Brioche. Pan dulce

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Brioche. Pan dulce

Info.

Ingredientes para Brioche. Pan dulce

  • 500 g. harina de fuerza o harina T45
  • 8 g. sal
  • 100 g. azúcar
  • 250 g. huevos (4 huevos M)
  • 160 g. mantequilla
  • 50 ml. leche entera
  • 18 g. levadura fresca de panadero o 6 g. de levadura seca liofilizada de panadería o 40 g. de masa madre
  • 1 huevo batido con sal para pintar

Cómo preparar un brioche.

Dentro de las recetas de postre de la maravillosa repostería francesa, hay un tipo de masa que es la base para un sinfín de preparaciones.

Muchos de los bollos que consumimos, caseros o no, tienen como punto de partida este tipo de masa.

Desde el tan nuestro roscón de reyes, pasando por las berlinas rellenas, los bollos de leche o suizos, hasta llegar al panetone italiano, utilizan una masa con una estructura y preparación similar a la de la receta que hoy os traigo, pan brioche.

Existen muchas recetas para la preparación de un brioche o pan dulce. Podemos modificar la proporción de mantequilla, los tiempos de fermentación y la forma de amasado. Pero el resultado he de ser siempre una miga súper esponjosa, húmeda y con sabor.

Como comprobante de que nuestra masa está bien tratada tenemos el infalible hecho de que un buen brioche se mantendrá con una textura perfecta varios días. Nada de esos bollos que pese a estar sabrosos al día siguiente de su preparación ya parecen una piedra.

La receta del pan brioche que hoy os mostraré se quedará estupendo unos cuantos días más, bueno, eso sí dura claro, porque os prometo que está absolutamente buenísimo. Y por supuesto, si sobra, que lo dudo, podéis preparar unas deliciosas torrijas de brioche, que son palabras mayores.

Esta preparación sólo tiene un inconveniente, se trata de una masa que requiere paciencia y mimo en su elaboración. Si tenéis prisa será mejor que os pongáis con otra cosa y dejéis esta receta para un día donde os permitáis disfrutar del proceso de ver cómo se desarrolla esta masa, con tiempo y paciencia.

Antes de empezar con el brioche

  1. En una taza calentamos ligeramente la leche y diluimos la levadura en ella. La leche ha de estar templada, nunca cliente ya que esto inutilizaría su efecto.
  2. En un bol mezclamos la harina, la sal, el azúcar, los huevos y la levadura disuelta. Dejaremos sin la mantequilla, la añadiremos más adelante.
  3. Amasamos la mezcla a mano o a máquina. Si optamos por la opción de utilizar una amasadora eléctrica, debemos de utilizar el accesorio del gancho.
  4. Para utilizar más adelante, cortamos la mantequilla en dados pequeños y la reservamos fría dentro del frigo.
  5. Amasamos durante unos 5 minutos hasta que vemos que los ingredientes se han integrado y podemos comenzar a trabajarla.
  6. En este momento incorporamos la mantequilla directamente del frigo.

Amasado del brioche

  1. Al principio tendremos una masa totalmente pegajosa y difícil de trabajar, pero poco a poco la mantequilla se irá absorbiendo y comenzará a aparecer cierta flexibilidad en la masa.
  2. Estos momentos nos servirán de descanso si hemos optado por utilizar las manos para trabajar la masa.
  3. Cuando la mantequilla haya quedado absorbida e incorporada al resto de ingredientes continuamos el amasado hasta que nos quede una masa fina, brillante y elástica.
  4. Este proceso puede durar unos 20 o 25 minutos de amasado a máquina. Es importante dejar descansar la masa de vez en cuando, los descansos ayudaran en el amasado. Si hemos optado por un amasado a mano, debemos armarnos de paciencia, el proceso será más largo. Seguramente necesitaremos 1,5 horas para conseguir el punto óptimo de la masa.
  5. Sabremos que la masa está lista cuando podamos estirarla hasta dejarla fina como una sábana sin que se rompa.
  6. Formamos una bola con la masa y la colocamos en un bol previamente engrasado. Tapamos con papel transparente y la dejamos reposar. En este punto tenemos varias opciones.

Fermentación  del brioche

  1. Podemos realizar una fermentación lenta guardando la masa durante unas horas en el frigo, entre 8 y 10 horas. Podemos dejarla durante la noche y continuar la preparación al día siguiente. Esta es la opción que yo he elegido.
  2. Como segunda opción podemos dejar que fermente a temperatura ambiente durante 3 horas. No es necesario que doble su volumen. Un sitio perfecto sería el horno apagado y previamente templado.
  3. Si hemos fermentado la masa en frío, debemos retirarla del frigo 1 hora antes de continuar con el proceso.
  4. Pasado este tiempo volcamos la masa sobre una superficie de trabajo y la dividimos en las piezas del tamaño que queramos. Las trabajamos hasta formar una bola. En función del tipo y tamaño del molde necesitaremos más o menos bolitas pudiendo varias su tamaño.
  5. En mi caso he hecho bolitas de 100 g. y he horneado dos panes. Colocamos las bolas en el molde, previamente engrasado y forrado, que vayamos a utilizar.
  6. Las dejamos que fermenten durante unas 2 horas en lugar cálido. Sería un sitio perfecto, el horno templado y apagado.

Horneado y presentación final del brioche

  1. Pintamos las bolitas con huevo batido. Con el horno previamente caliente, horneamos el brioche durante unos 25 minutos, a 180º C. En la mitad del proceso será necesario cubrir el brioche con papel de aluminio para evitar que se tueste en exceso.
  2. Tanto la temperatura como el tiempo, variarán según el tamaño del pan que estemos haciendo.
  3. Si preparamos un pan más grande o de mayor diámetro, para conseguir que el interior quede bien horneado, será necesario prolongar el tiempo de horneado.

Con un poco de trabajo, eso sí, podremos disfrutar en casa de un pan brioche de categoría, de esos que duran tiernos con el paso de los días y están totalmente de rechupete.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de pan brioche en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá perfecto.

Galería de la receta

Consejos para un brioche perfecto

  • Cuando amasemos debemos tener en cuenta el tema de la cantidad de líquido. Ya que es un poco relativo, diría que orientativo. Pues según el grado de absorción de la harina será necesaria más o menos líquido (hablamos del huevo).
  • En el tema de la levadura hemos utilizado para esta receta, levadura prensada fresca, pero también podéis emplear levadura seca liofilizada, sólo tenéis que añadirla a la masa al principio de todo. En otras recetas de brioche he visto también que se puede emplear masa madre, para las medidas de este bollo, serían unos 40 gramos.
  • Os aconsejo, por un lado que pesemos los huevos y no incorporemos más de lo indicado. Por otro lado que inicialmente pequemos de poco líquido (huevos). Siempre estaremos a tiempo de agregar 1 o 2 cucharadas más durante el proceso de amasado. En este caso son huevos medianos.
  • Sabremos que la masa está lista cuando al estirarla, esté tan elástica que casi se ponga traslúcida sin romperse, no se pegará a las manos ni a la superficie de trabajo ni al bol de amasado.
  • En el caso de este tipo de pan brioche os recomiendo bolitas de unos 50 gramos. Pero eso dependerá un poco del tamaño de vuestro molde y del tipo de presentación que queráis.

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Susana dice:

    me encanto la receta, pero en Argentina no pesamos los huevos, sino que lo ponemos por cantidad, gracias. Susana

    • Alfonso dice:

      En España nos sumamos al ‘tallaje’ de los huevos según la normativa de la Unión Europea. Tenemos según su tamaño (como si fuesen prendas de vestir) XL, L, M y S. En la mayoría empleamos huevos de tamaño medio es decir de unos 60 gramos aprox. Pero para que te sirva de ayuda en otras recetas, aquí tienes los pesos dependiendo del tamaño:
      XL: Súper grandes, de 73 gramos de peso o más.
      L: Grandes, de 63 a 73 gramos de peso.
      M: Medianos, de 53 a 63 gramos de peso.
      S: Pequeños, de menos de 53 gramos de peso.

  2. Alvaro Gonzalez P. dice:

    Sr.Alfonso:
    Su receta del pan brioche, es muy buena, he tenido la fortuna de que siguiendo sus indicaciones me quedo de RECHUPETE. Es la primera vez que la hago, reconozco, que cuando comencé, viendo la masa tan pegajosa, estuve a punto de tirar la toalla, pero mi tozudez galaica, pudo más.
    Cuando se estaba cociendo en el horno, la casa se impregno de un aroma delicioso que predecía que la había pegado y que tendría un buen final, y así fue; como Ud. bien dice, valió la pena haber pasado por esta experiencia y haber logrado algo que a mis 86 tacos, hizo que recordara mi infancia allá por los años 1935, cuando mi madre compraba en la pastelería los brioches o bollitos suizos y con un vaso de leche merendabamos encantados de la vida.
    Muchas gracias Sr. Alfonso.
    Reciba un abrazo y no dude que de ahora en adelante seré un fiel fan de sus recetas.
    Alvaro Gonzalez P.
    P.D. Refiriendome al agua que Ud. indica en la receta, no entendi muy bien.Yo añadi dos cucharaditas de agua a la pegajosa masa. ¿ Es eso correcto ?

    • Alfonso dice:

      Mil gracias Álvaro! Menudo placer leer tu comentario, y el honor es mío que usted cocine mis recetas. ¿Y por qué no? Cocinar a cualquier edad, mejor cuando se tiene más experiencia, paciencia y tiempo. Y si encima es por placer, mejor que mejor. Mándeme un trocito para casa, que seguro su brioche está mejor que el mío, por el cariño que le ha puesto a la receta. A su PD, es correcto, con una llegaría.
      Saludos y buena Semana Santa

  3. Conchita Gil dice:

    Pues en mi tierra Murcia le llaman monas y una tia ya fallecida decia vamos a merendar un vaso de leche y monas

  4. jorge balauri dice:

    Es cierto que se necesita paciencia, pero “París bien vale una misa”. En Uruguay hace algún tiempo era muy tradicional y eran los desayunos con uno o dos (para mi mas) “Brioche” rellenos de pavita (o carré) acompañados de jugo de naranja, café y volilá tout.

  5. Roberto dice:

    Gracias por tan interesantes recetas, felicitaciones a los que hacen aportes gastronómicos que es la mejor forma de trascender en la vida

  6. Fede dice:

    Esponjoso y con mucho sabor, me recuerda al Roscón de Reyes. Es justo lo que buscaba, gracias por esta receta.

  7. Matuca dice:

    Deliciosa receta, ya tenía ganas de prepararla. Me han gustado tus explicaciones, seguidas al pie de la letra sale un brioche de rechupete

  8. Daniel dice:

    Alfonso nunca había realizado un Brioche y me decidí por tu receta, la seguí paso a paso y el resultado ha sido espectacular y he de decirte que me ha salido igual que a ti. Gracias por tus recetas, son siempre un éxito.

  9. Mary Carmen dice:

    Soy Mary Carmen de Saltillo México, recién la voy a elaborar, ya te contaré como ha quedado
    gracias.

  10. Mario dice:

    Gran trabajo Alfonso, después de las explicaciones del roscón y que me saliese perfecto me he animado con el brioche, que es la base del roscón. Increíble de textura y sabor, siguiendo tus indicaciones y las fotos del paso a paso sale de lujo. Gracias

  11. Armando dice:

    Sin duda y siguiendo los pasos indicados en tu receta saldrá un riquísimo Brioche, ese mismo procedimiento lo utilizo para el Roscón de Reyes y sale estupendo, lo verdaderamente importante es espaciar esos amasados para que en la masa vaya desarrollándose el gluten, muy necesario que al estirarla no se rompa y aparezca esa lámina fina casi transparente señal de que esta lista para la fermentación, se deja reposar hasta aumentar el volumen y cOcer en el horno con tus indicaciones.

  12. Griseldi Peraza dice:

    Buenos dias, felicitaciones por tu receta, nunca había leido una receta tan clara, precisa y llena de tantas especificaciones importantes. Es evidente, que fué elaborada y pubicada con mucho cariño. La voy a hacer tan pronto pueda, estoy muy entusiasmada. Muchas gracias. Soy Griseldi Peraza, desde Venezuela.

  13. Marbe dice:

    Muy buena receta, me ha quedado excelente. Gracias por tus consejos.

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