alma. Los contundentes cocidos suelen ser el plato ideal que ofrecer antes del Miércoles de Ceniza, que es cuando la Iglesia dictaminaba que debía frenarse la consumición de tanta cantidad de comida.
A partir de este momento no era necesario reponer las reservas de grasa o las fuerzas del pueblo, pero como es una buena tradición, se ha decidido mantenerla. Por este motivo, en carnaval se hacen tan populares los nombres de los embutidos tradicionales y típicos entre los cuales destacan; el butelo, la androlla, el chosco y el botillo.
El botillo
Suele ser el más comerciado debido a que es el más popular y conocido. Este producto además de ser más fresco es más perecedero que si lo comparamos con el chorizo común.
Este alimento tiene su origen en la época romana y a día de hoy son varias las regiones de España que lo producen. El más conocido es el botillo del Bierzo, una comarca de León.
Tiene además una Indicación Geográfica Protegida o IGP, lo que quiere decir que este embutido se trata de un producto de calidad y que tiene una autenticidad amparada por el Consejo Regulador. Es un distintivo oficial que lo numera y asegura la calidad del producto. Su forma es irregular y tiene un grosor prominente. Son varios los cordeles que cierran las tripas y su color es de un rojo considerablemente intento.
Dentro de los ingredientes que lo componen, tenemos:
- Rabo de cerdo: entre un 10 y un 20 %
- Cosilla de cerdo: entre un 65 y un 95%
En función del productor, se agregarán, sin superar ese 20% carrillera, espinazo, lengua o paleta, en su composición. Estas carnes son completadas con especias naturales, pimentón, sal y algún que otro aditivo autorizado.
Este embutido es elaborado a partir de la carne fresca resultante de la matanza. Todas las piezas son troceadas y adobadas para después embutirlas en la tripa del propio cerdo que también debe ser adobada previamente. A continuación, deberá ahumarse con ayuda de la leña de roble o encina durante un día o más, lo que producirá en el embutido su característico aroma.
Después deberá secarse y para ello se necesitará un menor tiempo que para el resto de los embutidos de cerdo. Permanecerán en secaderos especiales que controlan tanto la temperatura como a la humedad a la que son sometidos durante los 5 a 9 días que dura el proceso de secado. Este último paso es esencial para que el embutido consiga tanto la consistencia como el sabor adecuados.
A la hora de consumir, tradicionalmente, se disponía una fuente de barro que presidía la mesa, y era el anfitrión el encargado de partir la pieza con el fin de liberar los aromas y jugos. También se podían añadir garbanzos remojados previamente y cocinados en el propio botijo.
El butelo
El butelo o vitelo gallego, se trata de un imprescindible en el Entroido ya que se dan hasta fiestas específicas dedicadas a este especial embutido. Está la conocida Festa do Botelo que se celebra principalmente en determinadas zonas de Lugo y Ourense a finales de enero.
El botelo de O Barco de Valdeorras es considerablemente grande para tratarse de embutido y es preparado mediante el estómago de cerdo, que alberga una mezcla de carnes.
Por otro lado, el butelo de A Fonsagrada se ahúma con madera de roble y en muchos casos procede de porco delta, una raza propia de la zona que se encuentra en proceso de recuperación.
También posee el reconocimiento IGP y su celebración suele estar considerada una de las fiestas de mayor interés turístico de la zona. El botelo se elabora a partir de los siguientes ingredientes:
- Costilla de cerdo: 70 %
- Otras partes del cerdo: magro, huesos, cueros de piel, espinazo
La elaboración comienza con el adobo. Ese se realiza con orégano, sal, pimentón picante y dulce y ajo. Después se rellena el estómago de tal forma que quede compacto y bien relleno, y a continuación se cose la abertura. Es de nuevo aderezado con pimentón y después se cuelga para ahumarlo con madera de roble durante aproximadamente 30 horas. Su curación es realizada durante 7 días, pero su caducidad es corta ya que es un producto que se mantiene fresco.
El chosco
El chosco no es gallego, sino asturiano. Allí se celebra el carnaval o también llamado Antroxu y es un festejo considerablemente popular y seguido con mucha devoción. En Asturias cobran mucha importancia los productos derivados de la matanza ya que, son varios los platos típicos que se pueden realizar con ellos en los meses de invierno.
Este embutido está ligado a Tineo, una localidad situada en la zona sur de esta comunidad. El chosco, además, está amparado también por la Indicación Geográfica Protegida.
Este embutido está curado y ahumado y se elabora con una base de cabecera de lomo y lengua. La mezcla de estos ingredientes se adoba con ajo, sal y pimentón y se embuto en la tripa más gruesa que posee el cerdo, es decir, se embute en ciego. Este proceder, le aporta su característica forma redondeada, pero al mismo tiempo irregular. Su color es rojizo y es semejante al lomo común, pero con una jugosidad extra.
El proceso de curación y ahumado es de 7 días y se realiza con madera de roble. Puede extenderse hasta las dos semanas en función del color y el aroma del producto.
Se recomienda pinchar el chosco antes de cocerlo y una vez cocido puede cortarse en rodajas gruesas para servirlo. Acompañarlo de patatas tanto fritas como cocidas es una buenísima opción para servir. Aun así, combinará a la perfección con guisos de legumbres, sopas, arroces, tapas, potajes y caldos.
La androlla
Por último, tenemos la androlla. Este embutido procede de Galicia y de tierras leonesas, y por supuesto cuenta con la IGP. Se distingue de todos los demás debido a su forma alargada y su composición se trata de una elaboración exacta en la que se mezclan pieles y costillas (que componen un 90% del total), junto con trozos de carnes adobadas y asadas. Se adoba con pimentón dulce y picante y ajo para después embutirse en la tripa del intestino del animal, aunque en algunos casos puede pertenecer a la vaca.
La androlla maragata es un embutido semi-fresco y curado al humo de la rama del Botillo pero más suave y fino tanto en la presentación como en el uso a la hora de cocinarlo en platos de cuchara. La Androlla se relaciona con el Botillo al ser un embutido relleno de trozos del cerdo y adobo con pimentón picante y dulce, sal y ajo, aunque se distingue porque no contiene huesos. Se prepara de forma tradicional en la zona noroeste de España, y en concreto, el de Astorga es reconocido por su particular adobo artesano. Se consume cocida, normalmente acompañada de «cachelos» (patatas troceadas) verduras o legumbre.
La versión maragata de la Androlla, al contrario que la gallega, no lleva huesos.
De forma tradicional, el ahumado dura aproximadamente diez días y el secado unos veinte. La textura consigue una firmeza mayor y el característico sabor ahumado con tonos picantes y dulces. El color es de un rojo bastante intenso y por lo general es comercializada cruda y envasada al vacío aunque en algunos casos se cuece previamente y se envasa para que se pueda consumir directamente.
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