Bullit de peix ibicenco, con alioli y arroz caldoso en dos vuelcos

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Para 4 11€/pers. 135kcal/100g

Primero llegan el pescado y las patatas; el arroz se cocina después con el caldo que ha quedado en la cazuela. Ese servicio en dos vuelcos es lo que distingue al bullit de peix ibicenco de un guiso marinero servido todo junto. El primer plato se cubre con alioli aclarado con caldo y el segundo se come con cuchara.

El punto del arroz da lugar a bastante confusión. En muchos restaurantes de Ibiza se prepara un arroz seco con sepia, pero no es la única forma admitida. Los recetarios de la isla también recogen el arroz caldoso, elaborado directamente con el fondo del pescado. Esta es la versión que vamos a preparar: el grano debe quedar cocido y entero, con caldo suficiente alrededor, pero sin convertirse en una sopa.

Para el bullit podemos combinar cabracho o escórpora, mero, dentón, pargo, gallo de San Pedro y otros pescados de roca disponibles en la pescadería. No hace falta reunir exactamente tres especies. Es más importante comprar pescado firme y con espina, mantener las piezas grandes y controlar la cocción para que no se deshagan al sacarlas de la cazuela.

El mismo aprovechamiento del caldo conduce a un resultado distinto en el arroz a banda, donde el grano se termina seco. El marmitako de bonito también reúne pescado y patatas, aunque se cocina y sirve como un único guiso. Fuera de España, la moqueca capixaba ofrece otra combinación de pescado guisado y arroz servido aparte.

Receta casera de bullit de peix ibicenco

Preparación paso a paso

1. Pedimos en la pescadería que limpien el pescado, retiren las vísceras y lo corten en piezas grandes, pero que mantengan la piel y las espinas. Al llegar a casa repartimos los 15 g de sal gruesa por todas las piezas y las dejamos durante una hora en la nevera. Este salado previo ayuda a sazonar y a mantener la carne algo más firme.
2. Pasado ese tiempo, aclaramos el pescado rápidamente bajo un hilo de agua fría y lo secamos con papel de cocina. No lo dejamos en remojo porque perdería sabor.
3. Pelamos la cebolla y los cuatro dientes de ajo. Picamos la cebolla, el pimiento verde y tres de los ajos. Rallamos el tomate y picamos las hojas de perejil. Pelamos las patatas y las dejamos enteras si son pequeñas; si son medianas, las cortamos por la mitad.
4. Calentamos los 60 ml de aceite en una cazuela amplia. Añadimos la cebolla, el pimiento y los ajos picados. Cocinamos durante unos 8 minutos a fuego medio, hasta que estén blandos pero sin dorarse demasiado.
5. Incorporamos el tomate rallado y parte del perejil. Dejamos que se cocine otros 8 minutos, hasta obtener un sofrito concentrado y sin exceso de agua.
6. Apartamos unos segundos la cazuela del fuego, añadimos el pimentón y removemos. Así evitamos quemarlo. Vertemos los 2 litros de agua, agregamos las hebras de azafrán y llevamos a ebullición.
7. Incorporamos las patatas y cocemos durante 8 minutos a fuego medio. Añadimos entonces las piezas de pescado, colocando abajo las más gruesas y firmes.
8. Cuando el caldo recupere temperatura, bajamos el fuego. Cocinamos el pescado durante 12-15 minutos con un hervor suave. No removemos con una cuchara; movemos la cazuela por las asas para evitar romper las piezas.
9. Comprobamos las patatas pinchándolas con una brocheta. Deben estar cocidas, pero mantenerse enteras. Si el pescado está listo antes, lo sacamos y dejamos las patatas unos minutos más.
10. Retiramos con una espumadera el pescado y las patatas y los distribuimos en una fuente amplia. Trabajamos con cuidado porque algunas especies de roca tienen bastantes espinas.
11. Colamos el caldo en otra cazuela para eliminar espinas sueltas y restos del sofrito. Necesitaremos 1,25 litros de caldo para el arroz y unos 100 ml para el alioli. Si falta una pequeña cantidad, completamos con agua caliente.
12. Para hacer el alioli, machacamos dos dientes de ajo con una pizca de sal hasta obtener una pasta. Incorporamos el aceite poco a poco mientras giramos la mano del mortero siempre en el mismo sentido, hasta que la salsa quede espesa y ligada.
13. Añadimos al alioli el caldo templado, cucharada a cucharada, removiendo con suavidad. No usamos el caldo hirviendo porque podría separar la emulsión. Debe quedar una salsa fluida, capaz de repartirse sobre el pescado sin parecer una mayonesa espesa.
14. Vertemos parte del alioli con caldo templado sobre el pescado y las patatas. Servimos este primer vuelco mientras preparamos el arroz. Dejamos el resto del alioli en un cuenco para quien quiera añadir un poco más.
15. Ponemos los 1,25 litros de caldo en una cazuela amplia y lo llevamos a ebullición. Probamos antes de salar: el pescado, el sofrito y el alioli ya aportan bastante sazón.
16. Agregamos el arroz bomba y las hebras de azafrán. Cocinamos 7 minutos a fuego medio-alto y otros 10 minutos a fuego medio. Durante el primer minuto podemos moverlo ligeramente para repartir el grano; después procuramos no tocarlo demasiado.
17. Al cumplirse los 17 minutos, probamos el arroz. Debe estar cocido, aunque todavía conserve una pequeña resistencia en el centro, y quedar rodeado por una cantidad generosa de caldo.
18. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar solamente 2 minutos. Repartimos en platos hondos y lo llevamos a la mesa sin esperar. Un arroz caldoso continúa absorbiendo líquido incluso después de apagar el fuego.

Consejos para un bullit de peix ibicenco de rechupete

• No tenemos que comprar exclusivamente mero, cabracho y gallo de San Pedro. Podemos combinar esos pescados con dentón, pargo, sargo o piezas pequeñas de roca. La mezcla suele dar un caldo más completo que una sola especie.
• Conviene evitar filetes limpios y sin espina. El caldo se prepara con las piezas enteras o cortadas transversalmente porque la piel, las cabezas y las espinas aportan sabor.
• Las patatas deben ser firmes y de tamaño parecido. Una patata roja o de cocción soporta mejor el movimiento de la cazuela que una variedad muy harinosa.
• El pescado no debe cocerse con violencia. Aunque el nombre del plato pueda traducirse como pescado hervido, un hervor fuerte rompe la carne, enturbia el caldo y deja las piezas secas.
• Si utilizamos especies de distinto tamaño, incorporamos primero las piezas más gruesas. Las más pequeñas pueden añadirse 3 o 4 minutos después.
• Para que el alioli no se corte al aclararlo, añadimos el caldo poco a poco y cuando esté templado. Una diferencia de temperatura muy grande puede separar el aceite.
• En esta versión no añadimos sepia al arroz. Es habitual en la alternativa seca que sirven muchos restaurantes, pero no resulta necesaria en el arroz caldoso preparado directamente con el fondo del bullit.
• Debemos mantener algo de caldo caliente de reserva. Si el arroz absorbe más líquido de lo previsto, podremos añadir un poco sin detener la cocción.
• No conviene dejar el arroz terminado dentro de la cazuela mientras se alarga el primer plato. Debemos servirlo en cuanto esté hecho, porque en pocos minutos puede pasar de caldoso a meloso o incluso quedarse seco.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Al comprar los ingredientes suele aparecer la duda de qué pescado podemos utilizar. Nos sirve cualquier combinación fresca de pescado de roca con carne firme y piezas con espina. El cabracho, el mero y el gallo de San Pedro son habituales, pero no tiene sentido descartar la receta si ese día encontramos buen dentón, pargo, sargo o escórpora.

En casa puede resultar complicado calcular cuándo está cocido el pescado. Las piezas de unos 250-300 g suelen necesitar entre 12 y 15 minutos desde que el caldo recupera el hervor. La carne debe separarse de la espina con facilidad, pero no desprenderse sola al tocarla.

Si al sacar las patatas siguen algo duras, no es necesario prolongar la cocción de todo. Retiramos primero el pescado, dejamos las patatas en el caldo unos minutos más y las pasamos después a la fuente.

También puede ocurrir que el alioli quede demasiado fuerte. Al mezclarlo con el caldo pierde intensidad y se vuelve más ligero. Podemos añadir entre 80 y 100 ml, pero siempre gradualmente para no dejarlo aguado.

Cuando terminamos el arroz, la referencia correcta no es que tenga muchísimo líquido, sino que se pueda comer con cuchara y el grano permanezca rodeado de caldo. Si parece una sopa, hemos añadido demasiado; si el caldo desaparece durante el reposo, hemos usado poco o hemos esperado demasiado para servirlo.

Última revisión: 6 agosto 2026

Hemos trabajado 3 horas y 15 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

85 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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