Café arábica y robusta. Rasgos comunes y diferencias. ¿Cuál te gusta más?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Cuando escuchamos “100 % arábica”, parece que nos están hablando de un café excelente sin saber sus cualidades ni si existen otras alternativas como es el café robusta u otras menos conocidas como la libérica o la excelsa.

Sin embargo, tanto el café arábica como el robusta proceden de la misma planta coffea, por lo que podemos intuir que tienen muchas cosas en común. A su vez, la coffea arábica y la coffea canephora (nombre científico del robusta) presenta infinidad de variantes, sólo la primera tiene más de 70.

Arábica y Robusta

¿Pero cuáles son las diferencias entre ambos?

Posiblemente el café arábica es más conocido por su antigüedad, ya que su planta fue descubierta en el siglo VII y además juega con ventaja al ofrecer más 800 aromas distintos cada uno de ellos con sus matices. Con un grano de café robusta se logra un café oscuro y fuerte. Pero echemos una ojeada a otros aspectos.

1. Desde un punto de vista de maduración y producción del fruto

En este punto, hay varias diferencias sustanciales:

  • Al café arábica se le conoce como café de las tierras altas, pues se cultiva principalmente entre los 600 y 2300 m de altura, mientras que el café robusta crece extraordinariamente entre 300 y 600 metros sobre el nivel del mar. Sin embargo, el hecho de crecer en zonas tan altas, aunque permite una maduración lenta del fruto, hace que muy pocas zonas sean propicias para ello, de ahí su escasez y por tanto su elevado precio.
  • Mientras que la planta de café robusta, produce grandes cantidades en cada cosecha. Además, al estar en una zona tan alta, tampoco favorece a la maduración que requiere áreas más bien templadas donde no haga mi mucho frío ni mucho calor.
  • En la maduración también influye la humedad de la zona, la cual debe ser alta, por lo que no son muchos las zonas donde se reúnan tantas condiciones. Por su parte, como su nombre indica al café robusta, no le afectan los cambios climáticos, ni el sol …
  • A la hora de recolectar los frutos, es importante recordar que se hace de forma manual, por lo que los costes de la mano de obra son decisivos. Los granos de café robusta son más fáciles de recoger gracias a una orografía más accesible.
  • La luz solar, otro factor a tener muy en cuenta, ya que los granos de café maduran lejos de la incidencia directa del sol a lo que hay que añadir la intensidad de los rayos, cuanta más altura más intensidad.

2. Desde el punto de vista del tueste

A la hora de tostarlo también es importante, pues muchas veces el arábica ofrece un tueste rápido debido a la gran demanda y ello hace que su aroma no sea lo extraordinario que a priori podría y debería ser.

Un café arábica bien tostado, ofrece infinidad de aromas y matices florales, frutales, dulces… mientras que el robusta tiene que estar muy bien tostado para disfrutar de sus aromas a tierra, madera, chocolate amargo y en general sabores no tan agradables si no están correctamente tostados.

3. Desde el punto de vista de calidad y coste

Está claro que un buen café no es nada más que el resultado de los ingredientes, el tueste, el modo de preparación y el esmero empleado. Si bien es cierto que el café arábica es mucho más versátil, agradable y atractivo gracias a las distintas zonas de cultivo y sus propias características.

Hoy en día, cada vez más tostadores optan por un porcentaje en el tueste de café robusta, ya que con una buena materia prima y un tueste a conciencia, se puedo conseguir un café oscuro, fuerte, denso y con sabor a chocolate propio de la planta robusta.

Sin embargo aunque el precio de cultivo por grano es bastante menor y por tanto su beneficio mayor, las zonas de cultivo que cuentan con unas características privilegiadas para ello, su primera opción es el café arábica pues así tienen sus beneficios garantizados y después con el robusta lo que hacen es optimizarlos.

4. Desde el punto de vista nutricional

En cada grano de café robusta hay casi el doble de cafeína que en un grano de café arábica. Con un grano de café robusta se logra un café oscuro y fuerte, lo cual ayuda mucho al profesional ya que, a la hora de echar la crema de leche al expreso, el hecho de que carezca de aceite le permite una mayor duración.

Y por este motivo muchos productores incorporan en el tueste granos de robusta, llegando a tener un porcentaje entre en 30% y 40%. Y poco a poco están abriéndose mercado e incluso podemos encontrar cada vez con más frecuencia cafés 100% robusta.

Sin embargo, el café robusta, presenta en cada grano casi el doble de ácido clorogénico que en un grano de café arábica. Se dice que aun habiendo estudios que este ácido ayuda a disminuir la presión arterial, también es el causante de dolores de estómago y la única solución para evitarlos sería tostándolos a baja temperatura y muy lentamente, lo cual no es compatible con la producción en masa que pretenden.

5. Desde el punto de vista comercial

Si a todo esto le añades un nombre difícil “robusta” y el lugar donde se produce “tierras bajas” no ayuda nada en términos de marketing a su comercialización.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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