Fácil 
20 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2€/pers.
312kcal/100g
Ingredientes
- 500 g. de bacalao salado o 600 g. de bacalao desalado
- 100 ml. de allioli o mayonesa
- 100 ml. de leche entera
- 1 patata grande
- Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
- Un poco de perejil fresco (para decorar)
Cuando hablamos de tapeo, sin duda, me viene a la cabeza, el País Vasco. Lugar donde el “pintxoteo” es una religión y una forma de entender la vida. Podréis encontrar en cualquier lugar, pueblo o ciudad sus barras repletas de platos con pintxos de todo tipo.
Siendo el bacalao en muchos de ellos, el ingrediente estrella. Un producto muy utilizado en la gastronomía vasca, no sólo por su famoso bacalao al pil pil o el tradicional bacalao a la vizcaína. Por eso no podíamos dejar de publicar esta sencilla brandada de bacalao, donde sustituimos el aceite y el ajo por un alioli o mayonesa (lo mejor es que la hagáis casera)
Una forma de reducir tiempos y aportar esa cremosidad que combina con el bacalao. Además la brandada encaja perfectamente en las recetas denominadas de “Semana Santa”. Se suele presentar sobre una tosta de pan casero, ya sea sola o acompañada de pimientos asados o cebolla caramelizada. Como base de otras tapas o pintxos, incluso gratinada. Imaginación al poder para una tapa de nivel.
Receta casera de canapés o pinchos de brandada de bacalao
Cómo desalar el bacalao
- Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande.
- Normalmente para esta receta valdría con un lomo delgado. Incluso con los recortes que solemos utilizar para revueltos, ensaladas frías o para rellenar pimientos.
- Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia.
- Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente.
- Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
Preparación de la base brandada de bacalao
- Comenzamos por cocer la patata grande (o patatas pequeñas) con piel (para que no absorba agua) en un cazo con agua hirviendo.
- La pinchamos con un tenedor para comprobar que está bien hecha en su interior. Reservamos aparte para que se vaya atemperando.
- En cuanto podamos echarle la mano (sin riesgo a quemarnos), le retiramos la piel y la troceamos en pequeños dados. Reservamos.
- En una cazuela con agua, sumergimos la porción de lomo de bacalao con la piel hacia arriba. De modo que quede un dedo de agua sobre él.
- Ponemos a calentar a fuego medio hasta que comience a hervir el agua.
- Apagamos el fuego y retiramos el bacalao a un plato. Con facilidad le retiramos la piel y la espina central.
- Vamos desmenuzando las lascas de bacalao y repasando para que no lleve ninguna espina o trozo de piel. Reservamos.
- En un cazo vertemos la leche y la vamos calentando a fuego suave. Queremos que tenga algo de temperatura pero sin que llegue a hervir en ningún momento.
Preparación y presentación final de la brandada de bacalao
- En un bol grande echamos el bacalao desmigado y la patata en dados. Machacamos con la ayuda de un tenedor.
- Pasamos la leche caliente a una jarra y vamos echándola al bol, poco a poco, al tiempo que seguimos mezclando y machacando con el tenedor. Se irá formando una mezcla homogénea.
- Probamos de sal y si es necesario salpimentamos. Tened en cuenta que si empleáis bacalao salado, aunque lo desaléis, algo de sal queda. Como siempre, a vuestro gusto.
- Vamos añadiendo el alioli poco a poco, sin dejar de batir la mezcla, para que vaya incorporándose al resto de ingredientes.
- Para que quede más homogénea podemos darle un toque de batidora, pero debe quedar con algún grumito.
- Así conseguiremos una especie de crema suave. Si vemos que nos queda muy espesa, añadimos un poco más de leche.
Consejos para una brandada de bacalao de rechupete
El desalado del bacalao es clave para que la brandada quede equilibrada. Aunque luego se mezcle con patata y alioli, un bacalao demasiado salado arruina el conjunto. Siempre es mejor quedarse corto y ajustar al final.
La patata cocida con piel ayuda a que no absorba agua en exceso. Así aporta cremosidad sin aguar la mezcla y permite controlar mejor la textura final de la brandada.
A la hora de incorporar la leche caliente, conviene hacerlo poco a poco. De esta forma la mezcla liga mejor y se consigue una textura suave y homogénea sin pasarse de líquida.
El alioli o mayonesa debe añadirse al final y con moderación. No se trata de tapar el sabor del bacalao, sino de acompañarlo y aportar untuosidad. Mejor quedarse corto y rectificar que pasarse.
Si vas a usar la brandada como base de pintxos o canapés, déjala reposar unos minutos en frío antes de montar. Gana consistencia y se maneja mucho mejor sobre tostadas o bases crujientes.
Curiosidades de rechupete
La brandada de bacalao tiene su origen en la cocina mediterránea, especialmente en Cataluña y el sur de Francia, donde tradicionalmente se elaboraba emulsionando bacalao, ajo y aceite de oliva. La versión vasca y las adaptaciones modernas han ido simplificando el proceso para hacerlo más accesible en casa.
El bacalao ha sido durante siglos uno de los pescados más consumidos en el norte de España gracias a su larga conservación en salazón, lo que explica su protagonismo en el pintxoteo vasco y en recetas de Semana Santa.
Esta versión con mayonesa o alioli es una reinterpretación práctica que reduce tiempos y evita emulsiones largas, manteniendo una textura cremosa y un sabor muy agradable. Por eso se ha popularizado tanto en bares y cocinas domésticas.
La brandada es una receta muy versátil: sirve como tapa, relleno, base de gratinados o acompañamiento de verduras y pimientos asados, lo que explica que siga tan vigente en la cocina actual.
Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails
Una de las dudas más frecuentes es si se puede preparar la brandada con antelación. Sí, se puede hacer perfectamente el día antes y guardarla en la nevera bien tapada. Incluso mejora ligeramente al reposar.
También preguntáis mucho si se puede usar bacalao fresco. Se puede, pero el sabor no es el mismo. El bacalao desalado aporta un carácter más intenso y tradicional que se pierde con el fresco.
Otra cuestión habitual es por qué a veces queda demasiado líquida. Normalmente se debe a un exceso de leche o de alioli. La solución es sencilla: añadir un poco más de patata cocida y mezclar bien.
Algunos lectores dudan si es obligatorio usar batidora. No lo es. De hecho, machacarla a mano deja una textura más rústica y agradable, con pequeños trozos de bacalao que se agradecen al comerla.
También surge la duda de si se puede gratinar. Se puede y queda espectacular, sobre todo en tostas o en cazuelitas individuales. Basta con espolvorear un poco de queso suave o pan rallado y darle un golpe de horno.
Y por último, una pregunta clásica: ¿mejor alioli o mayonesa? Con alioli queda más potente y tradicional; con mayonesa, más suave y apta para todos los públicos. Ambas opciones funcionan muy bien según el contexto.
Última revisión: 23 febrero 2026
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20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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