Cachopo al estilo gallego. Cachopo relleno de lacón y queso de Arzúa-Ulloa

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cachopo al estilo gallego. Cachopo relleno de lacón y queso de Arzúa-Ulloa

Ingredientes

  • 2 filetes de ternera grandes (de la tapa o la babilla)
  • 100 g. de lacón braseado “Torre de Nuñez”
  • 200 g. de queso de Arzúa-Ulloa “Pazo de Anzuxao”
  • 100 g. de harina de trigo de uso común
  • 200 g. de pan rallado, mezcla de normal y grueso
  • 2 huevos camperos
  • Aceite de oliva virgen suave para la fritura del cachopo
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • Recomendación para acompañar: Unos pimientos de Padrón o Herbón y patatas fritas

Este plato tan típico de Asturias, poco a poco se ha ido expandiendo por España, llegando a las cartas de muchos restaurantes. El secreto del éxito de cachopo es por supuesto, la calidad de sus ingredientes y que es una de esas recetas “potentes”, donde comen varios, el precio no es muy alto y además está buenísimo. Si pones un cachopo en tu mesa, ganarás el cielo.

Para los que aún no sepáis de qué estoy hablando en concreto, deciros que el cachopo es una especie de San Jacobo, pero a lo bestia, aunque hay también quién lo compara con el famoso cordon blue. Pero esto es para que os hagáis una idea, ya que le cachopo es mucho más que eso, es un platazo con todas las letras y una institución en la gastronomía asturiana. 

El cachopo consiste simplemente en dos filetes de ternera empanados, rellenos de queso y jamón serrano. Una vez frito resulta crujiente por fuera con un interior tremendamente jugoso. En esta ocasión le he dado un toque “galego”, con un relleno espectacular de productos Galicia Calidade: el lacón braseado de Torre de Nuñez y un queso cremoso Arzúa-Ulloa, de Pazo de Anzuxao.

El resultado es un relleno con mucha cremosidad, que combina muy bien con el crujiente del rebozado. Para la carne me he decantado por la ternera gallega, símbolo de calidad y garantía. En cuanto a la guarnición, unas patatas fritas y unos pimientos de Padrón. Algo sencillo pero que le va como anillo al dedo a este cachopo “galego”, que está realmente “de rechupete”.

Preparación del cachopo con lacón y queso de Arzúa

En los ingredientes he puesto que los filetes deben ser algo grandes y finos. La zona de la tapa o de la babilla de ternera es buena para este tipo de filetes. Este punto es importante para poder rellenarlos mejor y que luego no resulte demasiado grueso al freír.

Otro punto a destacar, antes de comenzar con la receta, es que echéis un ojo a vuestro menaje de cocina, ya que necesitaréis una sartén bien grande para freír el cachopo. En todo caso, siempre podéis adaptar el tamaño del cachopo a vuestra sartén, o hacerlo en mitades.

  1. Preparamos nuestros ingredientes para realizar la receta de manera organizada y más rápida. En 3 platos disponemos la harina, el pan rallado y los 2 huevos batidos. Reservamos hasta el momento del rebozado.
  2. Usaremos un par de filetes por cada cachopo que sean aproximadamente del mismo tamaño y forma, para que casen perfectamente el uno sobre el otro.
  3. Los filetes. Vamos a trabajar con un mazo o una piedra tal como os comentaba antes, para ablandarlos y aplanarlos. Usad papel film transparente para no machacar directamente la carne. Extendemos un filete y salamos al gusto. Colocamos una base de lacón braseado. Cortamos el queso en tiras finas. Las colocamos a continuación, sobre el lacón.
  4. Ahora tapamos con el otro filete, que salamos igualmente. Colocamos los extremos, apretando los bordes, de manera que quede el relleno completamente en el interior. 
  5. Proceso de empanado: pasamos primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por la mezcla de pan rallado. Procuramos que esté completamente cubierto para que luego al freírlo no nos queden “calvas” con poco rebozado.

Fritura del cachopo y presentación final

  1. Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo que se oxiden (quemen) menos. Esto depende de la calidad del aceite que empleemos, yo os recomiendo un aceite de oliva virgen extra suave, por ejemplo un arbequina. Estos aceites nos permitirán freír a alta temperatura resultando un empanado crujiente tras un corto proceso, por lo que el interior quedará más jugoso.
  2. Cuando tengamos todos los cachopos preparados calentamos abundante aceite en una sartén y los vamos friendo a temperatura media-alta. El aceite no debe estar muy caliente. Así evitamos que queden muy tostados por fuera y crudos por dentro.
  3. Los cocinamos de 2 a 3 minutos por cada lado, queremos conseguir un rebozado crujiente de color dorado, la carne en su punto y el relleno con el queso derretido sobre el jamón. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Para el acompañamiento, freímos unas patatas fritas y los pimientos de Padrón, un producto auténticamente gallego que le va perfecto como guarnición.

No dejéis de disfrutar de todas las recetas con carne que tenemos en el blog. Podéis ver todas las fotos de esta receta paso a paso.

Galería de la receta

Consejos para un cachopo gallego de rechupete

  • Para el rebozado he usado una mezcla de pan rallado, el normal y el grueso. Así le dará un toque más crujiente. Si os gusta este punto, usad solo el grueso o incluso panko, un pan rallado japonés que le dará un toque extra de “crunch”.
  • ¿Quién inventó el cachopo? Nadie lo sabe, aunque dicen que se  trata de una herencia de la cultura gastronómica francesa. Se atribuye su invención al cocinero asturiano Fernando Martín,  ya desaparecido. El mismo que en 1986 consiguió una estrella Michelin en su restaurante Trascorrales de Oviedo.
  • Sucedió en su restaurante ovetense “El Pelayo”, ya clausurado. Allí se sirvió por vez primera un cachopo gigante relleno de espárragos y jamón con un frixuelo (crêpe) dentro.
  • En Asturias el tamaño de los cachopos suele ser impresionante. Por lo que pidiendo uno podréis comer varias personas. Para mi uno de estos sirve perfectamente como plato único. En Asturias yo los llamo “Don Cachopo” pues impone un poco, pero en casa lo podéis hacer del tamaño que queráis. Espero que disfrutéis de esta receta, es muy sencilla y sabrosa.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Jesus dice:

    Hola Alfonso! Gracias por la receta, los consejos y qué viva Galicia! Abrazo!!!

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