Sí, el cadmio puede ser peligroso, pero eso no significa que comer chocolate de vez en cuando constituya un problema. El riesgo depende de la cantidad ingerida, la frecuencia de consumo, el peso corporal y la exposición procedente del resto de la dieta. En otras palabras, una onza aislada no es el problema: lo que preocupa es acumular una exposición elevada durante años.
El cacao puede contener cadmio de manera natural porque la planta lo absorbe del suelo. No se añade durante la fabricación ni aparece porque el chocolate sea industrial. Su presencia cambia mucho según el terreno, la variedad de cacao, el origen de los granos y las condiciones de cultivo.
En la Unión Europea existen límites legales específicos para el chocolate y el cacao en polvo. Además, los datos disponibles en España indican que la exposición alimentaria habitual de la población se mantiene, en general, dentro de los márgenes considerados seguros. Eso no convierte el asunto en irrelevante, pero tampoco justifica dejar de comer chocolate por miedo.
El problema no está en una onza aislada
El cadmio es un metal pesado sin ninguna función nutricional conocida. El organismo elimina muy despacio la parte que absorbe, por lo que puede permanecer durante décadas y acumularse principalmente en los riñones. Por eso las autoridades sanitarias valoran la exposición a largo plazo, no una comida concreta.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, estableció una ingesta semanal tolerable de 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Esta cantidad se refiere al cadmio procedente de todos los alimentos consumidos durante la semana. No es una ración recomendada ni un límite exclusivo para el chocolate, sino una referencia para calcular si la exposición total puede representar un riesgo.
En la evaluación europea, los productos de chocolate aportaban alrededor del 4,3 % de la exposición alimentaria al cadmio. Otros alimentos consumidos con mucha más frecuencia, como las patatas y el pan, aportaban porcentajes superiores. Esto no quiere decir que sean alimentos peligrosos, sino que el riesgo depende también de cuánto se consume cada producto.
Cómo llega el cadmio al cacao
Las raíces del árbol del cacao absorben el cadmio disponible en el terreno y este acaba llegando a las semillas. La cantidad puede verse afectada por:
- La concentración natural de cadmio en el suelo.
- Su acidez, porque los suelos más ácidos suelen facilitar su absorción.
- La materia orgánica y la composición mineral.
- La variedad de cacao.
- Los fertilizantes empleados.
- La región y las condiciones concretas de la plantación.
Por eso dos tabletas con un porcentaje parecido de cacao pueden contener cantidades bastante diferentes. El origen de los granos y las características del terreno importan tanto como el porcentaje de cacao.
A igualdad de contaminación de la materia prima, un producto con más cacao tiene más posibilidades de contener más cadmio. Sin embargo, un 85 % de cacao no permite saber por sí solo cuánto cadmio contiene una tableta. Los fabricantes pueden mezclar granos de distintos orígenes y algunas fases del procesado reducen la concentración final.
De hecho, un estudio prospectivo realizado por AESAN en productos comercializados en España no encontró una relación clara y constante entre el porcentaje de cacao declarado y la cantidad medida de cadmio. La muestra era limitada, de modo que el resultado no demuestra que el porcentaje sea irrelevante, pero sí confirma que no basta con mirar la cifra de cacao de la etiqueta.
Qué efectos puede causar el cadmio
La exposición crónica a cantidades elevadas puede provocar daño renal, especialmente en los túbulos encargados de filtrar y recuperar determinadas sustancias. También se ha relacionado con alteraciones del metabolismo mineral y efectos perjudiciales sobre los huesos.
El cadmio está además clasificado como carcinógeno para los seres humanos. Esta clasificación identifica su capacidad para causar cáncer en determinadas condiciones de exposición; no significa que una ración normal de chocolate provoque cáncer. El riesgo depende de la dosis acumulada y de la duración de la exposición.
Una de las razones por las que se controla con cuidado es su larga permanencia en el organismo. La OMS y JECFA estiman que su vida media en los riñones humanos puede superar los diez años. Reducir una exposición excesiva tiene sentido, aunque sus efectos no sean inmediatos ni perceptibles después de comer un alimento concreto.
Cuánto cadmio puede contener el chocolate en la Unión Europea
La normativa europea establece diferentes contenidos máximos de cadmio según la proporción de cacao:
- Chocolate con leche con menos del 30 % de cacao: 0,10 mg/kg.
- Chocolate con menos del 50 % de cacao y chocolate con leche con al menos un 30 %: 0,30 mg/kg.
- Chocolate con un 50 % de cacao o más: 0,80 mg/kg.
- Cacao en polvo vendido al consumidor: 0,60 mg/kg.
Estas cantidades son máximos legales, no concentraciones habituales ni objetivos de fabricación. Un producto puede contener bastante menos. Desde el 1 de enero de 2019, los chocolates y cacaos que superan esos niveles no pueden comercializarse legalmente en la Unión Europea.
El límite permitido es mayor en el chocolate negro porque contiene más materia procedente del cacao y, por tanto, resulta tecnológicamente más difícil mantener concentraciones tan bajas como en el chocolate con leche. No significa que las autoridades consideren inocua cualquier cantidad ni que todas las tabletas negras se acerquen al máximo.
Qué muestran los datos españoles
En una evaluación de AESAN, las concentraciones medias estimadas fueron de aproximadamente 215 microgramos por kilo en el cacao soluble, entre 114 y 117 microgramos en el chocolate y sus derivados, y alrededor de 173 a 179 microgramos en los moluscos.
Sin embargo, la concentración no cuenta toda la historia. Hay que combinarla con la cantidad y la frecuencia de consumo. Entre los adultos españoles, los moluscos aparecían como uno de los principales contribuyentes. En los grupos de 3 a 17 años destacaba el cacao soluble, aunque AESAN advirtió de que el número de muestras disponibles era reducido.
La conclusión de AESAN fue que la exposición alimentaria probable se encontraba dentro de los márgenes de seguridad para los distintos grupos de población españoles. No obstante, los escenarios extremos de consumo crónico podían superar la ingesta semanal tolerable.
JECFA también ha calculado que el cacao y sus derivados suelen representar una parte minoritaria de la exposición total, aunque su contribución varía mucho entre países y patrones alimentarios. En las evaluaciones nacionales analizadas oscilaba aproximadamente entre el 0,1 % y el 9,4 %.
Quién debería prestar más atención
Los niños tienen menos peso corporal, por lo que una misma cantidad de cadmio supone una dosis mayor por kilo que en un adulto. No es necesario retirarles el cacao, pero sí evitar que grandes cantidades de cacao soluble, chocolates muy concentrados y otros productos de cacao se acumulen todos los días dentro de la misma dieta.
También merece atención quien toma varias cucharadas de cacao puro diariamente, consume grandes cantidades de chocolate negro o combina suplementos y productos concentrados de cacao. El uso culinario ocasional no es comparable a una exposición elevada y repetida.
El tabaco constituye otra fuente importante. Para los fumadores, la exposición procedente del humo puede ser más relevante que la del chocolate, porque la planta del tabaco también acumula cadmio y este se absorbe por vía respiratoria.
Las personas con enfermedad renal o con indicaciones dietéticas especiales deberían consultar su situación con un profesional sanitario. No tiene sentido eliminar alimentos o tomar suplementos minerales por cuenta propia únicamente por miedo al cadmio.
Cómo reducir la exposición sin dejar de comer chocolate
No existe una ración oficial de chocolate establecida específicamente para evitar el cadmio. Las medidas útiles son bastante más sencillas:
- Mantener un consumo moderado, sin convertir una tableta o varias cucharadas de cacao puro en una rutina diaria.
- Alternar chocolates y marcas, en lugar de consumir siempre grandes cantidades del mismo producto.
- Evitar que los niños encadenen a diario cacao soluble, cereales con cacao, cremas de cacao, bebidas y chocolate negro.
- No asumir que un chocolate ecológico, artesanal, caro o de origen único contiene menos cadmio. La etiqueta habitual no informa de su concentración.
- Mantener una alimentación variada, porque centrar repetidamente la dieta en un grupo pequeño de alimentos aumenta la exposición a sus posibles contaminantes.
- No eliminar sin motivo alimentos nutritivos como patatas, cereales, pescado, marisco, frutos secos o chocolate. La seguridad alimentaria se valora sobre el conjunto de la dieta, no persiguiendo un único contaminante.
Tomar unas onzas, preparar ocasionalmente un postre o hacer un brownie de chocolate con naranja no plantea el mismo escenario que consumir a diario grandes cantidades de cacao concentrado.
Entonces, ¿el cadmio del chocolate es peligroso?
Puede llegar a serlo cuando la exposición es alta, frecuente y prolongada, porque se acumula y puede dañar los riñones y los huesos. Pero, con los datos disponibles, el chocolate comercializado legalmente en España no representa un peligro general para la mayoría de los consumidores.
El enfoque razonable no es dejar de comer chocolate, sino evitar excesos cotidianos, especialmente con cacao en polvo y chocolates muy concentrados. Dentro de una dieta variada, un consumo moderado de chocolate no debería convertirse en motivo de alarma.
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